Vieillir les bouteilles sur le fond de l’océan est la nouvelle tendance étrange du monde du vin – Robb Report

Un samedi matin récent, deux bateaux très différents sont partis du port de Santa Barbara, tous deux se dirigeant vers la même destination à plus d’un mille au large. À bord d’un catamaran personnalisé de 85 pieds avec des fenêtres en cristal gravées et un bar en bois poli double largeur, les invités étaient un mélange de locaux preppy-chics et de types bien nantis de LA vêtus de collaborations athleisure en édition limitée. L’autre bateau, un bateau de pêche commerciale en activité, était chargé d’engins et d’une équipe de plongeurs en combinaisons humides épaisses.

À la tête de l’équipe de plongée se trouvait Emanuele Azzaretto, fondateur, avec Jordane Andrieu et Todd Hahn, d’Ocean Fathoms, une société californienne qui, l’année dernière, faisait vieillir une cache de 1800 bouteilles de Santa Ynez Sangiovese 2016 sur le fond de l’océan, environ 70 pieds en bas. Une fois récupérés, les invités du catamaran ont été invités à une dégustation inhabituelle, comparant des bouteilles du même millésime – certaines vieillies de manière conventionnelle, les autres posées dans les eaux sombres et froides qu’Ocean Fathoms appelle «la cave parfaite de la nature».

Le phénomène existe essentiellement depuis les premiers naufrages, mais il a récemment attiré l’attention du monde viticole en 2010 avec la découverte d’une épave de près de 200 ans dans la mer Baltique contenant des centaines de bouteilles de champagne. Beaucoup ont été vendus aux enchères et achetés à des prix records; une seule bouteille de Veuve Clicquot vendue par Acker Merrall & Condit a coûté 43 630 $. Et si le vieillissement du vin dans l’océan reste une nouvelle carte de visite, ce n’est pas sans précédent. En 2014, Veuve Clicquot, inspirée par une dégustation de son vin de naufrage, a créé son programme Cellar in the Sea, stockant divers Champagnes à quelque 130 pieds de profondeur dans la Baltique dans un conteneur spécialisé appelé Aland Vault. Plus récemment, la cave patagonienne côtière Wapisa, en Argentine, a produit 1 500 magnums d’un assemblage de Malbec.

La question évidente est, bien sûr, «Mais comment font-ils goût?»Patricia Ortiz, propriétaire de Wapisa, décrit son vin immergé comme« plus rond, plus élégant et avec des fruits plus frais ». Azzaretto, qui a coulé ses premières bouteilles en 2015, est tout aussi convaincu, tout comme son partenaire Ocean Fathoms Rajat Parr, un sommelier et vigneron dont la première expérience avec un vin vieilli en mer a été de vendre une bouteille de 1907 Heidsieck Monopole Gout Americain, récupérée d’un autre naufrage, pour 4 700 $ alors qu’il travaillait au restaurant Michael Mina, à San Francisco. De ce vin, se souvient-il, «l’acidité était bien préservée et, dans l’ensemble, le vin était étonnamment vif.»

L’expert en vin et auteur Mark Oldman avoue être sceptique lorsqu’il a été invité à essayer une cuvée vieillie en mer chez Leclerc Briant, à Épernay, en France. «Je n’étais pas sûr qu’il aurait une personnalité différente de leurs autres Champagnes, mais c’est le cas», dit-il, ajoutant que la «force vitale» des vins l’a convaincu de ramener plusieurs bouteilles chez lui aux États-Unis.

Et le consensus parmi les invités à l’événement de Santa Barbara d’Ocean Fathoms était qu’il a été une différence: le vin vieilli en mer semblait plus brillant, plus fruité. Cela est probablement dû au manque d’oxydation – il n’y a pas d’oxygène à s’infiltrer dans les bouteilles stockées au fond de l’océan – ce qui, avec le temps, peut donner des arômes de fruits frais plus cuits. Azzaretto pense également que le courant hydrostatique généré par l’eau en mouvement constant a un effet bénéfique sur le vin.

Mais vieillir sous l’eau est coûteux et difficile. Alors que Ocean Fathoms a finalement récupéré son vin pour le rassemblement de Santa Barbara, le moment de «grande révélation» des cages soulevées de la mer a été contrecarré par de grandes houles. Et pourtant, les procédés utilisés par Wapisa, Ocean Fathoms, Veuve Clicquot et autres sont bien sûr de loin préférables à une alternative: considérez-les comme une façon de vivre les vins dits «naufrage», sans le naufrage.