Sally Schmitt, restauratrice avant-gardiste, décède à 90 ans

Sally Schmitt, qui avec son mari, Don, a ouvert le French Laundry, le désormais célèbre restaurant de la Napa Valley en Californie, en 1978, et ce faisant, a contribué à solidifier la vallée en tant que destination gastronomique et œnologique et à lancer un mouvement culinaire construite à partir d’ingrédients locaux de saison, est décédée samedi chez elle à Philo, en Californie. Elle avait 90 ans.

Sa famille a annoncé sa mort, quelques semaines seulement avant la publication de ses mémoires et de son livre de cuisine, « Six California Kitchens: A Collection of Recipes, Stories, and Cooking Lessons From a Pioneer of California Cuisine ».

Aujourd’hui, le French Laundry, à Yountville, en Californie, est reconnu comme l’établissement phare du chef et restaurateur Thomas Keller et figure régulièrement sur les listes des meilleurs restaurants du pays et du monde. Mais comme M. Keller, qui a acheté le restaurant des Schmitt en 1994, s’empresse toujours de le souligner, les Schmitt, et en particulier la cuisine de Sally Schmitt, ont tout déclenché.

« Gentil et généreux, franc et sans prétention », écrit-il dans l’avant-propos de son prochain livre. « Un pionnier culinaire mais aussi un retour en arrière, préparant des plats qui évoquaient les versions les plus délicieuses de vos plats d’enfance préférés. C’est la Sally que nous avons tous connue.

Les Schmitt sont arrivés à Yountville, à environ 60 miles au nord de San Francisco, en 1967 pour gérer une galerie marchande, et bientôt Sally y avait repris un hamburger et un sandwich. Quatre ans plus tard, elle a ouvert le plus ambitieux Chutney Kitchen, qui servait le déjeuner et, une fois par mois sur réservation uniquement, le dîner. Bientôt, les dîners ont eu lieu deux fois par mois, et elle a ajouté des dîners à thème et plus encore.

Le couple avait remarqué un bâtiment en pierre local qui avait autrefois été une blanchisserie à vapeur française (ainsi qu’un bar et une pension), et quand il a été mis en vente, ils l’ont acheté.

« Le bâtiment était si rudimentaire, si clairement humble », a déclaré Mme Schmitt au San Francisco Chronicle en 1993. « Il n’y avait pas une bonne quincaillerie, des boiseries ou des moulures à conserver. Il n’y avait pas – il n’y a pas – une seule ligne droite dans tout le bâtiment.

Le restaurant qu’ils y ont ouvert en février 1978 avait aussi sa propre personnalité. M. Schmitt organisant une vaste carte des vins, Mme Schmitt a planifié et préparé les repas, un menu chaque soir, construit autour de ce qui était de saison localement et disponible. Les invités avaient leur table pour le soir ; ils étaient invités à s’attarder pendant trois ou quatre heures s’ils le souhaitaient.

La région était déjà connue pour son vin, mais la blanchisserie française et quelques autres restaurants ont également contribué à en faire une destination gastronomique. En 1980, Mme Schmitt remarquait un changement.

« Nous accueillons maintenant des gens de San Francisco pour le dîner », a-t-elle déclaré au Napa Valley Register cette année-là, « là où l’inverse a généralement été vrai ».

Mme Schmitt n’était pas une diva de l’école culinaire; elle a souvent dit que ses influences étaient sa mère, une tante et un professeur d’économie domestique qu’elle avait au lycée.

« Certaines choses ne peuvent pas être améliorées, car elles sont si basiques et si réelles », a-t-elle déclaré à The Chronicle. « Je résiste aux trucs à la mode. Parfois, même si j’aime quelque chose, je ne le ferai pas jusqu’à ce qu’il se refroidisse un peu.

En mettant l’accent sur les ingrédients d’origine locale, Mme Schmitt est considérée comme une pionnière de ce qui fut finalement connu sous le nom de cuisine californienne, mais elle ne se considérait pas en ces termes. « La cuisine de campagne française est ce vers quoi je penche », a-t-elle déclaré dans l’interview de 1993, « les viandes braisées, les choses simples, beaucoup de légumes, les desserts maison plutôt que les desserts à la pâtisserie. »

Ses cuisines tendaient vers la basse technologie.

« J’ai toujours essayé de faire simple », écrit-elle dans le nouveau livre, « c’est pourquoi je n’ai jamais ressenti le besoin d’utiliser un robot culinaire ou un micro-ondes. Au lieu de cela, j’ai eu de bons couteaux bien aiguisés, des casseroles et des poêles, un gros billot, une cuillère en bois et un fouet. J’ai toujours aimé travailler de mes mains. C’est ça la cuisine. »

Sa cuisine, dit-elle, ne visait pas à prendre une position philosophique.

«Je n’avais pas de mission», a-t-elle déclaré au Los Angeles Times en 2020. «Je n’essayais pas de prouver quoi que ce soit au monde sur la nourriture simple, fraîche et locale. C’était juste la façon dont je cuisinais. Je n’avais pas vraiment de déclaration à faire. Je mets juste de la nourriture sur la table.

Sarah Elizabeth Kelsoe (qui a toujours été connue sous le nom de Sally) est née le 28 février 1932 à Roseville, en Californie, près de Sacramento. Son père, Henry, travaillait pour le Southern Pacific Railroad et sa mère, Helen, était femme au foyer et institutrice.

Elle a grandi dans la vallée de Sacramento, où sa famille avait suffisamment de terres pour cultiver des légumes et élever une vache ; enfant, elle barattait du beurre et apprit la mise en conserve. Et les techniques de cuisine.

« Dès que j’ai été prête, ma mère a mis un couteau d’office dans ma main et j’ai épluché des pommes de terre », écrit-elle. « Et quand elle a pensé que j’étais prêt pour un couteau plus gros, je coupais des légumes à ses côtés. »

Elle a étudié l’économie domestique à l’Université de Californie à Davis, bien qu’elle ait été transférée sur le campus de Berkeley de l’université pour sa dernière année, obtenant un baccalauréat ès sciences en 1952.

Elle a épousé Donald Schmitt en 1953. Sa première cuisine, a-t-elle dit, a été faite pour leur famille, qui est finalement devenue cinq enfants.

« Même si j’aimais cuisiner, je n’avais jamais pensé à entrer dans le monde de la nourriture », a-t-elle écrit à propos de cette époque. « Il n’y avait pas de femmes chefs à l’époque. De plus, les cuisiniers étaient méprisés à cette époque; il n’y avait pas de chef célèbre.

Après que les Schmitt aient vendu la French Laundry, ils ont rejoint leur fille Karen Bates et son mari, Tim, à l’Apple Farm de Philo, où Sally Schmitt enseignait des cours de cuisine.

Le mari de Mme Schmitt est décédé en 2017. Elle laisse dans le deuil deux fils, Johnny et Eric; trois filles, Kathy Hoffman, Mme Bates et Terry Schmitt; 10 petits-enfants; et cinq arrière-petits-enfants.

Un certain nombre de ces descendants ont passé du temps à travailler à la blanchisserie française, et certains ont poursuivi leur propre carrière culinaire, y compris son petit-fils Perry Hoffman, maintenant chef à l’hôtel et restaurant Boonville en Californie du Nord. Lors d’un entretien téléphonique, il s’est rappelé avoir effectué diverses tâches dès son plus jeune âge dans la cuisine de sa grand-mère – rôtir des poivrons, éplucher des oignons, etc.

« Nous n’avons pas vraiment su à quel point c’était spécial jusqu’à beaucoup plus tard », a-t-il déclaré. « Elle était tellement bonne dans tout ce qu’elle faisait. C’était si simple mais si complexe.