Ministry of Crab: L’histoire du restaurant le plus célèbre du Sri Lanka

C’est alors que le chef Dharshan Munidasa, qui a grandi à Colombo, a commencé à réfléchir à la façon dont il pourrait rendre l’une des exportations les plus emblématiques du Sri Lanka aux personnes qui l’ont rendue célèbre.

Munidasa n’a pas nécessairement le même CV que votre chef célèbre.

Il n’a pas grandi en s’intéressant à la nourriture, il n’est pas allé à l’école de cuisine et il n’a pas été élevé dans une capitale gastronomique acceptée. Mais c’est exactement ce qui a fait de lui la personne idéale pour changer à lui seul la façon dont le monde entier voyait la cuisine sri-lankaise.

Le chef accidentel

Munidasa est né à Tokyo et a grandi à Colombo par une mère japonaise et un père sri-lankais. Mais ce n’est que lorsqu’il est allé aux États-Unis dans les années 1990 pour étudier à l’Université Johns Hopkins qu’il a commencé à cuisiner. Il ne pouvait pas supporter la nourriture de la cafétéria, alors il a pensé qu’il était temps d’apprendre à cuisiner.

«Ce n’était pas comme si l’enfant du Sri Lanka était allé aux États-Unis et avait manqué sa nourriture faite maison. C’était juste de la nourriture ordinaire qui n’était pas bonne dans les dortoirs», dit-il. « Il n’y avait ni WhatsApp, ni Google, ni YouTube ou quoi que ce soit de ce genre. J’ai dû appeler physiquement des gens, mes tantes au Japon, ma mère, ma grand-mère, pour demander quelque chose ici et comment ils cuisinent. »

Grâce à des essais et des erreurs, ainsi qu’à une documentation obsessionnelle de ce qui fonctionnait et de ce qui ne fonctionnait pas, Munidasa est passée de la cuisine pour la survie à la cuisine pour le plaisir. Et quand il est retourné au Sri Lanka après avoir obtenu son diplôme en génie informatique, il a commencé à penser à cuisiner pour gagner sa vie.

Tout d’abord, le restaurant japonais haut de gamme Nihonbashi, qu’il a ouvert à Colombo en 1995.

Grâce à de solides relations diplomatiques entre les deux pays, il y avait une petite mais active communauté d’expatriés japonais au Sri Lanka, et ils ont commencé à fréquenter Nihonbashi. Les habitants ont rapidement suivi. Si la nourriture était aux Grammys, Munidasa n’essayait pas de remporter le prix du meilleur nouvel artiste – il visait un prix pour l’ensemble de sa carrière.

Ministry of Crab a ouvert ses portes en 2011. Les deux restaurants ont décroché les premières machines à sous sri-lankaises sur la liste annuelle des meilleurs restaurants d’Asie – Nihonbashi en 2013 et MOC deux ans plus tard – mettant le petit pays sur le radar des gourmets internationaux comme il l’avait fait. pas été avant.

Un menu limité aux saveurs illimitées

Certains restaurants, en particulier ceux situés dans des marchés bondés qui tentent de se démarquer, comptent sur une innovation constante pour fidéliser les clients.

Il y a toujours une chasse à la prochaine grande tendance – cronut, n’importe qui? – ou un ingrédient photogénique qui semble plus conçu pour le buzz des médias sociaux que pour la saveur.

Mais la première chose que quiconque entre dans le Ministry of Crab remarque est le menu – il est petit, étroitement édité et entièrement centré sur un ingrédient principal. Cet ingrédient est le crabe de boue du Sri Lanka, également connu sous le nom de crabe de la lagune. Pendant longtemps, ces crabes étaient un aliment de base de toutes les cuisines sri-lankaises, mais une fois qu’ils sont devenus plus rentables à vendre à l’étranger que de rester à la maison, ils ont commencé à disparaître des tables à manger de l’île.

Pour un dîner indécis qui est submergé par trop de choix, MOC est un rêve.

Vous choisissez une taille de crabe en fonction de ce qui est disponible – de la plus petite taille, le « demi-kilo » à 500 grammes jusqu’à la très convoitée « Crabzilla » à 2 kg et plus – et décidez laquelle des six ou plus disponible les préparatifs vous conviennent le mieux.

Les options comprennent un crabe au piment de style singapourien, du crabe au poivre noir et un crabe cuit au four « risotto-esque » qui doit être commandé au moins trois heures à l’avance.

Il y a aussi un ou deux apéritifs – comme une salade de crabe servie dans un avocat frais partiellement évidé – et un dessert, une crème brûlée à la noix de coco – servi dans une noix de coco fraîche, comme vous remarquerez peut-être un thème ici . Et c’est tout.

Avec un menu aussi condensé, il n’y a nulle part où se cacher. Les crabes sont aussi frais que possible, capturés quotidiennement par les pêcheurs avec lesquels Munidasa a noué des relations. Le restaurant a pour politique de ne jamais servir un crabe pesant moins de 500 grammes – non seulement pour qu’il y ait plus de viande à travailler, mais parce que ces petits crabes sont trop jeunes.

Le goût du Sri Lanka

Comment mettre une vie dans une assiette? Comment résumer un pays et ses habitants en un seul ingrédient? Récupérer les crabes de boue sri-lankais pour les gens qui les cultivent et les cultivent est une solution.

Suite à ses succès, Munidasa est également devenu un ambassadeur de la cuisine sri-lankaise.

«Je pense qu’il y a une énorme, énorme, énorme notion selon laquelle la nourriture sri-lankaise est à 90% indienne», dit-il.

«Nos riz sont différents, la façon dont nous cuisinons est différente. Nous mangeons de tout. Nous mangeons du bœuf, nous mangeons du poisson, nous mangeons du porc, nous mangeons du poulet. Beaucoup de gens pensent que le Sri Lanka est« l’Inde légère ». Il y a certaines similitudes, oui. Mais encore une fois, c’est différent parce que les distances sont si petites. On peut passer de 12 degrés dans les collines à 32 degrés sur la plage en trois heures et demie.  »

Munidasa a également pu emmener son émission sur la route. MOC a maintenant des avant-postes à Bangkok, Mumbai, Shanghai, Manille et aux Maldives, qu’il supervise tous. Il organise également des pop-ups dans le monde entier pour enseigner aux gens la nourriture sri-lankaise et les saveurs spéciales des crabes de boue sri-lankais.

Être le seul représentant de son pays sur la liste des 50 meilleurs en Asie s’accompagne à la fois de pressions et de privilèges.

Malgré les récompenses, Munidasa travaille toujours dans un monde alimentaire qui est extrêmement centré sur l’Occident. Au Sri Lanka, dit-il, personne n’a entendu parler de la liste des 50 meilleurs en Asie ni ne planifie ses vacances d’été en voyageant dans un seul restaurant.

Et les chances sont élevées qu’il ne remportera jamais une étoile Michelin – non pas par manque de talent, mais parce que Michelin n’a jamais couvert le Sri Lanka.

Pourtant, à certains égards, c’est ce manque de pedigree traditionnel qui a permis à Munidasa de rechercher des éloges de l’intérieur. Il n’a pas vendu les droits de licence de son nom à un conglomérat géant, et il n’y a aucune pression pour créer une gamme de produits de marque.

« Si vous essayez toujours de répondre aux attentes des autres, vous ne grandirez jamais. Vous ne vous surpasserez jamais. »