«Quince m’a mis au défi»: comment cuisiner, manger et déguster sept des fruits les plus difficiles au monde | Fruit

TLe livre des fruits difficiles de Kate Lebo n’est pas techniquement un livre de cuisine. C’est une collection d’essais personnels sur la famille, la maladie et la nature, chacun lié à un fruit différent qui – au fil des ans, justifié ou non – a développé quelque chose d’une mauvaise réputation. C’est une belle lecture, et chaque chapitre se termine par les tentatives de Lebo d’utiliser ces aliments sous-appréciés. Je lui ai parlé de huit des fruits qu’elle contient, de ce qui les rend difficiles et de ce que vous êtes censé en faire.

Coing

La première fois que Lebo a vu un coing, elle en a pris une bouchée. Et puis l’a recraché. «La vérité est que tout coing qui vaut son sel est si astringent qu’il évacuera l’eau de votre bouche», dit-elle. «C’est aigre. Il est très difficile de goûter les saveurs fruitées à travers l’astringence et l’acidité. J’étais tellement choquée et trahie, mais d’une manière amusante. Ce fruit m’avait mis au défi. Elle a rapidement appris qu’ils sont beaucoup plus savoureux cuits. «Le coing peut être la base d’un tas de confitures sucrées différentes», dit-elle maintenant. «Je ferai de la gelée à partir de coings, par exemple, puis je conserverai cette gelée et la remuerai dans une confiture qui ne contient pas beaucoup de pectine naturelle; par exemple, une confiture de pêche. Cela ne détourne pas de la saveur dominante, mais cela ajoute ce corps vraiment charmant.

Néflier

Les nèfles étaient autrefois connus sous le nom de «cul ouvert», car le calice ressemble un peu à un anus. Si cela ne vous a pas découragé, sachez que vous ne pouvez pas manger un néflier tant qu’il n’est pas pourri. C’est un processus appelé bletting. Comme l’écrit Lebo, vous devez disposer les fruits sur des plaques à pâtisserie dans l’obscurité pendant plusieurs semaines jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns. «Quand vous pouvez les ouvrir avec une pression ferme, ils ont bletté.» Trouver quelque chose à voir avec les nèfles blettés est une tout autre chose. «Nous avons essayé du ketchup et de la confiture, de la crème glacée ou autre, et aucun d’entre eux n’était bon», dit Lebo. Enfin, elle a découvert que la meilleure chose à faire était de simplement les faire bouillir. «L’eau bouillie, l’essence de néflier bouillie, est délicieuse», dit-elle. «Je ne connais pas d’autre fruit qui soit vraiment comme ça, dont l’extrait que vous en obtenez est plus délicieux et intéressant que le fruit lui-même. Ensuite, bien sûr, je l’ai transformé en gelée et en sirop, et c’est fantastique.

Ume prune

La prune ume est difficile pour plusieurs raisons, dit Lebo. Premièrement, ils sont étonnamment difficiles à trouver par des produits frais; Lebo a tenté en vain de les remplacer par des greengages à un moment donné. Deuxièmement, la meilleure façon de les manger est sous la forme de umeboshi: mariné au gros sel. Délicatesse japonaise, les umeboshi sont consommés avec parcimonie, peut-être à cause de leur goût salé et acide; un seul lot peut durer plusieurs années. «Cela va si bien avec la viande et les sauces sucrées», dit-elle. «Si les gens ne peuvent pas trouver ume, cela vaut la peine d’essayer avec une petite prune non mûre. La pire chose qui arrive, c’est qu’elle moisit ou qu’elle a mauvais goût, et dans les deux cas, vous ne perdez que quelques kilos de prunes et du sel.

Durian

Aucune liste de fruits difficiles ne serait complète sans le durian, le fruit qui – bien que populaire en Asie du Sud-Est – sent mauvais et goûte la crème à l’oignon pour le palais occidental. Lebo a persévéré avec les durians, seulement pour lever les mains et admettre qu’elle n’apprécierait jamais vraiment de les manger. Une partie de cela était culturelle, même si elle voulait être absolument sûre qu’elle n’ajoutait pas à la richesse des «Blancs qui pourraient l’essayer, dire:« C’est dégoûtant », l’exotiser puis le jeter». Finalement, elle l’a mélangé avec du lait concentré et l’a mis dans une sorbetière. «Sans doute délicieux», dit-elle à propos des résultats.

Aronia

«À bien des égards, l’aronia est un nom plus vrai que ce qu’on l’appelle actuellement, c’est-à-dire l’aronia», explique Lebo à propos de ce petit fruit noir des marais. Le nom «chokeberry» vient du fait qu’il a un intense «tannique, fronces, ferment». Il est également riche en antioxydants: «Un autre exemple de soi-disant santé va de pair avec un mauvais goût», dit-elle. Quoi qu’il en soit, vous pouvez faire des smoothies avec eux.

mûre

Les mûres sont difficiles, selon Lebo, car elles sont très envahissantes. «Je dirais qu’elle est aussi omniprésente que l’herbe dans la partie ouest du nord-ouest du Pacifique», dit-elle. «Bien que cette plante offre quelque chose de sucré pendant une partie de l’année, elle envahit également nos espaces naturels et noie des espèces indigènes.» Vous savez déjà mille choses à faire avec les mûres, mais The Book of Difficult Fruit recommande un arbuste de mûres; un type de vinaigre à boire fabriqué en mettant des mûres, du vinaigre de cidre de pomme, du miel et de la cardamome dans un pot et en laissant seuls pendant quelques jours.

Thimbleberries

Les myrtilles ont le problème exactement opposé aux mûres. Ce fruit, une minuscule micro-framboise rouge vif, est difficile à cause de sa non invasion. «Le fruit lui-même est sucré et très, très facile à cueillir une fois que vous l’avez trouvé», dit Lebo, «mais c’est impossible à trouver. Il est le plus courant dans le pays d’origine de Lebo, le nord-ouest du Pacifique, et même dans ce cas, elle admet que vous ne pouvez pas les trouver en quantité suffisante pour faire une tarte. Tout cela, en plus, ils se conservent terriblement et sont sujets à la désintégration. En tant que tel, Lebo recommande de les manger dès que vous en trouvez. Et, souligne-t-elle dans le livre, les feuilles font un excellent papier toilette impromptu.

The Book of Difficult Fruit: Arguments for the Tart, Tender and Unruly est publié le 1er avril (Pan Macmillan, 14,99 £). Pour commander un exemplaire, rendez-vous sur guardianbookshop.com. Des frais de livraison peuvent s’appliquer.