Trois choses avec Guillaume Brahimi : ‘On peut en dire beaucoup sur une personne par ses couteaux’ | Mode de vie australien
Il y a trente ans, le célèbre chef français Guillaume Brahimi est venu en vacances en Australie et n’est jamais reparti.
« Mais j’ai beaucoup de chance, je retourne beaucoup à Paris », dit-il. « J’ai le meilleur des deux mondes. »
Au cours des trois décennies où il a été ici, Brahimi a laissé une grande marque sur la cuisine australienne. En 2001, il lance le restaurant gastronomique Guillaume à Bennelong, à l’Opéra de Sydney. Depuis, il a ouvert le Bistro Guillaume à Melbourne et Perth et est l’auteur de trois livres de cuisine, tout en se lançant dans une carrière télévisuelle. Sa dernière aventure sur petit écran – Guillaume’s Paris, qui sera diffusée sur SBS le 22 septembre – verra le chef revenir dans sa ville natale pour explorer les meilleurs plats de la capitale française.
« Il s’agit de présenter mon Paris par arrondissement », explique Brahimi. Il explique que l’émission fera une tournée en spirale du premier au 20, montrant aux téléspectateurs « mon croissant préféré à Paris, mon café préféré, ma baguette préférée, mon bouleau préféré ».
La carrière de cuisinier de Brahimi a commencé dans la capitale française, où il a été formé par le chef étoilé Joël Robuchon.. Dans La cuisine de Robuchon, un outil – une palette pour la cuisson du poisson – était toujours à côté de Brahimi. Il a depuis été égaré, laissant un trou dans le cœur du gastronome. Ici, il nous parle de l’attrait sentimental de ce simple objet, ainsi que de l’histoire de quelques autres effets personnels importants.
Ce que je sauverais de ma maison dans un incendie
Trois beaux tableaux qu’une de mes filles a fait. Elle me les a donnés quand j’ai eu cette maison, donc ils sont très spéciaux pour moi. L’un est une pieuvre, l’autre est un crabe et l’autre est un calmar. Ils sont superbes. Les peintures sont la première chose que je vois quand je rentre à la maison et elles me rappellent à quel point mes enfants sont talentueux.
Mon objet le plus utile
Je passe beaucoup de temps à cuisiner à la maison et je ne pourrais pas le faire sans mes couteaux japonais. J’ai un bel ensemble d’environ huit – chacun avec des utilisations différentes. J’ai acheté ceux-ci sur les marchés près du Palais de l’Empereur à Kyoto.
Je pense que les couteaux sont très, très importants. Vous allez dans des maisons incroyables et regardez leurs couteaux et c’est comme « oh mon Dieu ». Rien ne sert d’avoir le plus beau poêle si vous n’avez pas le couteau parfait. Vous pouvez vraiment en dire beaucoup sur une personne, je pense, par ses couteaux. Si un jeune chef vient dans ma cuisine et qu’il n’a pas de couteau bien aiguisé – l’outil de notre métier – eh bien… Mais à la maison, c’est aussi tellement plus agréable de cuisiner avec un couteau bien aiguisé. Il n’y a rien de plus agréable que de trancher un légume ou un morceau de poisson lorsque votre couteau est parfaitement aiguisé.
Le couteau est la partie la plus importante de la cuisine. Vient ensuite le poêle. Je cherchais à obtenir un poêle par La Cornue. C’est un beau poêle français fabriqué à la main – ils ont été construits au début des années 1900. Et j’en reçois enfin un pour Noël. Eh bien, je l’ai mis sur ma liste de souhaits. Nous verrons si je m’en sors bien avec le Père Noël.
L’objet que je regrette le plus d’avoir perdu
Je suis très doué pour ne rien perdre et je déteste m’en débarrasser. Je garde tout : livres, revues, bouchons de bouteilles de vin spéciales. J’aime même garder des bouteilles de vin vides. Donc je ne suis pas très doué pour laisser aller les choses.
Mais j’ai perdu une palette, le long couteau qui sert à retourner le poisson dans la poêle. C’était la palette que j’utilisais quand je travaillais chez Robuchon à Paris. Je l’avais gardé pour toujours, et je l’ai juste perdu – je pense dans un déménagement quelque part, mais je n’en suis pas sûr. Je savais exactement comment prendre le poisson et le retourner doucement avec cette palette. Et il y avait tellement de souvenirs attachés – c’était incroyable de cuisiner avec. C’était ma palette, vous savez. Il était à côté de moi tout le temps quand je cuisinais.