La « viande » à base de champignons pourrait être meilleure que les alternatives à base de plantes

Des scientifiques de Université technologique de Nanyang, Singapour (NTU Singapour) ont développé une technique pour cultiver un produit alimentaire à base de champignons qui pourrait servir d’alternative plus saine, plus savoureuse et plus verte aux protéines végétales.

Les champignons utilisés pour cultiver le produit sont cultivés à partir d’une base de déchets alimentaires courants riches en nutriments, qui infusent les champignons avec des nutriments plus essentiels, tels que des protéines, du fer et des acides aminés. Cela les rend plus nutritifs que les ingrédients couramment utilisés dans les viandes alternatives à base de plantes, comme les pois, les pois chiches, le gluten de blé et le soja.

La culture du produit alimentaire développé par NTU offrirait également une opportunité de réutiliser les déchets alimentaires courants et les sous-produits de l’agriculture et de l’industrie alimentaire et des boissons, tels que la peau de soja, la tige de blé et la drêche de brasserie, un sous-produit de la industrie de la fabrication de la bière.

On estime qu’à l’échelle mondiale, environ 39 millions de tonnes de drèches et 14 millions de tonnes de peau de soja, également connu sous le nom d’okara^[1] sont jetés chaque année dans des décharges, où ils se décomposeraient et augmenteraient les émissions de gaz à effet de serre.

L’étude, qui présente une innovation qui pourrait aider à réduire les déchets, reflète l’engagement de NTU à atténuer notre impact sur l’environnement, qui est l’un des quatre grands défis de l’humanité que l’Université cherche à relever à travers son plan stratégique NTU 2025.

Le professeur William Chen, directeur du programme Food Science and Technology (FST) de NTU, qui a dirigé le développement du produit alimentaire, a déclaré: «Notre produit alimentaire à base de champignons est un autre triomphe pour NTU, alors que nous cherchons à trouver des moyens efficaces de trouver de nouvelles utilisations pour des produits qui, autrement, seraient jetés. Le recyclage de ces produits pour cultiver des champignons, une source alimentaire familière aux consommateurs asiatiques, est une opportunité d’améliorer l’efficacité de la transformation dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, ainsi que de promouvoir potentiellement une alternative protéique non animale plus saine pour enrichir les régimes alimentaires.

Pour intensifier leur méthode de culture de champignons, l’équipe de NTU, qui comprend également la doctorante Mme Malsha Samarasiri du programme FST de NTU, collabore avec The FOODBOWL, qui fait partie du New Zealand Food Innovation Network, un réseau national d’installations de transformation alimentaire en libre accès soutenues par le gouvernement néo-zélandais pour aider les entreprises alimentaires et les startups à l’échelle mondiale à innover, à développer et à commercialiser de nouveaux produits – finalement à l’échelle internationale.

M. Grant Verry, directeur général de The FOODBOWL, a déclaré : « Nous sommes ravis de pouvoir soutenir l’innovation mondiale ici à The FOODBOWL afin de développer des protéines alternatives plus riches en nutriments en utilisant les flux de déchets locaux. La Nouvelle-Zélande et Singapour ont déjà mis en place de solides accords de collaboration et ce projet est un autre excellent exemple de la valeur que ces relations peuvent apporter aux économies et aux systèmes alimentaires globaux du pays, avec une innovation dirigée par l’industrie et facilitée par le gouvernement pour le secteur alimentaire.

Une startup néo-zélandaise qui collabore avec le programme FST de NTU pour mettre en œuvre la technologie de culture de champignons dans ses produits alimentaires est Off-piste Provisions, une entreprise de viande à base de plantes.

M. Jade Gray, PDG de Off-Piste Provisions, a déclaré: «Nous cherchons à faire équipe avec des scientifiques de premier plan dans le domaine de l’alimentation, tels que le professeur William Chen de NTU, pour aider à résoudre le problème auquel les startups de protéines alternatives comme nous sont confrontées – imitant le goût, la texture et protéine hit de produits d’origine animale. Nous sommes convaincus qu’en collaborant avec le professeur Chen de NTU, nous pouvons fabriquer une gamme de produits carnés à base de champignons ici en Nouvelle-Zélande qui attireront les carnivores les plus inconditionnels, cocheront toutes les cases soucieuses de leur santé et fourniront les protéines nécessaires à votre aventure quotidienne »

Faciliter l’adoption de la viande végétale par les consommateurs grand public

Les startups de la région Asie-Pacifique qui développent des protéines végétales ont reçu un financement de 220 millions de dollars américains en 2021^[2]dont un grand pourcentage a été consacré à la recherche et au développement pour améliorer la texture et le goût de leurs produits afin qu’ils ressemblent à ceux de la viande, car la recherche a montré que ces deux facteurs aideraient les consommateurs à mieux accepter les protéines végétales^[3].

Le produit alimentaire développé par NTU, qui est basé sur le champignon blanc comestible (Agaricus bisporus), répondrait également à plusieurs critiques des protéines végétales, qui nécessitent souvent l’ajout d’arômes pour avoir bon goût, sont hautement transformées et peuvent manquer de certains nutriments essentiels, tels que le fer et les acides aminés.

Le produit alimentaire à base de champignons pourrait être plus facilement accepté par les consommateurs, car il ressemble déjà plus à la viande qu’aux autres protéines végétales, se déchiquetant comme le ferait le poulet cuit.

Il a également un goût plus proche de la viande, car il contient des niveaux plus élevés d’acides aminés, d’acides glutamique et aspartique, des composés couramment présents chez les animaux, qui donnent à leur chair cette saveur « viande » caractéristique.

Le professeur Chen a ajouté : « Nous sommes motivés par nos liens étroits avec l’industrie pour traduire nos découvertes en solutions aux points de pression pour les producteurs d’aliments et de boissons d’aujourd’hui, tels que l’amélioration des profils de saveur, de nutrition et de durabilité de leurs produits. La nature, sous la forme de champignons, est un outil puissant pour aider les entreprises non seulement à réduire les déchets, mais aussi à améliorer potentiellement l’alimentation humaine, mais elles ont besoin de recherche et d’innovation, que nous sommes heureux de fournir, pour combler cet écart.

En plus de jouer un rôle de conseil auprès des startups, les chercheurs du programme FST de NTU espèrent développer leur produit pour améliorer encore son profil nutritionnel, ainsi que réduire le gaspillage alimentaire. Ils espèrent également commercialiser leur solution d’ici 2024.

[1] Un aperçu de la composition, des applications et des techniques de récupération des composants d’Okara visant à la biovalorisation de ce résidu de transformation du soja, 18 mai 2021

[2] Institut de la Bonne Alimentation. L’état de l’industrie des protéines alt de l’APAC en quatre graphiques, 2022.

[3] Acceptation par les consommateurs des substituts de viande à base de plantes : un examen narratif, 11 mai 2022.

Cet article a été republié à partir de ce qui suit matériaux. Remarque : le matériel peut avoir été modifié pour la longueur et le contenu. Pour plus d’informations, veuillez contacter la source citée.