Les spaghettis aux noix sont un plat digne d’une Madone
En Italie, chaque ville a son saint patron, avec un jour de fête et un plat particulier.
C’est pourquoi quand Orazio D’Elia, 42 ans, voit des noix, il pense à spaghetti alle noci.
Une assiette de spaghettis aux noix a été mangée pour célébrer la Madonna del Carpine, la protectrice de Visciano, une petite ville dans les collines de Campanie, à environ une heure à l’est de Naples. « Visciano est une ville agricole connue pour ses noix et le célèbre plat de la ville est le spaghetti alle noci », explique D’Elia. « On en mange toute l’année, mais une fois par an, lors d’une fête en l’honneur de la Madonna del Carpine, les gens cuisinent ce plat pour l’avoir sur leurs toits en regardant le feu d’artifice. »
Visciano est connue pour ses noisetiers. « Ils sont partout », dit D’Elia. « Chaque famille possède un lopin de terre et cultive et vend des noisettes ainsi que des noix et des châtaignes. »
D’Elia passerait ses étés dans les montagnes avec ses grands-parents et serait là pour le festival d’une semaine en juillet, qui célèbre la Madone locale.
« Le dernier jour, il y a un grand feu d’artifice, et tout le monde monte sur son toit pour le regarder et tout le monde cuisine ce plat », explique D’Elia.
Les ingrédients des spaghetti alle noci comprennent l’ail, l’huile, le piment, le fromage et les noix, qui deviennent une sauce crémeuse, collante et noisette.
« Le plat est inspiré par la terre d’où ils viennent. Toute la ville est couverte de noyers et après la fête, c’est à ce moment-là qu’ils commencent à faire tomber tous les arbres. C’est un merci à la Madone d’avoir fourni ces arbres », il dit.
« C’est un merci à la Madone d’avoir fourni ces arbres. »
Quand D’Elia grandissait, sa famille récoltait des noisettes en août, des noix en septembre et des châtaignes en octobre.
« L’un après l’autre. Vous cueillez tous ces fruits, les ramenez à la maison, les mettez sur le toit pour qu’ils sèchent du soleil et l’année suivante, vous cuisinez cela en remerciement pour ce que Dieu vous a donné. »
C’est un exemple de «cucina povera», qui se traduit par la nourriture des personnes vivant dans la pauvreté. Les grands-parents de D’Elia n’avaient pas grand-chose et ils ont trouvé des moyens de rendre les ingrédients simples aussi délicieux que possible.
« Tous ces plats ont commencé à venir à moi et je réalise à quel point c’était important pour mes racines, pour ma famille. »
D’Elia dirige maintenant Da Orazio Pizza + Porchetta dans la banlieue balnéaire de Bondi à Sydney, et pendant le verrouillage, il s’est retrouvé à revenir à ces plats simples de son enfance.
« Pendant COVID, j’étais à la maison en train de cuisiner et de publier des recettes sur Instagram », dit-il. « Être à la maison à une époque aussi incertaine de la vie, tous ces souvenirs me sont venus en cuisinant et j’utilisais la cuisine pour me sentir mieux. Tous ces plats ont commencé à me venir à l’esprit et je réalise à quel point c’était important pour mes racines, Pour ma famille. »
Cela lui a donné une nouvelle appréciation pour des plats tels que pâtes et fagioli (haricots), dont il n’était pas un grand fan de grandir.
« Ce sont des pâtes et vous pouvez mettre les légumineuses que vous voulez. C’est juste des légumineuses, de l’eau, de l’huile et un zeste de parmigiano pour la saveur ou pâtes et patate (pommes de terre). »
D’Elia dit de le faire, de mettre de l’huile, de la pancetta et de l’oignon dans la base, puis de l’eau et de la pomme de terre. Laisser cuire, puis ajouter les pâtes et la croûte de parmesan. Avant de le déguster, laissez-le reposer 15 minutes afin que les saveurs se mélangent et se détendent.
« Je n’étais pas fan de manger ça, mon grand-père en mangeait. Les femmes sont fières de cuisiner ce genre de plats simples et savoureux. »
Conformément à la cucina povera et en utilisant toutes les parties de l’animal, les abats constituaient une grande partie de son alimentation en grandissant. Sa famille avait l’habitude de manger un plat appelé ‘o pere e ‘o musso, qui est la tête du bétail et les pieds de porc bouillis, servis avec du citron, du sel et une bière froide. Il était généralement vendu dans une petite camionnette dans la rue à Naples.
Pendant ce temps, sa nonna préparait un plat appelé ‘O zuffritt, un ragoût de viande de porc et d’abats. « C’est un ragoût incroyable de tout, de la gorge du cochon à l’estomac, en passant par les poumons, le cœur, le foie et la rate. Blanchir rapidement, couper le tout en dés et les mettre dans une base d’huile, d’oignon à l’ail, de feuilles de laurier et beaucoup de piment », dit-il.
« Vous faites frire, faites frire, puis ajoutez beaucoup de pâte de tomate, ajoutez un peu d’eau, [put the] couvrez et faites cuire lentement, lentement pendant trois heures, de sorte que lorsque vous soulevez à nouveau le couvercle, il y a trois pouces d’huile sur la surface. »
Le plat rouge vif et épicé est servi sur du pain rassis. « C’est un plat que les gens de ma ville, Pomigliano, ont en hiver quand vous tuez le cochon. Il a beaucoup de saveur. »
D’Elia vit en Australie depuis 18 ans, et bien qu’il ait vu les palais s’élargir, il ne pense pas que Bondi soit tout à fait prêt pour les plats centrés sur les abats.
« Braciole est une peau de porc roulée, farcie aux épices et à la scarole, petite endive. Vous pouvez le faire cuire dans le ragoût ou avec un fagioli, une soupe aux haricots cannellini, comme le faisait ma nonna. Je doute que quelqu’un mange ça ici, mais je relèverais le défi de le faire pour eux », dit-il.
« Je doute que quelqu’un mange ça ici, mais je relèverais le défi de le faire pour eux. »
« Quand je suis arrivé ici, beaucoup de nourriture que les gens aiment aujourd’hui était très bon marché et peu de gens l’aiment. La pieuvre, ils l’appelaient le cancer de la mer, maintenant c’est l’un des meilleurs plats que les gens aiment. »
O brod e purp est populaire dans les ruelles de Naples en hiver. « Il y a une grande marmite dans laquelle le poulpe est cuit, vous obtenez une tasse de cappuccino avec un bouillon de poulpe très bouillant, puis ils attrapent un petit morceau de poulpe, le hachent, vous donnent des cure-dents et ajoutent de l’huile de piment rouge épicé.
« Vous voyez des gens se rassembler autour d’un grand seau de feu et manger cela avant de rentrer chez vous après une soirée. »
Vous aimez l’histoire ? Suivez l’auteur ici : Twitter @RenataGortanInstagram @renatagortan.
Photographies de Da Orazio Pizza + Porchetta
Spaghettis aux noix
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 500 g spaghettis, cuits
- 300 grammes noix
- 3 gousses d’ail
- 2 piments, hachés
- 50ml HOVE
- ½ bouquet de persil haché
- 100g pecorino dolce râpé
- Sel et poivre au goût
Méthode
- Faire griller les noix 15 minutes à 180°C. Laissez-les refroidir puis hachez-les grossièrement avant de les réserver.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau bouillante salée et mettez-y les spaghettis.
- Dans une grande casserole, commencer doucement une soffritto avec la moitié de l’huile, l’ail émincé et le piment haché. Ajouter 3 louches d’eau de cuisson des pâtes pour éviter que l’ail ne brûle.
- Avant que les spaghettis ne cuisent complètement, égouttez-les et mettez-les dans la casserole et laissez-les finir de cuire là-dedans. Ajouter plus d’eau pour pâtes si nécessaire.
- Une fois cuit, ajouter les ¾ des noix, le persil et le pecorino et le reste de l’huile. Il doit être à la fois crémeux et un peu collant.
- Dresser les spaghettis, garnir avec le reste des noix et du poivre frais. Servir immédiatement et buon appetito.