Faites-vous plaisir à Pâques avec Torrija, la délicieuse version espagnole du pain perdu
Publié initialement le 13 avril 2014
Par Providence Cicéron, contributeur du goût
Le DIMANCHE DES RAMES donne le coup d’envoi de la Semaine Sainte, point culminant du Carême pour les chrétiens du monde entier. Peu de pays commémorent la semaine précédant le dimanche de Pâques avec plus de ferveur que l’Espagne, en particulier dans la région sud de l’Andalousie.
Pendant la Semana Santa (Semaine Sainte espagnole), des processions de pénitents accompagnées de chants, de danses et de feux d’artifice remplissent les rues sinueuses de chaque ville. Des confréries d’hommes encapuchonnés et vêtus de couleurs défilent, tandis que leurs frères musclés hissent d’énormes chars portant des représentations réalistes de la souffrance de Jésus et des chagrins de sa mère, Marie.
Le chef Jason Stratton, propriétaire du [new-in-2014] Restaurant d’inspiration espagnole Aragona au centre-ville de Seattle [Aragona since has shuttered, and Stratton is now the chef at Mezzanotte in Georgetown]a vu le spectacle fascinant à Grenade, et il se souvient avoir été frappé par le mélange de ravissement religieux et d’excitation festive : « Autant qu’ils célèbrent la mort du Christ, ils célèbrent la communauté, un rassemblement.
Les plats traditionnels de la Semana Santa reflètent la dualité de la célébration. Les catholiques romains stricts évitent la viande cette semaine-là, de sorte que les menus reposent sur le poisson, en particulier la morue salée (bacalao), souvent cuite avec des pois chiches.
Pourtant, Semana Santa n’est pas qu’une question de déni. Les sucreries occupent une place prépondérante. Torrija (tor-EE-ha) est particulièrement populaire. Le pain frit imbibé de crème anglaise est similaire au pain perdu, ou ce que nous appellerions du pain perdu. « J’en suis tombé amoureux à Grenade », déclare Stratton. «Chaque fois que nous étions invités chez quelqu’un, ils le servaient. Chaque fois que j’y goûte, ça me fait reculer.
Pour Stratton, le plat semble particulièrement approprié à Pâques car il est généralement fait avec du pain rassis. « Vous ressuscitez quelque chose qui n’est pas vraiment comestible et le transformez, en lui donnant une nouvelle vie. »
Sa version de Torrija sur la carte des desserts d’Aragona était servie avec une sauce Sherry Caramel. Il dit que c’est le seul plat que tous ceux qui essaient de devenir cuisinier devaient préparer. Voici la recette, si vous voulez lui donner un tourbillon vous-même.
Torrija
Pour 6 personnes
1 miche de pain blanc finement émietté (Aragona utilisé challah)
1½ tasse de lait
½ tasse de crème
¼ tasse) de sucre
1 cuillère à soupe d’anis
Pincée de sel
2 oeufs
1½ once de liqueur d’anisette
Huile d’olive extra vierge pour la friture
Sucre en poudre, facultatif
1. Pour préparer le pain : Préchauffer le four à 325 degrés F. Couper le pain en bûches de 4 par 1 pouce. Faire griller en une seule couche sur une plaque de cuisson jusqu’à ce que les surfaces coupées soient légèrement sèches, mais non colorées. Laisser refroidir. (Ou coupez le pain en bûches et faites-le sécher à l’air libre sur une grille pendant plusieurs heures.)
2. Pour faire la crème pâtissière : Mélanger le lait, la crème, le sucre, l’anis et le sel dans une casserole à fond épais. Ébouillanter à feu doux jusqu’à ce que des bulles se forment sur les bords et qu’une peau se forme à la surface. Ne pas faire bouillir. Dans un autre bol, battre brièvement les œufs. Versez lentement environ un tiers du mélange de lait ébouillanté dans les œufs pour les tempérer, en fouettant constamment pour éviter la cuisson des œufs. Fouetter lentement le mélange d’œufs tempérés dans la casserole avec le reste du lait. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe suffisamment pour napper le dos d’une cuillère en bois (environ 10 minutes). Verser la crème anglaise épaissie dans un plat allant au four peu profond pour refroidir. Ajouter l’anisette quand la crème anglaise a refroidi.
3. Pour cuire le pain : Placer les morceaux de pain séchés en une seule couche dans la crème pâtissière. Laisser tremper 3 à 5 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le pain soit saturé. Travaillez par lots, si nécessaire. Égoutter le pain sur une grille pendant plusieurs minutes. Faites chauffer plusieurs cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle à fond épais à feu moyen. Faites dorer les morceaux de pain de tous les côtés en travaillant par lots. Servez chaud ou à température ambiante.
Sauce Caramel au Xérès
1 tasse de sucre
Éclaboussure d’eau
1 cuillère à soupe de miel
½ tasse de sherry amontillado sec
1 once de beurre
Le sel
1. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, juste assez d’eau pour le mouiller et le miel. Remuez avec une cuillère en bois pour dissoudre. Cuire à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps mais sans remuer, jusqu’à ce qu’il épaississe et prenne une couleur caramel foncé.
2. Retirer du feu. Ajouter délicatement le xérès pour arrêter la cuisson du caramel, puis incorporer le beurre et le sel au goût.