Fini la viande, place aux plantes alors que les plus grands chefs du monde proposent des menus végétaliens | Restaurants

UNElexis Gauthier vendait 20 kg de foie gras par semaine. Désormais, le chef, dont le restaurant londonien est devenu entièrement végétalien en 2021, ne vend qu’une version à base de plantes. Depuis qu’il est devenu végétalien, admet-il, Gauthier Soho a « malheureusement perdu beaucoup de clients ». Mais il dit qu’il a gagné encore plus de nouveaux convives, tous à la recherche de quelque chose de différent et de durable et prêts à en payer le prix.

Gauthier n’est pas le seul chef à délaisser les produits animaux traditionnellement associés à la gastronomie. Alors que le nombre de menus sans viande est en plein essor depuis un certain temps dans les restaurants à prix bas et moyen, un nombre croissant de grands chefs du monde commencent à mettre les plantes au centre de la scène.

Le chef Daniel Humm a fait les gros titres des deux côtés de l’Atlantique à deux reprises ces derniers mois. D’abord lorsqu’il a annoncé que son restaurant new-yorkais trois étoiles Michelin, Eleven Madison Park, rouvrirait après une interruption de pandémie en juin, moins la viande ou les fruits de mer sur son menu à 335 $ (mais pas complètement exempt de produits d’origine animale. « Le système alimentaire actuel est tout simplement pas durable », a-t-il déclaré).

Puis, en novembre, il a été annoncé qu’il s’était séparé de l’hôtel cinq étoiles Claridge’s après avoir rejeté sa « nouvelle vision audacieuse » d’un menu entièrement végétal pour son restaurant, Davies and Brook, qui sert, entre autres, foie gras et caviar. L’hôtel a déclaré que ce n’était « pas le chemin que nous souhaitons suivre ».

Et en janvier, Geranium à Copenhague, classé numéro deux par les 50 meilleurs restaurants du monde, dévoilera un nouveau menu sans viande composé de plats végétariens, à base de plantes et de fruits de mer. Annonçant le déménagement, le chef Rasmus Kofoed a déclaré qu’il n’avait pas mangé de viande depuis cinq ans à la maison, « donc ne plus utiliser de viande sur le nouveau menu était une décision logique et une progression naturelle pour Geranium ».

Même le Guide Michelin, qui décernait rarement des étoiles aux restaurants végétariens et végétaliens, semble s’orienter vers le végétal. L’an dernier, le restaurant ONA de Claire Vallée (qui signifie origine non animale) à Arès, près de Bordeaux, est devenu le premier restaurant végétalien de France à recevoir une étoile. Ils ont également introduit les étoiles vertes, un nouveau prix pour reconnaître la durabilité.

Gauthier – dont le menu à base de plantes est composé à 50% de versions végétaliennes de plats français classiques comme le soufflé ou le foie gras et l’autre moitié est plus expérimentale – a déclaré que de nombreux chefs, en particulier des chefs français, craignent de perdre les étoiles Michelin et restent liés par la « tyrannie du classique ». La gastronomie française ». L’influence permanente d’Auguste Escoffier, auteur du 1903 Le Guide Culinaire et ancien directeur des cuisines du Savoy, est, selon lui, un « problème de masse pour que la gastronomie française avance ».

En revanche, Gauthier voit dans l’alimentation végétale une opportunité d’être véritablement créatif. « On peut écrire des recettes qui sortent totalement de l’ordinaire et personne ne peut venir dire ‘bon en fait, il ne faut pas faire comme ça’ parce que c’est tout nouveau. C’est la beauté de celui-ci.

Bien que les animaux ne soient pas au menu, il a déclaré que tout le reste restait le même. « C’est rester 100% français, les saveurs, tout le tralala auquel on pense quand on va dans un restaurant français. Jusqu’à présent, a-t-il déclaré, le passage au véganisme a été « un succès commercial ». En tant que chef patron de l’un des les quelques restaurants végétaliens haut de gamme à Londres, Gauthier espère que plus de chefs suivront. « Peu de chefs sont assez courageux pour adopter un restaurant entièrement végétalien, mais beaucoup l’examinent et testent l’eau », a-t-il déclaré.

La chef française Dominique Crenn a cessé de servir de la viande dans son restaurant trois étoiles Michelin de San Francisco, l’Atelier Crenn en 2018. S’exprimant depuis sa ferme à Sonoma, où elle cultive des produits pour ses trois restaurants, elle a déclaré qu’il était essentiel que les restaurants et les consommateurs sachent où les produits proviennent et ne soutiennent pas l’élevage industriel.

Mais, contrairement à certains, elle n’est pas opposée à l’expérimentation de la viande cultivée en laboratoire. Elle s’est associée à Upside Foods pour développer des recettes de poulet de culture qu’elle prévoit de servir dans son restaurant une fois l’approbation réglementaire obtenue. Elle a dit que lorsqu’elle a entendu parler du concept pour la première fois en 2015, « J’ai pensé que c’était du génie parce que l’essentiel est que le monde ne mange pas que des légumes. Il y aura des gens qui voudront toujours manger de la viande ou du poisson et tout ça, donc je pense qu’il s’agit de trouver des moyens de rééquilibrer ce monde.

Elle envisage également de couper le lait de vache de ses établissements, ce qu’elle espère faire en 2022 et, en ce qui concerne les produits de la mer, elle travaille avec des pêcheurs artisanaux et sert principalement des mollusques. « Je regarde juste ce que je peux faire et je continue à travailler pour devenir meilleur et devenir plus conscient. »

Au Royaume-Uni, les jeunes mènent la charge lorsqu’il s’agit de passer à un régime végétalien, tandis que la disponibilité de documentaires tels que Cowspiracy, Seaspiracy et Les changeurs de jeu sur Netflix a ouvert des conversations sur le sujet.

Mais, à bien des égards, les institutions britanniques ont mis du temps à rattraper leur retard. La dernière série de l’émission BBC One MasterChef : Les Professionnels a suscité des critiques après avoir présenté seulement 10 plats salés végétariens sur 100 et seulement deux pour les végétaliens. Canal 4 Le grand gâteau britannique a également attiré la colère après que son premier concurrent végétalien, Freya Cox, ait été obligé d’utiliser des produits d’origine animale dans l’un des tours.

Et tandis que ces dernières années ont vu une prolifération d’options de restauration végétalienne à petit budget ou à emporter, les établissements haut de gamme se sont révélés plus réticents. Peter Harden, co-fondateur des guides de restaurants Harden, a déclaré que Claridge’s « avait raté un tour » en ne reprenant pas le menu à base de plantes de Humm, mais que cela indique peut-être que le marché n’est pas encore assez grand. «Ils l’ont évidemment fait parce qu’ils pensaient que ce serait un suicide commercial. Et je pense que cela met en évidence le problème, en particulier pour les grands chefs, c’est que lorsque les gens mangent au restaurant et dépensent beaucoup d’argent, une très grande partie d’entre eux s’attend à pouvoir manger de la viande.