Le chef Greg Atkinson a dit à Julia Child qu’il était autodidacte – puis a réellement enseigné
Publié initialement le 7 avril 2008
Par Greg Atkinson, ancien contributeur de Taste
IL Y A DES ANNÉES, QUAND Julia Child m’a demandé où j’étais allée à l’école de cuisine, j’ai dû admettre que je n’y étais jamais allée.
« Je suppose que je suis autodidacte », dis-je. « Ne dis jamais que tu es autodidacte, ma chérie », entonna l’Enfant indomptable. « Dites toujours que vous avez appris sur le tas. »
Et donc j’ai. Mais la question me hante depuis des années. Je sais qu’avec une formation formelle, ma carrière culinaire se serait déroulée très différemment qu’elle ne l’a fait, et sans cette formation, j’ai été troublé par un certain sentiment d’inadéquation.
Au moment où j’ai rencontré Child, je venais de décrocher mon premier poste de chef exécutif dans un petit restaurant français sur l’île de San Juan, et je commençais à peine à m’installer dans l’idée que la cuisine pourrait être une fin en soi. Avant cela, je considérais la cuisine comme un moyen d’arriver à ses fins. J’avais fait mes études universitaires dans des restaurants et j’imaginais que j’utiliserais le diplôme que j’ai obtenu pour quitter le secteur de la restauration. Mais quand j’ai obtenu mon diplôme en éducation sanitaire, j’ai continué à cuisiner.
Si j’avais été un peu plus attentif à moi-même, j’aurais peut-être su que la cuisine serait toujours au centre de ma carrière. À un certain niveau, j’aurais dû réaliser lorsque je faisais du pain pour ma famille à 14 ans et que je fabriquais des cornichons, des conserves et du fromage dans la vingtaine que j’étais né pour cuisiner. J’aurais peut-être dû aller directement à l’école culinaire après le lycée, mais j’étais beaucoup trop concentré sur les universitaires; Je voulais étudier l’histoire et les sciences, les arts et la littérature, pas seulement la cuisine.
Maintenant, après trois décennies dans l’entreprise, cinq livres de cuisine, un prix James Beard et une poignée de concerts de chef vraiment satisfaisants dans mon sillage, je vais enfin à l’école de cuisine. Mais je ne suis pas inscrit en tant qu’étudiant; Je suis membre de la faculté.
L’automne dernier, la Seattle Culinary Academy m’a demandé si je remplacerais un instructeur qui prenait un quart de moins. J’ai décroché le poste, et avant même que je ne commence, l’offre est passée d’un seul trimestre à trois trimestres successifs. Donc, pour cette année universitaire, au moins, je dirige des cuisiniers dans l’un des restaurants du campus quatre jours par semaine, j’enseigne la théorie culinaire et je passe généralement le meilleur moment de ma vie.
La Seattle Culinary Academy est la plus ancienne école culinaire à l’ouest du Mississippi. Le programme a été lancé en 1946, lorsque la Broadway High School est devenue l’école technique Thomas Alva Edison pour accueillir les vétérans qui voulaient obtenir leurs diplômes sans retourner dans un lycée traditionnel. Vingt ans plus tard, l’école a commencé à offrir des cours de niveau collégial et est devenue le Seattle Community College. Lorsque le North Seattle Community College et le South Seattle Community College ont été lancés en 1970, l’école a été rebaptisée Seattle Central Community College. [In 2014, “Community” was dropped from the names of all three colleges.] Tout au long, le programme culinaire et le programme de boulangerie et de pâtisserie ont été affinés et améliorés.
Au moment où Kathy Casey , la première chef célèbre de Seattle, a obtenu son diplôme du programme en 1979, les chefs en général gagnaient une réputation à peu près équivalente à celle des rock stars, et le programme est devenu une source fiable de talents pour les restaurants de la région. En 1990, la faculté comprenait Keijiro Miyata, diplômé avec distinction du Culinary Institute of America. Dans les années 1990, il a été rejoint par une autre ancienne de la CIA, Diana Dillard, et par Scott Samuel, ancien sous-chef de The Herbfarm. C’est le congé de paternité de Samuel, suivi de la décision de Dillard de diriger le département des arts culinaires à Shorewood High School à Shoreline, qui m’a permis de rejoindre l’équipe.
L’une des caractéristiques du programme qui m’a attiré vers SCA est son fort engagement envers l’environnement. Il s’agit du premier programme culinaire du pays avec des cours obligatoires en durabilité. Toute la faculté soutient cette approche novatrice. Le chef Kären Jurgensen, co-auteur de « Rethinking the Kitchen », le manuel de cuisine durable, se démarque.
Une autre chose que j’aime dans le programme est son approche diversifiée des arts culinaires. D’autres programmes semblent se concentrer principalement sur la tradition et la technique françaises. SCA accorde un poids égal aux cuisines asiatiques ; Cuisine espagnole, latino-américaine et italienne; et la cuisine émergente de notre propre Pacific Northwest.
Alors, juste au moment où je pensais que je devrais peut-être m’effondrer et ouvrir mon propre restaurant, j’ai l’impression d’avoir reçu un sursis. Au lieu de me soucier de la masse salariale, de l’inventaire et du paiement d’un bail, je peux me concentrer plus que jamais sur la partie de la cuisine que j’aime le plus : transformer les ingrédients bruts en plats délicieux. Aux côtés des étudiants, j’explore également les facteurs culturels et historiques qui façonnent toutes les grandes cuisines, l’art et la science de ce qui arrive aux aliments individuels lorsqu’ils sont combinés et exposés à la chaleur ou au froid.
Mieux encore, je peux me concentrer sur l’apprentissage. Il s’avère que l’enseignement de la cuisine est le meilleur moyen que j’ai trouvé pour apprendre la cuisine. Je suppose que j’apprends encore sur le tas.