Vous détestez le brocoli ? Votre microbiome buccal pourrait être la raison

Les mots « mange tes légumes » peuvent faire rêver certains enfants, surtout si ces légumes sont de la Brassica genre, y compris le brocoli, le chou-fleur et le chou. Une nouvelle étude publiée dans le Journal de chimie agricole et alimentaire suggère que le microbiome oral peut contribuer à un amour ou à une haine pour ces légumes. La recherche a été menée au CSIRO, l’agence australienne de recherche scientifique.

Pourquoi vous devriez manger vos légumes verts

Nous savons que les légumes du Brassica genre sont abondants en avantages nutritionnels. Ils contiennent des métabolites, des vitamines et des antioxydants qui exercent des effets antimutagènes, ce qui signifie qu’ils sont efficaces dans la prévention des modifications de l’ADN qui peuvent sous-tendre le développement du cancer. Et pourtant, nous n’en mangeons pas assez. « Dans la plupart des pays [including Australia], les enfants et les adultes consomment beaucoup moins de légumes que ne le recommandent les experts en nutrition. Brassica les légumes sont généralement les moins appréciés de tous les légumes, mais ont des effets positifs importants sur la santé », a déclaré Damian Frank, chercheur en chimie alimentaire et sciences sensorielles à l’Université de Sydney. Réseaux technologiques.

Les enfants sont notoirement polarisés sur le Brassica genre – alors que certains enfants ne peuvent pas avoir assez de chou ou de brocoli, d’autres les détestent avec une profonde passion. Ce clivage entre Brassica l’adoration et la haine peuvent aussi s’étendre à l’âge adulte.

La forte polarisation observée dans ce groupe particulier de légumes attire les scientifiques depuis de nombreuses années.

Des travaux antérieurs suggèrent que les enfants préfèrent les goûts plus sucrés et ont une tolérance réduite à l’amertume par rapport aux adultes. Légumes dans le Brassica Le genre possède des composés de glucosinolate (GLS), qui sont décomposés en isothiocyanates, associés à de l’amertume et des goûts piquants. Mais Brassica les légume aussi produire des substances volatiles soufrées odorantes, en raison de la décomposition d’un composé appelé S-méthyl-ʟ-cystéine sulfoxyde, ou SMCSO. Nous savons que le soufre est piquant et puant.

L’enzyme nécessaire à la décomposition du SMCSO en ses homologues soufrés est la cystéine sulfoxyde lyase, qui existe dans les tissus de la plante. Il a également été démontré que certaines bactéries présentes dans la bouche – qui font partie du microbiome buccal – possèdent une activité de cystéine lyase.

Les adultes peuvent avoir différents niveaux de l’enzyme dans leur salive. Cependant, si les enfants ont également des niveaux différents, et si cela pourrait avoir un effet sur leurs goûts et leurs aversions alimentaires, n’a pas été bien étudié – jusqu’à présent.

Obstacles à Brassica admission

Frank et ses collègues entreprennent une vaste étude qui explore les obstacles potentiels à Brassica admission. Une partie de cette recherche a consisté à rechercher des différences dans la production de substances volatiles soufrées odorantes (les composants de dégradation du SMCSO) dans la salive de 98 paires d’enfants et d’adultes, et si cela est lié à une acceptation de Brassica les légume.

Pour mener leur étude, l’équipe a adopté une méthode appelée chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie-spectrométrie de masse. Cette technologie utilise la chromatographie en phase gazeuse pour séparer les composés volatils qui peuvent ensuite être identifiés par spectrométrie de masse. Dans le cadre de cette étude, les chercheurs ont d’abord voulu identifier des composés odorants dans le brocoli et le chou-fleur crus et cuits à la vapeur. Ils ont ensuite demandé aux couples enfants/adultes d’évaluer les composés odorants, avant de leur prélever des échantillons de salive.

« Le PTR-MS (spectromètre de masse à réaction de transfert de protons) peut mesurer les substances volatiles dans les aliments en temps réel. Nous avons incubé de la salive fraîche d’enfants et d’adultes avec de la poudre de chou-fleur et mesuré les substances volatiles soufrées puantes qui ont été produites », a expliqué Frank. Ils ont trouvé une variation dans le niveau de produits volatils ; pour certaines personnes, les montants étaient faibles, et pour d’autres, il y en avait « plutôt beaucoup », a décrit Frank.

Fait intéressant, les enfants avaient souvent des niveaux similaires à ceux de leurs parents. Frank et ses collègues suggèrent que cela est probablement dû au fait que les enfants et les parents partagent des microbiomes similaires, ce qui signifie qu’ils pourraient avoir des niveaux similaires de bactéries présentes qui possèdent une activité de cystéine lyase productrice de soufre malodorante. Les enfants qui produisaient les plus grandes quantités de composés volatils soufrés montraient le plus d’aversion pour les matières premières Brassica légumes, mais cette relation n’a pas été reflétée chez les adultes. Cela implique que les adultes apprennent peut-être à tolérer, voire à aimer les saveurs au fil du temps.

Gastronomie : un territoire fascinant

« D’autres groupes de recherche ont montré des preuves solides que les bactéries présentes dans la salive sont principalement responsables des processus examinés dans notre étude. Si vous inactivez la salive (en filtrant les bactéries ou en dénaturant la chaleur), ces réactions sont inhibées », a expliqué Frank. Un avertissement au travail est que les chercheurs n’avaient pas les ressources disponibles pour caractériser la composition microbiologique de l’étude.

Alors, comment les données de cette étude peuvent-elles être utilisées pour nous aider à comprendre les préférences alimentaires et encourager une alimentation équilibrée contenant des légumes ? « Ce n’est qu’une partie du puzzle », a déclaré Frank. « Il peut y avoir des méthodes de préparation des aliments qui minimisent ces réactions. Il peut y avoir des méthodes d’élevage qui peuvent minimiser la quantité de substrat (SMCSO) présent dans Brassicas. Mais comme il y a aussi des bienfaits pour la santé, je ne recommanderais pas de le retirer des légumes. Nous ne savons pas assez pourquoi il existe des différences dans le microbiote oral entre les individus. » Il a ajouté qu’il peut y avoir d’autres facteurs alimentaires et de mode de vie qui sont importants et modifiables.

La prochaine étape de ce domaine de recherche, a déclaré Frank, consiste à examiner la relation entre la composition de la salive, le microbiome buccal et la perception de la saveur dans la bouche. « Le goût de la nourriture est un domaine de recherche fascinant. Que nous le fassions ou que d’autres groupes le mènent, il y a beaucoup à apprendre », a-t-il conclu.

Damian Frank s’adressait à Molly Campbell, rédactrice scientifique pour Technology Networks.

Référence: Frank D, Piyasiri U, Archer N, et al. Production volatile en bouche de brassica légumes (chou-fleur) et associations de goût dans une cohorte adulte/enfant. J. Agric. Chimie alimentaire. 2021. doi : 10.1021/acs.jafc.1c03889.