Lee’s Sandwiches sert maintenant du bánh mì de porc végétalien de haute technologie, et c’est vraiment génial
Il y a un an, j’ai essayé les pépites de poulet à base de plantes d’Impossible Foods avec un certain scepticisme. D’après mon expérience, les substituts de viande axés sur la technologie tombent souvent dans l’étrange vallée, créant des expériences culinaires troublantes. Mais ce que j’ai réalisé en mangeant les pépites, c’est que les attentes des Américains en matière de pépites de poulet concernent rarement le poulet – de sorte que la version à base de plantes pourrait être déchargée de l’attente d’une émulation parfaite de la volaille.
Récemment, un nouveau produit a lancé un défi plus important: les lanières de porc à base de plantes d’OmniFoods, qui sont devenues disponibles sous forme de char siu dans deux emplacements de San Jose de Lee’s Sandwiches à la fin de l’année dernière. Fabriquées principalement à partir de concentré de protéines de soja, les lanières font partie de la gamme de substituts de viande OmniPork de la société hongkongaise, y compris une version végétalienne de Spam conçue pour s’intégrer parfaitement dans la cuisine de style asiatique et des îles du Pacifique.
Dans les deux Lee’s Sandwiches qui proposent OmniPork, les lanières sont cuites avec une marinade char siu rouge rubis et utilisées dans les sandwichs, les bao cuits à la vapeur, les rouleaux de papier de riz et les bols de riz. La marinade est la même que celle que le magasin utilise pour son porc grillé, donc la saveur était parfaite. Des taches d’omble croustillant aux extrémités des lanières soulignaient les saveurs sucrées-salées de la marinade ainsi que la suggestion alléchante d’une flamme. Les lanières avaient la fibre et l’élasticité de la longe de porc cuite. La mayonnaise ordinaire a également été remplacée par une variante végétalienne.
Le char siu bánh mi végétalien (à gauche) aux côtés du char siu báhn mi régulier chez Lee’s Sandwiches à San Jose.
Jessica Christian / La ChroniqueS’il était placé tête-à-tête contre la viande à base de viande, le sandwich végétalien tiendrait absolument le coup – le seul véritable indice étant l’uniformité relative de l’épaisseur des allumettes des lanières végétaliennes. Bien que les entreprises de technologie alimentaire parlent beaucoup de «perturbation», je n’ai jamais vraiment eu l’impression que leurs projets soient devenus aussi dramatiques. Mais ici, avec ce sandwich, je commençais à avoir l’impression que cela pourrait vraiment secouer les stéréotypes sur le véganisme, la cuisine asiatique et qui peut revendiquer l’un ou l’autre.
Ce qui distingue les deux magasins qui proposent OmniPork est leur propriétaire, Thang Le. Le plus jeune enfant de la famille qui a fondé l’entreprise à San Jose en 1983, Le a utilisé sa part de magasins comme terrain d’essai pour une nouvelle version du restaurant classique bánh mì. Les boutiques de Le sont définitivement plus élégantes (et certains pourraient dire « plus hipster ») que d’habitude, avec un éclairage encastré, des peintures murales éclatantes et des bières artisanales. Proposer plus d’options végétaliennes est une autre partie de son plan.
Lorsque je suis entré dans la boutique de Le au centre-ville de San Jose, j’ai immédiatement remarqué que je devais parcourir le menu pour trouver exactement quel sandwich végétalien je voulais. Contrairement à la plupart des autres endroits de Lee’s Sandwiches, il y avait ici une section entière de près d’une douzaine d’options de bánh mì sans viande, du bi chay à l’ancienne (6,69 $) au poulet frit à base de plantes (11,49 $) en passant par le tofu végétalien mariné à la citronnelle. (9,99 $).
Un client repart avec sa commande de déjeuner chez Lee’s Sandwiches à San Jose.
Jessica Christian / La ChroniqueHabituellement, la principale option sans viande dans un magasin de bánh mì est une sorte de tofu mariné et/ou frit, servi nature ou mélangé à une marinade rapide. Les autres emplacements de Lee s’en tiennent souvent au bi chay, une approximation végétalienne de peau de porc déchiquetée faite de nouilles de fil de haricot, de tofu frit et frais et d’igname en julienne. Favorisée par les bouddhistes vietnamiens et d’autres qui évitent la viande, la multitude de textures rebondissantes et croustillantes imite l’ambiance satisfaisante et moelleuse de la peau de porc. Vous ne confondriez jamais cela avec de la viande, mais ce n’est généralement pas le but.
« Le bi chay est tellement traditionnel et ancien », a déclaré Le. « Pour moi, c’est un peu ennuyeux et dépassé. » Il est heureux d’utiliser sa plate-forme en tant que rejeton de la famille Le pour utiliser des ingrédients végétaliens pour plaire aux clients vietnamiens de la vieille école et aux non-Vietnamiens qui découvrent la cuisine. Bouddhiste lui-même, Le dit que la publicité de la viande à base de plantes comme explicitement favorable aux bouddhistes fait beaucoup pour combler le fossé générationnel. Et bien que les nouvelles options végétaliennes soient plus chères, en moyenne 5 $ de plus que les bánh mì plus basiques, Le dit qu’elles ont été très demandées.
En ce qui concerne la portée, le lancement d’OmniPork chez Lee’s Sandwiches est un lancement direct sur les estomacs américains vietnamiens. Bien qu’à plus petite échelle, cette décision va de pair avec la stratégie de Beyond Meat et Impossible Foods, qui ont conclu des accords majeurs avec les géants de la restauration rapide Burger King et Carl’s Jr. pour proposer leurs hamburgers végétaliens.
Ce qui différencie OmniFoods de ces entreprises californiennes, c’est son orientation explicitement asiatique. David Yeung, PDG de Green Monday, la société mère d’OmniFoods, espère qu’OmniFoods pourra réduire considérablement la consommation de porc et de fruits de mer dans les communautés asiatiques et insulaires du Pacifique. L’entreprise de Yeung cite une myriade de raisons pour lesquelles elle s’attaque à la production animale, notamment la déforestation des terres pour les fermes industrielles, la pollution de l’eau et des sols et, en Asie, les 1,29 milliard de tonnes métriques de déchets créés chaque année par l’industrie porcine chinoise. La réduction de la consommation de poisson et de fruits de mer pourrait également être un moyen important de lutter contre la surpêche et l’épuisement potentiel des océans du monde.
« Traditionnellement, le bœuf n’a jamais été la principale source de protéines dans les cuisines asiatiques », a-t-il écrit dans un e-mail ; Ainsi, au lieu de hamburgers, les produits d’OmniFoods remplacent le katsu de porc japonais, le curry de poisson du Sichuan et le Spam musubi. Alors qu’OmniFoods part d’un point de vue culturel différent, son approche consistant à mouler la matière végétale en formes semblables à de la viande correspond à ce que des entreprises comme Beyond et Impossible visent.
Préparation de rouleaux d’été végétaliens au porc char siu chez Lee’s Sandwiches à San Jose.
Jessica Christian / La ChroniqueUn autre point de différence est que les produits d’OmniFoods sont fabriqués en Thaïlande. Les lanières de porc volent à travers un océan pour entrer dans votre sandwich, donc, du point de vue de l’entreprise, vous échangez des kilomètres alimentaires contre les impacts environnementaux associés à l’élevage porcin. (Si la distance est une pilule trop amère à avaler, il est assez facile d’opter pour le tofu chez Lee’s, qui est d’origine locale.)
Mes interactions avec Yeung et Le étaient un contraste fascinant avec les débats sur l’inauthenticité culinaire et la nourriture végétalienne. Des gens comme Joanne Molinaro, qui a écrit un livre de cuisine à succès, « The Korean Vegan Cookbook », font souvent face aux réactions négatives de ceux qui disent que la viande fait partie intégrante de leurs cuisines culturelles. Lorsqu’elle a annoncé pour la première fois la nomination du livre pour un prix James Beard, un étranger sur Twitter a répondu pas si utilement avec « La nourriture coréenne sans poisson n’est pas la nourriture coréenne. » Dans un récent article de Chronicle sur la nourriture végétalienne philippine, la chef Reina Montenegro a raconté un incident survenu en 2017 lorsqu’un homme plus âgé l’a réprimandée dans son ancien restaurant en disant : « Nous sommes philippines. Nous mangeons de la viande.
Maintenant, il s’avère que le livre de Molinaro a fini par remporter ce prix Beard. Et la scène de la cuisine végétalienne dans la région de la baie a explosé, avec un large éventail d’entreprises de la nouvelle vague comme le Lion Dance Cafe singapourien-italien, le pop-up itinérant Gay4U et le pop-up de beignets végétaliens Whack Donuts. Dans ce contexte, il semble tout à fait naturel qu’un magasin de bánh mì à l’ancienne se lance également dans la nourriture à base de plantes.
Soleil Ho est le critique gastronomique du San Francisco Chronicle. Courriel : soleil@sfchronicle.comTwitter : @hooleil
Vous pouvez trouver des produits OmniFoods dans tous les magasins Sprouts Farmers Market, certains Whole Foods Markets, Berkeley Bowl et ces entreprises alimentaires :
Al-Pastor Papi. Les emplacements varient. www.alpastorpapi.com
Casa Boriquena. Restauration et plats à emporter via précommande. 415-779-5901 ou www.casaborinquena.com
Chef Reine. 11h-20h lundi, mardi et jeudi-samedi ; 16h-20h mercredi. Restauration, livraison et à emporter. 33 Visitacion Ave., Brisbane. 650-989-8606 ou www.chefreina.com
Les sandwichs de Lee. 8h-18h tous les jours. Plats à emporter, livraison et places assises à l’intérieur. 260 E Santa Clara St., San José. 408-286-8808 ou http://leesandwiches.com
Les sandwichs de Lee. 7h-20h tous les jours. Plats à emporter, livraison et places assises à l’intérieur. 2471 Berryessa Road, Suite 3, San José. 408-926-9888 ou http://leesandwiches.com
Les hamburgers de Malibu. 13h-20h30 du mardi au jeudi ; 11h-21h vendredi et samedi ; 11h-20h30 dimanche. A emporter et livraison. 3905, avenue Piedmont, Oakland. 510-879-7362 ou www.malibusburgers.com
Shizen. 17h-21h du lundi au jeudi ; 16h-21h vendredi et samedi; 16h30-21h dimanche. Places assises intérieures et extérieures et plats à emporter. Réservations requises. 370 14e rue, San Francisco. 415-678-5767 ou www.shizensf.com
Tane Vegan Izakaya. 16h30-21h30 du mardi au dimanche. Plats à emporter et places assises à l’intérieur. 1956, avenue Shattuck, Berkeley. 510-898-1514 ou www.taneveganberkeley.com