Comment le célèbre chef français primé Daniel Boulud est passé de la ferme de sa grand-mère aux étoiles Michelin

Ayant grandi à Lyon, connue comme la capitale de la gastronomie française, Boulud a décidé à l’adolescence qu’il voulait être chef.

« J’ai su que je voulais être chef dès mon plus jeune âge. Je voulais être aussi bon que mes mentors avec lesquels je travaillais », a-t-il déclaré.

Avec le recul, il se souvient avec émotion d’avoir cueilli des légumes frais comme des carottes dans la ferme de sa grand-mère et d’avoir fait du fromage. « Cela m’a appris l’importance des produits frais et des ingrédients de haute qualité en tant que jeune, et m’a aidé à établir un lien avec la nourriture très tôt dans la vie », a-t-il ajouté.

Quand il avait 14 ans, les parents de Boulud l’ont présenté à un voisin qui était un mondain. C’est là que son voyage dans le monde culinaire a commencé.

« J’avais l’habitude de lui apporter des œufs, des poulets et du fromage de la ferme de ma grand-mère [the neighbour’s] chez elle et elle connaissait tous les meilleurs chefs de Lyon. Dès que mes parents lui ont dit que je voulais être cuisinier, elle a dit qu’elle chercherait les meilleurs restaurants », a déclaré Boulud.

Et c’est ce qu’elle a fait – elle l’a présenté aux meilleurs chefs de la ville.

En 1969, Boulud fait sa première expérience en cuisine sous la direction du chef Gérard Nandron, au restaurant Nandron, deux étoiles Michelin, à Lyon. Ensuite, la liste des différentes cuisines étoilées Michelin dans lesquelles il a cuisiné n’a fait que s’allonger à partir de là.

« Avant de venir aux États-Unis, j’ai travaillé dans différents restaurants en France, avec deux et trois [Michelin] stars et a également travaillé dans toute l’Europe, y compris au Danemark », a-t-il déclaré.

Sortant de l’Europe, Boulud a voulu perpétuer l’héritage de la cuisine française authentique aux États-Unis et dans le monde.

En 1981, il a déménagé aux États-Unis et 12 ans plus tard, Boulud a ouvert son premier restaurant français à New York.

En 1998, son restaurant, nommé Daniel, lui vaut pour la première fois une étoile Michelin. Plus tard, il a ouvert avec succès plusieurs restaurants au Canada, à Singapour et aux Émirats arabes unis.

Alors que les chefs du monde entier ont commencé à expérimenter la cuisine fusion et d’autres méthodes de cuisson, le chef Boulud s’en est tenu aux styles de cuisine traditionnels. Son objectif était de maintenir le goût français authentique dans sa cuisine. Pour l’inspiration, dit-il; « Je me tourne toujours vers le passé.

« Je suis très nostalgique. Je n’ai jamais pensé comme beaucoup d’autres chefs que « oh je serai un chef d’avant-garde ». Je regarde toujours en arrière pour trouver l’inspiration, je ne serai jamais ce chef qui essaie toujours de faire quelque chose de nouveau. Mais, Boulud a ajouté que s’il s’en tient aux saveurs du passé, sa technique « évolue sûrement ».

« La nourriture, c’est des souvenirs. Vous pouvez taquiner les gens avec et les gens reviendront pour plus », a-t-il déclaré.

Parlant de ses souvenirs personnels avec de la nourriture, il a déclaré qu’il aimait cuisiner pour ses enfants et sa famille.

« Dans ma maison de campagne juste à l’extérieur de New York, je cuisine beaucoup pour ma famille et les plats que je prépare dépendent de la saison », a-t-il déclaré.

Nous donnant un aperçu de ce qu’est un repas fait maison par un chef primé, Boulud a déclaré: «J’apprécie les énormes salades avec plus de 20 ingrédients en été. Ceux-ci comprennent généralement des ingrédients tels que des légumes, du thon, des olives avec un délicieux pesto ou une vinaigrette au citron faite avec des citrons séchés.

Tandis que ses ingrédients hivernaux préférés sont des légumes copieux accompagnés de différentes coupes de viande comme le veau et le bœuf. Le chef régale sa famille de plats spéciaux avec des ingrédients tels que des truffes et du foie gras pendant les vacances.

Fidèle à son amour pour la cuisine traditionnelle, l’un de ses plats préférés est le vol au vent, un plat français à base de pâte feuilletée avec une garniture de viande ou de fruits de mer en sauce.

Et, si vous êtes inspiré pour faire ce plat, voici quelques éléments à garder à l’esprit selon Boulud : « C’est un plat très polyvalent, qui demande beaucoup d’attention à la technique. Cinquante pour cent du goût est dans la sauce et l’autre moitié sert à rendre la pâte feuilletée parfaitement feuilletée.

Alors que les techniques de cuisine et les recettes traditionnelles sont d’une importance primordiale pour Boulud, la transition de devenir cuisinier et chef à posséder et gérer des restaurants était une tâche délicate qui nécessitait un ensemble de compétences différent.

Alors, que faut-il pour devenir un chef et un restaurateur à succès ? Selon Boulud, c’est une combinaison de qualités qui fait que ça marche et ce n’est pas aussi facile qu’il n’y paraît.

« Beaucoup avec qui j’ai cuisiné sont passés à autre chose au fil des années. Ce n’est pas un chemin facile. Certains n’avaient pas l’ambition, le dynamisme, la passion, le dévouement et l’énergie », a-t-il déclaré.

Partageant ce qu’il a appris au cours de ses près de trois décennies d’expérience en tant que restaurateur, Boulud a déclaré : « Le travail d’équipe est la clé.

« La confiance de votre équipe, de vos fournisseurs et de vos clients est la plus importante », a-t-il déclaré.

Parlant de ce qui est important dans la gestion d’une équipe, il a ajouté : « Ils [restaurant staff] doivent se sentir en sécurité et avoir des opportunités constantes de se développer.

Boulud gère une équipe à Dubaï ainsi qu’à la Brasserie Boulud, une brasserie française qui sert une cuisine contemporaine, s’inspirant des styles de cuisine traditionnels.

Le chef considère Dubaï comme un endroit « curieux de la nourriture », où les gens sont prêts à essayer différentes cuisines.

Il attribue également la situation géographique des Émirats arabes unis à ceux qui cherchent à ouvrir un restaurant ici. « A Dubaï, nous sommes entre l’Europe et l’Asie. Nous bénéficions des deux approvisionnements du marché, tout en nous approvisionnant également du Moyen-Orient », a-t-il déclaré.

« Dubaï a une représentation étonnante de la cuisine du monde. Mon but ici est de donner aux gens le goût français. En même temps, je suis américain et cela transparaît dans ma cuisine, donc il n’y a pas de façon simple de faire les choses », a-t-il déclaré.

Dans son restaurant, Boulud donne à ses clients un avant-goût de la France tout en incorporant des ingrédients locaux dans sa cuisine. Certains crustacés, poissons et légumes biologiques cultivés aux Émirats arabes unis sont utilisés dans son menu, qui comprend tout, du confit de canard aux crustacés et crudités, un plat à base de fruits de mer avec du homard, des crevettes et du crabe royal.

Boulud est également un amateur de produits frais et essaie d’utiliser autant d’ingrédients cultivés localement dans sa cuisine que possible. Des céréales, des graines de sésame, des fruits et des légumes tels que des aubergines, des courgettes, des courges et des pastèques sont utilisés dans son restaurant.

Voici deux recettes du chef étoilé à essayer – De foie gras Poire-cassis – foie gras poire et cassis et Thon Au Fenouile – Thon au fenouil)

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