Hé pesto! Un AZ de l’ingrédient le plus polyvalent du monde

Au cours des 30 années qui ont suivi ses débuts dans les supermarchés, le pesto est devenu un sauveur incontournable du repas de milieu de semaine. Et pas seulement sous la forme classique du pesto alla génois. Des incarnations pimentées aux incarnations truffées, le pesto a parcouru un long chemin depuis 1991.

«Commencez par supposer qu’il contient des herbes, des noix, du fromage et de l’huile», déclare George Leigh, chef de la pizzeria Otto de Birmingham. « Ensuite, choisissez l’herbe ou le fromage et ajustez tout le reste pour qu’il corresponde. » Cette attitude choquera les puristes, mais, comme le révèle cette AZ de pesto, les règles autrefois strictes sur le pesto sont de plus en plus ignorées pour des raisons de saveur.

Règle générale: le blitz de 250 g d’herbes molles, 50 g de noix, 50 g de fromage à pâte dure, une gousse d’ail et tout assaisonnement avec 150 à 300 ml d’huile devrait donner suffisamment de pesto pour mettre en sauce trois ou quatre repas, ou en tamponner avec comme condiment. Mais les quantités sont une question de goût personnel. N’hésitez pas à mélanger d’abord de plus petites quantités d’ingrédients, puis à goûter et à modifier jusqu’à ce que vous soyez satisfait. C’est la méthode du pesto.

Anchois

«Je fais du« pesto »d’anchois depuis 25 ans. Je l’adore sur les poivrons rôtis doux ou les aliments fades, tels que les œufs ou la mozzarella », explique l’écrivaine culinaire Diana Henry. Sa recette dans Cook Simple (Mitchell Beazley) fouette une boîte de 50 g d’anchois égouttés, une gousse d’ail, 70 g de pignons de pin, 100 ml d’huile d’olive, du jus de citron et du poivre.

Fèves

Témoin de la polyvalence conceptuelle du pesto, le bar à tapas Gambas de Bristol le réinvente via l’Espagne. Pour en servir quatre, blanchissez 170 g de fèves dans l’eau bouillante pendant deux minutes, pelez-les et mélangez-les au robot culinaire à la main, mélangez-les à la main avec 2 cuillères à soupe de manchego finement râpé, 1 cuillère à soupe d’amandes grillées, 10 feuilles de menthe finement hachées, 1 cuillère à soupe d’ail écrasé et grossièrement 150 ml d’huile d’olive extra vierge espagnole, sel et jus de citron au goût. «Il a une texture», déclare le chef Mark Chapman. «Nous l’utilisons avec du poisson ou de l’agneau.»

Pouvez-vous cuisiner avec?

Légalement, oui. Des pâtes cuites aux pâtisseries salées, les recettes encourageantes abondent. La plupart des chefs, cependant, détestent l’idée de cuisiner avec et de chauffer directement ce qu’ils considèrent comme une vinaigrette. «Vous perdez toute la subtilité des saveurs», déclare Si Toft, chef-propriétaire de la salle à manger Abersoch. «Avec un ragoût de tomates, vous pouvez aussi bien ajouter du basilic séché et de l’ail comme moyen plus robuste d’obtenir ce profil.»

«Le pesto rehausse la saveur. Il ajoute un assaisonnement de niveau supérieur avec un minimum d’effort », explique Kimberley Hernandez, chef au Silver Birch de Chiswick. Mais, invariablement, ce pouvoir est déployé en utilisant du pesto froid comme garniture, par exemple pour garnir les ragoûts et les soupes, comme vinaigrette ou mélangé avec de la mayonnaise dans un sandwich au poulet. Vous pouvez certainement utiliser du pesto pour augmenter les plats chauds («Mélanger le pesto dans les pommes de terre rôties», exhorte Ollie Templeton, chef exécutif du Carousel de Londres), mais après leur cuisson.

Laitier

Le pesto demande du parmesan finement râpé, éventuellement mélangé avec du pecorino sarde, n’est-ce pas? Pas toujours. Les vieux Winchester ou les cheddars durs mûrs sont considérés comme des substituts intéressants par les chefs qui limitent la nourriture à des kilomètres. Leigh prépare un pesto d’estragon sans noix de style vinaigrette avec du fromage de chèvre doux et acidulé «presque émulsionné» (3: 1 d’estragon au fromage): «Fini avec du jus de citron, il a du corps mais est frais sur, disons, du miel- betterave rôtie avec fenouil mariné et roquette.

Huile d’olive vierge extra

Goûtez-le avant de commencer. Les huiles trop poivrées, beurrées ou herbacées peuvent déséquilibrer un pesto de basilic délicat. Les huiles plus douces, comme le colza, sont de plus en plus utilisées pour faire briller les herbes.

Pliant

En ce qui concerne la préparation du pesto classique, il y a une impasse entre les militants du pilon et du mortier et l’aile plus pragmatique des transformateurs de nourriture. Mais Templeton suggère une troisième voie. Il mélange à la machine le basilic, l’ail et l’huile séparément du parmesan et des pignons de pin, puis plie les deux ensemble en les corrigeant si nécessaire: «Vous contrôlez les variables. Vous n’êtes pas à la merci du mixeur.

Gênes

Maison de pesto de basilic d’exception. «Le basilic plus doux et plus sucré de Gênes a une classification DOP, et l’huile d’olive de la Ligurie est meilleure car elle est plus douce que la toscane», explique Avinash Shashidhara, chef au Pali Hill de Fitzrovia. Servez ce pesto sur du minestrone ou – en ajoutant un trait de lait pour le rendre plus lisse («pas assez pour le goûter») – avec des pâtes fazzoletti (ou un mouchoir en soie), des haricots verts et de minuscules cubes de pomme de terre.

Comment habiller les pâtes

Égouttez les pâtes, mais conservez quelques cuillerées de son eau de cuisson féculente. Lorsque vous mélangez le pesto, il devrait prendre une texture plus crémeuse et adhérer parfaitement aux pâtes. Faites-le hors du feu, dit le chef Pip Lacey, fondateur de Hicce à Londres. «Mettre le pesto dans une casserole chaude se termine normalement par du fromage collé au fond de la casserole et brûlé; il peut en résulter un désordre huileux. »

Chaleur intense

D’accord, tous les chefs ne refusent pas de cuisiner avec du pesto. Chez Otto, Leigh prépare un pesto OTT à ajouter aux pizzas (huile d’olive neutre, doubler le parmesan et l’ail, le jus et le zeste de citron) qui est «complètement transformé au four. L’ail parfumé frite presque et le zeste prend vie. Utilisez cette astuce pour parfumer les viandes ou les légumes que vous faites griller ou rôtir. «À la fin, ajoutez un pesto percutant et passez-les dans un four très chaud.»

Jus

Le jus de citron est l’arme secrète des chefs professionnels. Utilisé judicieusement, une touche de jus ou une pincée de zeste peut injecter de la luminosité dans tout, du spag bol aux nombreuses variétés de pesto frais.

chou frisé

Brad Carter, chef-propriétaire du Birmingham’s Carters of Moseley, combine les deux tiers du chou frisé blanchi, égoutté et pressé à un tiers de basilic, d’ail et des quantités standard de châtaignes grillées, d’huile de colza et de «délicieusement salé, umami» Old Winchester. « Arrosez-le sur les salades, le porc et le chevreuil. »

Pâtes linguines

La trofie ligurienne (petites torsions) et la trenette (linguine légèrement plus large) sont souvent présentées comme les pâtes définitives pour le pesto. Mais la linguine est le compromis pratique du supermarché.

Mortier et pilon

Les puristes considèrent comme un sacrilège de hacher le basilic, insistant sur le fait que les ingrédients du pesto doivent être doucement pilés pour se soumettre. Les ultra-exigeants insistent sur un pilon en bois et un mortier en marbre.

Des noisettes

Les amandes, les graines de tournesol ou les noisettes peuvent remplacer les pignons de pin (les graines de citrouille sont également 70% moins chères). La boulangerie Twelve Triangles d’Édimbourg utilise des miettes de levain au lieu de noix. «Un pain avec une forte proportion de grains entiers ou de seigle ajoute une merveilleuse saveur de noisette caramélisée», déclare sa copropriétaire Emily Cuddeford. La gastronome d’Édimbourg Roberta Hall-McCarron, la chef du Little Chartroom’s, prépare un pesto de noix «terreux» (75 g de basilic, 40 g de noix, 20 g de parmesan, un quart de gousse d’ail et 75 ml d’huile pour environ une portion) qu’elle sert sur du poisson fumé avec une salade de radicchio aux feuilles amères.

Olives

Les pestos préparés avec des légumes verts tels que les épinards et les pois blanchis (tiers égaux en poids avec le basilic) peuvent manquer de «punch», dit Leigh. La solution? «Blitz dans une poignée d’olives vertes. J’aime ça sur les pâtes, mais vous pouvez l’utiliser comme base de pizza végétarienne.

Pistou

La version provençale simplifiée du pesto: une explosion de basilic et d’ail sans fromage et sans noix.

Disputes

Chaque détail du pesto génois classique, du pilon au robot culinaire au blanchiment du basilic pour le garder vert verdoyant, est contesté. Libérez votre esprit, exhorte Leigh: «En fin de compte, comment les goûts du pesto devraient l’emporter sur toutes les règles, qui sont souvent contradictoires, selon la personne que vous consultez.»

Ail rôti

«Parfois, je trouve l’ail cru trop puissant», dit Lacey, «alors je rôtis un bulbe d’ail dans du papier d’aluminium [180 degrees/gas mark 4 for 30-45 minutes], pressez les clous de girofle maintenant doux et sucrés et utilisez-les.

Pesto rouge sicilien

Créé à Trapani et traditionnellement servi avec des pâtes de busiate, ce pesto exploite l’abondance de tomates impressionnantes de la Sicile. Pour faire 200g, mélanger 50g de tomates séchées au soleil, 10g de basilic, 30g chacun d’amandes grillées et pecorino, 20g de tomates cerises et une demi-gousse d’ail avec de l’huile. «C’est super sur la bruschetta», déclare Emilia Strazzanti, de la épicerie en ligne Strazzanti. Elle garnit le levain grillé huilé et salé avec du pesto Trapanese, du basilic et de la mozzarella. «Nous l’aimons aussi mélangé à des tomates fraîches et servi avec une burrata crémeuse.

Noix grillées

Faites légèrement griller les noix pour intensifier leur saveur. Ne les brûlez pas ou le pesto sera amer.

Umami

La saveur profonde et délicieuse du pesto (merci, noix et parmesan) est intelligemment augmentée au Belzan de Liverpool. Le chef Sam Grainger ajoute des algues nori séchées (trois feuilles) à un pesto épais à l’ail sauvage et au persil (300 g d’herbes, 50 g de parmesan, 150 ml d’huile de colza et assaisonnez avec du jus de citron et du vinaigre de vin de riz), qu’il cuillère sur des pommes de terre nouvelles ou merlu grillé. «Les algues lui donnent un autre niveau.»

Polyvalence

«Changez le fromage, les noix, les herbes. Expérience! » exhorte Chris Leach, chef du London’s Manteca, une personne qui a déjà servi des rigatoni avec du pesto de graines de citrouille et de piment d’anchois; 100g de graines, une gousse d’ail, cinq anchois, 20g de persil et une pincée de flocons de piment devraient, avec suffisamment d’huile, faire assez pour quatre portions. Terminez les pâtes avec de la ricotta salata dure. Toutes les herbes douces et les légumes verts à petites feuilles, de la livèche au cresson, peuvent être utilisés pour secouer le pesto. Andrew Green, chef du Ducie Street Warehouse de Manchester, suggère un mélange «poivré» 50-50 roquette-basilic. Alternativement: «Remplacez les feuilles par des poivrons jaunes grillés. Jouez avec le principe. »

Ail sauvage

En saison, un substitut prisé du basilic. Il crée un pesto puissamment ailé et bien rond. Mélanger avec des noix de cajou plus sucrées pour atténuer l’amertume de l’ail sauvage.

Gomme xanthane

Comme la fibre de bambou et la fécule de pomme de terre, un épaississant parfois au pesto qui est susceptible de provoquer la fureur en Italie.

Levure

La levure nutritionnelle (environ 2 cuillères à soupe à 150 g de basilic) est utilisée pour imiter le parmesan dans un pesto végétalien sans fromage. Mais, conseille Pam Yung, chef du London’s Flor, on peut aussi jouer «avec des ingrédients qui donnent du corps et de l’umami profond, comme le miso ou la pâte de tomates séchées au soleil».

Courgette

«Le pesto est excellent sur les légumes crus», dit Green. «Essayez d’habiller des rubans de courgettes fraîchement pelées. Délicieuse. » – Gardien