Une quête pour faire revivre d’anciens grains patrimoniaux dans le grenier original du monde

La boulangerie artisanale connaît une résurgence dans le monde entier – et cela inclut Israël.

Hagay Ben Yehuda fait partie d’un petit nombre de boulangers israéliens qui restent fidèles aux anciennes méthodes, travaillant à la main avec des ingrédients biologiques pour produire un pain plus sain et plus savoureux. C’est un boulanger de cinquième génération qui travaille dans une petite boulangerie artisanale du kibboutz Einat, dans le centre d’Israël, où il revient à ses racines et est le pionnier de la recherche de céréales ancestrales.

Il veut recréer le goût d’autrefois et produire des pains proches du pain d’origine consommé depuis les temps bibliques.

« Cet endroit du Moyen-Orient est l’endroit où tout a commencé en termes de blé », a déclaré Ben Yehuda, pétrissant habilement la pâte à la main dans sa boulangerie.

Le blé a été cultivé pour la première fois dans cette région il y a environ 10 000 ans. Connu sous le nom de Croissant fertile pour sa forme, il comprenait plusieurs pays du Moyen-Orient, dont la Syrie, le Liban, Israël, les territoires palestiniens, la Jordanie et l’Égypte, ainsi que des parties de la Turquie, du Koweït et de l’Iran.

Mais dans l’Israël d’aujourd’hui, les céréales traditionnelles ont été remplacées par du blé industrialisé et des méthodes agricoles modernes.

L’intérêt pour les céréales anciennes augmente

« Quand j’ai entendu parler pour la première fois de la cuisson avec des céréales traditionnelles il y a environ huit ans maintenant, c’était fait par des boulangers européens », a déclaré Ben Yehuda.

« Je suis allé en France pour suivre un cours, et ils m’ont demandé : ‘Mais qu’en est-il de votre blé ancien ? Nous devrions venir apprendre de vous !’ Cela m’a vraiment fait réfléchir », a-t-il déclaré en façonnant des pains et en les plaçant dans des moules à pâtisserie.

« Cela a changé la façon dont j’envisageais mon métier, car jusque-là, je regardais la France, l’Allemagne et l’Italie comme la mère de la boulangerie. J’ai donc commencé cette aventure de découvrir le trésor sur lequel nous sommes assis ici et ne même pas savent comme boulangers.

L’intérêt pour la cuisson avec des céréales anciennes est venu plus tard en Israël que dans d’autres pays d’Amérique du Nord et d’Europe. Au cours des sept à dix dernières années, au fur et à mesure de son intensification, Ben Yehuda a été l’un des pionniers.

Revenir à l’avenir du blé a impliqué une courbe d’apprentissage abrupte – et une refonte de sa boulangerie. Il moud maintenant sa propre farine et, avec une machine à moudre qui sépare le son du grain sans l’écraser non plus, a investi dans un four en pierre espagnol à commande manuelle qui fait tourner les pains pendant la cuisson.

En cours de route, ce projet a également l’a transformé en agriculteur biologique.

« Je ne connaissais rien du tout à l’agriculture. C’était donc une quête pour moi. Et je sentais que si je voulais être un bon boulanger, je devais connaître mon domaine », a déclaré Ben Yehuda. « Je dois remonter à la source de notre ingrédient principal, exactement comme un vigneron connaît son vignoble. Je pense que nous devons être comme ça aussi dans le monde de la boulangerie. »

Pour connaître un champ, il faut des graines à planter, mais celles-ci n’étaient pas faciles à trouver. En fin de compte, Ben Yehuda a approché l’institut de recherche agricole d’Israël, le Volcani Center.

Des chercheurs à la recherche de graines

Les chercheurs du centre participaient au projet Land of Wheat, un effort national pour faire revivre les variétés de blé ancestrales afin qu’il y ait des alternatives au cas où la maladie frapperait les cultures israéliennes. Mais lorsque les chercheurs ont commencé leurs travaux, le placard était vide.

« Quand on veut travailler avec des céréales anciennes ici en Israël, comme le sélectionneur français ou le sélectionneur nord-américain,… on découvre que c’est en fait très dur parce qu’il n’y en a pas », a déclaré Roi Ben-David, sélectionneur et chercheur de céréales d’hiver. au Volcani Center.

Les chercheurs sont allés à la chasse dans les collections et les banques de gènes, localement et internationalement, jusqu’à ce qu’ils trouvent quelques paquets oubliés contenant des graines patrimoniales dans la banque de gènes d’Israël. Après les avoir plantés et récoltés, ils ont produit suffisamment pour lancer Ben Yehuda.

« Mon inquiétude est qu’une fois que les chercheurs du Volcani Center auront terminé, tous les grains retourneront dans les congélateurs de la banque de gènes. Et je veux qu’ils continuent à vivre », a-t-il déclaré.

Lorsque Ben Yehuda a dit aux chercheurs que son prochain objectif était de combiner différents types de blé héritage dans sa cuisson, l’institut a planté un champ avec plus de 100 variétés, y compris l’intrigant nommé Shin Jamal, la Dent du Chameau. Ils l’appellent le champ de Hagay.

« Pour Hagay, la seule ligne céréalière ancienne ne suffit pas », a déclaré Ben-David. « Il veut prendre un mélange et créer une sorte de diversité dans son échantillon de grain, en fait dans son échantillon de farine. »

En regardant le champ se récolter, Ben Yehuda dit qu’il est reconnaissant de cette aide dans son parcours de boulanger.

« Je cherche toujours ma place authentique parce que je ne suis pas européenne, et d’autre part je ne viens pas de la culture arabe. Mais je vis et je suis né au Moyen-Orient. C’est donc là que j’ai Je me cherche », a-t-il déclaré.

REGARDER | Comment les céréales anciennes deviennent du pain pour les Israéliens modernes :

« Je suis boulanger et le goût est avant tout »

De retour dans sa boulangerie du kibboutz de Petah Tikva, Ben Yehuda sort les pains de l’armoire où ils ont levé, entaille chaque dessus et les insère un par un dans le four rotatif à l’aide d’une grosse pelle en bois, comme outil de cuisson en forme de pelle. est connu.

Au bout d’une heure, il enlève les pains au levain fraîchement cuits, croustillants à l’extérieur et moelleux et denses à l’intérieur, et les empile sur des étagères en acier pour les faire refroidir. Il expérimente des farines telles que l’amidonnier et le petit épeautre, et mélange également des variétés de blé ancestral local. Il croit que, comme pour le vin, le mélange affecte la saveur du pain.

Ben Yehuda dit qu’il croit que le goût est vital pour que les gens soient prêts à payer des prix plus élevés pour du pain biologique fait à la main à partir de céréales anciennes.

« En fin de compte, je suis boulanger, et le goût est avant tout, il le faut », a-t-il déclaré. « Une bonne histoire ne sauvera pas un pain qui n’est pas savoureux, les gens ne l’achèteront pas plus d’une fois. »

Ben Yehuda dit que son pain le plus populaire est aussi le plus cher – fabriqué à partir d’un vieux blé appelé petit épeautre, qui est faible en gluten. Pour cette raison, il est plus difficile à pétrir et à cuire. Il a appris à gérer ce grain ancien auprès des boulangers allemands qui utilisent le seigle, un grain similaire en ce sens.

« J’adore le goût du petit épeautre. Cela a été pour moi la grande découverte de ce voyage », a-t-il déclaré. « Il est intéressant de voir à quel point les personnes qui recherchent la santé et le goût sont d’accord avec moi. »

Chaque vendredi, Ben Yehuda apporte ses pains au marché fermier de Tel-Aviv. Situé sur le front de mer du port de la ville, il regorge de produits colorés. Près de son étal, il y a des légumes de saison, des douceurs libanaises, du pain pita traditionnel druze et de la bière japonaise et des condiments à vendre.

Ben Yehuda dit que son objectif principal est de faire passer le message sur le blé ancien et d’évaluer la réaction du public à son pain.

La retraitée Nurit Ungar est devenue une cliente régulière. « J’adore le goût de ce pain », a déclaré Ungar. « De plus, avoir la possibilité de goûter à quelque chose que les gens mangeaient il y a des centaines d’années ici – ici ! – je pense que c’est important et très touchant. »

Shir Halpern, qui a fondé le marché des fermiers, dit qu’elle admire l’effort que fait Ben Yehuda pour communiquer. « Son interaction avec les clients est incroyable parce que les gens viennent pour Hagay, ils viennent pour les pains et ils viennent vraiment apprendre de lui », a-t-elle déclaré.

Ben Yehuda dit qu’il s’efforce toujours de trouver la combinaison parfaite en termes de goût et de lien avec le passé. Peut-être réussira-t-il un jour à créer le pain de leurs ancêtres pour les Israéliens modernes.