Ce que le monde peut apprendre de la cuisine indienne

Bruxelles, l’ancienne ville natale de Cheyenne Olivier, mon ami et illustrateur, est parsemée de milliers de friteries. Ce sont des magasins où vous ne pouvez acheter que des frites, avec une option sur des dizaines de sauces à tremper. Parmi eux se trouve le currysaus, qui se distingue par la teinte et le parfum incomparables de la poudre de curry.

C’est un lieu commun que personne en Inde ne cuisine avec de la poudre de curry. Mais d’un autre côté, l’idée d’un masala, un mélange de plusieurs épices contrastées, est fondamentale dans la cuisine indienne. Le problème de la poudre de curry, qu’elle partage avec le poulet tikka masala et le chai, est moins le manque d’authenticité que le fait qu’elle transforme un paysage culinaire incroyablement riche et diversifié en une sorte de triangle d’or de l’alimentation.

Il n’est pas surprenant que chaque tradition culinaire essaie de trouver les moyens les plus simples d’incorporer d’autres traditions dans son vocabulaire culinaire – c’est le currysaus, le currywurst en Allemagne, le katsu curry au Japon (mais aussi le gobi 65). Ce qui est malheureux, c’est que c’est là que, pour une grande majorité des cuisiniers du monde, la cuisine indienne semble bloquée, malgré le fait que la plupart des cultures alimentaires semblent tâtonner vers un régime plus végétarien, et la splendeur de ce que l’Inde a à offrir. par la cuisson des légumes. Il existe des milliers de restaurants indiens à travers le monde servant du glop indifférencié sur-épicé, des millions de tikka masalas emballés sont vendus chaque année et des variétés de curry en poudre apparaissent dans presque toutes les cuisines, mais relativement peu de chefs non desi, à part un petit L’élite mondiale, dont beaucoup sont britanniques, semble explorer comment elle pourrait transformer sa cuisine en utilisant les idées quotidiennes des cuisiniers indiens.

Ce qui m’excite vraiment, ce n’est pas l’exotisme ou le baroque, ni les asperges du début du printemps qui traversent la haute mer pour être servies avec du posto-bata (pâte de graines de pavot) à Calcutta, ni même la possibilité de servir une burrata fraîchement préparée avec un goût parfait Alphonso quelque part dans la botte de l’Italie (autant que j’aimerais ça), mais l’association de saveurs quotidiennes du monde entier. Le génie de la cuisine indienne est précisément la capacité de trouver des façons d’utiliser les épices pour élever les ingrédients les plus banals à un état de grâce – pensez au lauki avec des graines de pavot ou des tiges de lotus dans une sauce au yogourt aromatisée au fenouil et au fenouil. Dans un monde où manger de la saison et du local (comme le faisaient nos ancêtres) est de plus en plus un impératif, cette idée d’utiliser des alliums, des herbes et des épices pour faire de la magie à partir de tout ce qui est disponible a le potentiel de contribuer à sauver le monde.