Qui est Mario Carbone ? Rencontrez le chef préféré de toutes les célébrités

« Je nomme beaucoup de restaurants différents, et pour une raison quelconque, ils se sont accrochés à Carbone, c’est devenu tellement synonyme de compte », me dit l’un des fondateurs de @deuxmoi lors d’un appel téléphonique. « Est-ce que quelqu’un mange ailleurs ? Je suis tellement excité quand quelqu’un m’envoie une photo de son Burger ou quelque chose parce que j’ai l’impression que tout ce que je poste est Carbone.

La version hollywoodienne de Carbone de cuisiner des linguines aux palourdes est arrivée juste au moment où Instagram commençait à décoller. Trois mois après l’ouverture du restaurant en mars 2013, le géant du partage de photos a d’abord permis aux utilisateurs d’ajouter des vidéos à leurs flux. Et Carbone est peut-être mieux vu comme une vidéo en streaming sur une application, capturant cette fantasia de rigatoni lavée par Sinatra, qui se déroule comme sur un terrain arrière de New York dans un studio de cinéma de LA remplaçant Greenwich Village.

« Carbone est comme un décor de cinéma, où chaque serveur est comme un acteur », déclare Daniel Boulud, qui a déjà employé Carbone et Torrisi dans son propre Café Boulud. « Mario et Rich, ce sont des New-Yorkais, et ils ont cette nostalgie du New York classique, et ça lui donne cette joie de vivre. »

Les créateurs le savent et en raffolent. Lorsqu’ils parlent du restaurant, Carbone et Torrisi évoquent souvent un concept qu’ils ont surnommé « The Move ». Les Moves sont des mini-performances de clin d’œil réalisées par les serveurs qui s’entremêlent dans un récit, une série d’hébergements excessifs qui charmeront et submergeront et crescendo jusqu’à ce que vous ayez été pillé de pomodoro.

« Généralement, cela signifie des moments de style de service uniques, que ce soit le verbiage que nous utilisons, la façon dont le capitaine vous guide, le baratin qu’ils utilisent pour débiter les spéciaux », déclare Torrisi. « Et les gens pourraient ne pas remarquer le déménagement, et c’est le point – le fait est que vous n’y pensez pas parce que nous vous avons eu, nous avons capturé votre imagination, nous versons du vin rapidement et nous vous offrons un cocktail et vous passez un bon moment et c’est pourquoi vous revenez. C’est un déménagement.

j’ai dîné à Carbone le premier dimanche de mai, et le principal plat à emporter, mis à part le tarif euphorique sans relâche, était quelque chose comme: C’est une façon consciente de soi de sortir pour un repas. Contrairement aux garçons, ce n’est pas tant une série de mouvements mais une séquence d’actions discrètes se déroulant comme un récit sur le déménagement. Le premier Move est un méta : il nous fait passer devant la salle à manger principale dont les carreaux rappellent ceux du restaurant dans lequel Michael Corleone a accepté son destin en Le parrain, par la cuisine à la direction de Scorsese en route vers la meilleure table du Copacabana à Affranchis. Another Move est un capitan saluant la table en smoking, poignées de main tout autour, se lançant dans un assaut d’antipasti : salami gratis de Bleecker Street ; un panier Brobdingnagian de divers glucides surmonté d’un carré de pain de grand-mère de la taille d’un panneau d’arrêt ; giardiniera de chou-fleur huileux et moucheté de poivre; et des morceaux de parmesan de la taille d’un poing. Il en ressort le César jeté à table, mais aussi un plateau de la taille d’un pneu de carpaccio de bœuf extra-riche parsemé de ciboulette de la taille d’une fourmi. Il en ressort la vodka rigatoni épicée, mais aussi des gnocchis hors menu recouverts de beurre de rampe frais. En ressort le homard fra diavolo mais aussi ce fameux veau de Parme, coupé à table. En sortent les cafés mais aussi une bouteille de Sambuca, déposée sur la table pour que les convives l’utilisent à volonté.

Aussi un mouvement : cette fois, le serveur a remis des menus comiquement volumineux, puis a débité les huîtres de la nuit, une liste aussi longue que les noms de qui a engendré qui dans le livre de la Genèse, se terminant par « Nouveau-Brunswick – et c’est le Canada, pas Jersey ! Aucune offense à Jersey cependant. Clin d’oeil clin d’oeil. Un dernier geste : placer un panier de la taille d’une Tesla de châtaignes et d’autres coquillages non identifiables sur la table : « C’est un casse-noisette, et mesdames, vous ne les utilisez que sur ces des noisettes. »

Mais alors, le Move n’a pas pu expliquer le fait que dans le coin du stand de l’arrière-salle était assis Aviv « Vivi » Nevo, l’investisseur überwealthy Zelig avec une mystique autodidacte – pendant des années, ses principales recherches sur Google ont indiqué qu’il était ingoogleable. Ou qu’un compagnon de table est revenu de la salle de bain pour annoncer qu’il venait d’être présenté à Olivia Rodrigo, la pop star stratosphérique de 19 ans, qui était assise avec, entre autres, l’acteur Sebastian Stan et le directeur créatif de Valentino Pierpaolo Piccioli.

Voici, cependant, deux variables qui pourraient nous rapprocher de la résolution de la force gravitationnelle de Carbone. Quelques heures après le dîner, le Courrier quotidien et @deuxmoi avaient chacun rapporté que Rodrigo avait été à Carbone la veille du Met Gala, avec des clichés de Thompson-Street-as-runway d’elle dans une robe en cotte de mailles transparente. Que Nevo ait tenu sa cour à une table dans l’arrière-salle n’a été signalé nulle part.

Contrairement à votre habitude les clubstaurants parsemés de célébrités – vos Taos et vos Buddakans et vos prises – la cuisine de Carbone a valu trois étoiles à Pete Wells à Le New York Times. Ce type d’évaluation critique est en quelque sorte un marqueur important dans l’évolution de la gastronomie à New York. Krishnendu Ray, professeur d’études alimentaires à l’Université de New York et auteur de Le Restaurateur Ethnique, a expliqué que la cuisine italienne devient l’une des formes dominantes de la haute cuisine, gagnant du terrain sur le français et le japonais. Si vous allez dans un hôtel de luxe mondialisé à Bangkok ou à Buenos Aires, le restaurant est plus susceptible que tout autre de servir de la cuisine italienne. Mais cela a très souvent tendance à être italien italien la nourriture, c’est-à-dire la nourriture que les riches mangent à Milan ou à Gênes, pas italienne Américain aliments. Les spaghettis et les boulettes de viande ont été inventés ici par des Italiens qui ont vu leurs emplois supprimés alors que la révolution industrielle se répandait dans la botte, les forçant à venir en Amérique en masse jusqu’à ce que la loi sur les origines nationales de 1924 limite l’immigration. Ray a déclaré qu’à sa connaissance, personne n’avait sérieusement tenté d’élever cette cuisine aux sommets de la gastronomie et de l’hospitalité jusqu’à ce que des restaurants comme Carbone le fassent.

« Le carbone est très important, car c’est la nourriture des pauvres immigrés, et il lutte contre le mépris de l’Italie du Nord », a déclaré Ray.

Mario Carbone n’a rien de ce dédain, et malgré le style de vie de haut vol de Miami rythmé par les câlins de frère de LeBron, il est toujours le gamin du Queens qui a travaillé dans des restaurants locaux jusqu’au lycée. Le joint de sauce rouge sur Thompson n’est peut-être qu’un des 30+ restaurants sur trois continents sous l’égide du Major Food Group, mais Carbone est le restaurant phare et celui qui porte son nom.

« L’idée de faire ce qu’est Carbone, c’est plus précisément le rêve particulier de Mario en tant que jeune chef », déclare Torrisi, dont le nom a honoré leur premier restaurant, Torrisi Italian Specialties.

Par un matin vif du Texas, le dernier jour de mars, je suis assis avec Carbone au nouveau Carbone à Dallas, dans les os d’un restaurant qui devrait ouvrir, de façon alarmante, cette nuit-là. Il n’a pas l’air prêt, mais il l’est. Carbone est né d’une famille italo-américaine dans un quartier résidentiel du Queens, et ses grands-parents, venus d’Italie à l’âge adulte, étaient toujours là, toujours en train de cuisiner.

« Mon grand-père se réveillait, il s’habillait, et une partie de son habillement, il mettait un tablier », me dit Carbone. « Et puis, pour le reste de la journée, il porte un tablier, regarde la télévision, jardine, fait quelque chose à l’extérieur, cuisine en fait », poursuit Carbone. «Et ma grand-mère était sa sous-chef adorée consommée…. Alors quand ils me regardaient, j’étais toujours dans la cuisine.

La cuisine italienne faite maison faisait partie de la culture, mais il était également fasciné par le modèle commercial d’un restaurant, le tour de passe-passe du magicien qui se produit dans une arrière-salle invisible où vous choisissez ce que vous voulez et cela apparaît miraculeusement. Il a travaillé dans des établissements de fruits de mer dans le Queens pour gagner de l’argent de poche pour les rendez-vous, et après le lycée, il a décidé de miser sur la cuisine comme voie à suivre. Il s’est inscrit au Culinary Institute of America, l’incubateur incontournable pour les stars de la cuisine.