La Brasserie de New York est fidèle à la tradition et à la cordialité
La Brasserie a rouvert dans l’espace qui avait été Les Halles et conserve le look et l’ambiance … [+]
La réouverture l’année dernière de l’espace qui avait été Les Halles Boucherie Rôtisserie à partir de 1991 dans le bâtiment à l’architecture historique Foltis-Fischer est un ajout bienvenu au quartier Park Avenue South qui a besoin de bons restaurants. Dans les années 1990, c’est là que feu Anthony Bourdain était autrefois chef, même si, malgré son statut de célébrité, la nourriture et le service n’ont jamais dépassé la médiocrité (d’après sa propre description dans son livre Cuisine confidentielle d’un personnel alimenté par la drogue, il fallait s’y attendre).
Le chef Jamie Loja et le gérant Mouhamadou Diol ont une longue réputation professionnelle pour prendre soin de … [+]
L’espace a été acheté par Francis Staub, d’origine alsacienne, qui a lancé la ligne d’ustensiles de cuisine au succès immense arborant l’image d’une cigogne, et ceux qui se souviennent des anciens locaux seront heureux que Staub ait conservé une grande partie de la configuration, avec la menuiserie de l’original. portes d’entrée, barre de zinc, sol en terrazzo, détails d’œufs et de fléchettes sur les plafonds à caissons et garnitures en laiton bruni partout. Maintenant, l’endroit a l’air plus beau que jamais, et un personnel supervisé par l’engageant Mouhamadou Diop, est solide, professionnel et tout à fait attrayant.
Manquant de surfaces douces au-delà des nappes blanches admirables, la salle à manger peut devenir très bruyante, et la musique d’ambiance qui n’est clairement pas française n’aide pas. Le soir de ma visite, ils l’ont éteint à neuf heures et le niveau de décibels a chuté de dix chiffres.
Je suis ravi que le chef exécutif Jaime Loja, auparavant à la Brasserie Ruhlmann, aujourd’hui fermée, se soit posé ici. Son menu ne s’éloigne pas des traditions de la brasserie française, bien qu’il y ait des plats introuvables dans d’autres restaurants similaires de la ville.
Le zinc bar est du genre que l’on retrouve dans des milliers de brasseries et bistrots en France.
Il y a bien sûr une sélection d’huîtres (six pour 25$), ainsi que hamachi (24 $) et le segment des apéritifs est basé sur une longue tradition. Deux articles que je souhaite que plus de bistrots new-yorkais portent sont ici à La Brasserie : un soufflé succulent au Comté « Retourne» (16 $), que l’on peut accompagner de caviar (36 $). Autrefois un incontournable de la table française, les soufflés au fromage ont disparu des menus il y a des décennies (il en reste un au menu de La Grenouille pour 46 $ sérieusement gonflés !), et j’espère qu’ils feront leur retour. De même, oeuf mollet avec une salade de mâche et frisée, bacon et vinaigrette au xérès (18 $) est au menu, mais Loja fait monter les enchères en enrobant l’œuf poché d’une chapelure et en le faisant frire croustillant, ce qui ajoute de la texture et de la dimension au plat.
La Brasserie ramène un vieux favori autrefois servi ailleurs, le soufflé au fromage
La tarte à l’oignon est également un renouveau heureux, avec une pâte au beurre sous des oignons doucement caramélisés (24 $), ainsi qu’une tarte similaire aux duxelles de champignons (18 $). UN torchon de foie gras crémeux accompagné d’un chutney de dattes-citron, d’une réduction balsamique et de pain grillé (17 $), et il y a un escargot cocotte (22$), terrine de canard (17 $) et steak et tartare de thon (24 $). Malgré toute cette délicieuse tradition, il est donc étrange de trouver burrata avec tomate Campari, fruit de la passion et roquette (21 $) font leur apparition.
Ce n’est pas un hasard si la baguette maison servie à La Brasserie est aussi parfaite que celles que vous trouverez chez Balthazar ou dans toute autre boulangerie de la ville. S’ils le vendaient au sac, je ferais un détour chaque fois que je serai dans le quartier.
Un torchon de foie gras au grain fin et crémeux.
Les plats principaux sont au nombre de huit judicieux, dont un magret de canard juteux finement travaillé qui a été épicé et servi avec du beurre purée de pommes « Francis Staub », asperges et réduction sucrée-acidulée (42 $). Il y a des dizaines d’excellents poulets rôtis autour de la ville, et La Brasserie se classe avec les meilleurs d’entre eux dans la peau croustillante, la succulence, la température partout et les jus de cuisson impeccablement assaisonnés avec un soupçon d’estragon (36 $).
La bouillabaisse avec une riche rouille est un classique marseillais.
Une version agréable de Bouillabaisse (42 $) était assez copieux avec de la daurade, des pétoncles, des crevettes, des moules, des pommes de terre au safran, des choux de Bruxelles et du fenouil, ainsi qu’une tranche de pain grillé à l’ail crémeux rouille, même s’il manquait l’intensité de son bouillon que l’on espère, qui est généralement rehaussé par les carapaces poêlées de homard et d’autres crustacés comme base. Les autres options de fruits de mer pourraient être plus sélectives : le saumon omniprésent et le bar chilien sont les seuls choix, alors qu’il y a tant d’autres poissons sur le marché de New York.
La Brasserie sert un côte de boeuf pour deux (ou plus) qui est cérémonieusement présenté sur un guéridon brillant dont le couvercle argenté est dramatiquement soulevé par M. Diop, lançant des flammes en l’air (169 $). Aucune brasserie digne de ce nom ne peut manquer de porter steak frites, et celui-ci est cité en hommage à Bourdain ; utilisant un coupe bavette (43 $), avec un choix de sauces, il était relativement bien poêlé et moyennement rare à l’intérieur, mais au lieu d’avoir la mâche caractéristique qui donne bavette son attrait, c’était pâteux et manquait de saveur. Le chaud fritescependant, est allé vite à notre table pour toutes les bonnes raisons.
Les desserts sont à ne pas manquer et à partager comme cette confection de mousse au chocolat
Il devrait y avoir une loi contre le fait de ne pas commander de dessert dans une brasserie, avec une double amende pour manquer ceux qui sont faits ici, y compris mon préféré…île flôttantecette belle goutte blanche de meringue aérienne flottant dans une crème anglaise ivoire et garnie de noix concassées (13 $) – avec un soufflé à la banane avec une sauce au brandy et au chocolat (13 $) et une bûche de gâteau de la Forêt-Noire avec un grillotine de cerises macérées, Chantilly à la vanille et ganache montée (14 $). Une tarte aux pommes avec glace à la vanille (14 $) était, un soir, un peu détrempée.
Une soirée à La Brasserie commence par certaines attentes d’un repas et d’une ambiance qui seront aussi réconfortants que le premier que vous ayez jamais eu à Paris – ou en Alsace – et Staub a veillé à chaque détail pour qu’il en soit ainsi. Une telle soirée devrait se terminer sur une note de satiété et de joie de vivre sachant que de tels endroits non seulement existent toujours mais prospèrent partout où les gens aiment la bonne cuisine et le flair français.
LA BRASSERIE
411, avenue du Parc Sud
212-567-8282
Dîner tous les soirs ; déjeuner du lundi au vendredi ; brunch sam. & Soleil.