Le séchage des fruits de haute technologie transforme le kiwi du fourrage pour vache en une collation de qualité supérieure
Une entreprise de Nelson investit des millions pour fabriquer des collations élégantes à partir de kiwis en or rejetés qui seraient donnés aux vaches ou jetés.
Grâce à des investisseurs locaux, Little Beauties a levé plus de 4 millions de dollars au cours des deux dernières années pour étendre et automatiser le séchage des kiwis, des feijoas et des baies.
Le directeur général Tristan Wastney affirme que les machines développées avec l’aide de Callaghan Innovation font désormais le travail d’environ cinq personnes qui épluchaient, tranchent et placent les fruits sur des plateaux de séchage.
Il dit que le séchage des fruits « semble simple, mais c’est scientifique », et qu’une tentative expérimentale de sécher à l’air libre des baies de Boysen fraîches a été un échec spectaculaire.
LIRE LA SUITE:
* Q&A avec Nadia Lim, chef et co-fondatrice de My Food Bag
* Des tranches de bonté Nelson trouvent une niche savoureuse
* L’entreprise familiale Nelson qui transforme les feijoas en un régal toute l’année
* Les cultures fruitières émergentes ajoutent à la demande de terres horticoles
* La grêle de la taille de morceaux de 50c dévaste les cultures de fruits et de baies de Nelson
« On aurait dit que quelqu’un avait été assassiné dans nos séchoirs, et il a fallu deux semaines pour les nettoyer, c’était un cauchemar, nous pensions que c’était une bonne idée à l’époque, mais bon, vous devez essayer ces choses. »
L’entreprise familiale est née du désir d’ajouter de la valeur aux feijoas cultivés dans le verger établi par les parents de Wastney, Ian et Sally.
Martin De Ruyter/Trucs
Le co-fondateur de Little Beauties, Tristan Wastney, affirme que les nouveaux séchoirs peuvent contenir jusqu’à 400 kilogrammes de fruits.
Sa femme Sylvia gère l’expédition, les foires alimentaires et les marchés fermiers, tandis que Designwell, la société Hamilton de son frère Alexander et de sa belle-sœur Kristin, s’occupe de la stratégie de marque.
Cette année, Little Beauties prévoit de traiter 150 tonnes de kiwis dorés et Wastney affirme qu’il est extrêmement satisfaisant de réduire la quantité de fruits gaspillés.
«Ce sont les fruits qui finiraient dans une ferme laitière et seraient donnés aux vaches ou jetés dans une décharge. Tout ce qui a une forme quelconque de défaut ou est de la mauvaise forme… c’est uniquement cosmétique.
« Nous avons pour mission de nous assurer qu’aucun fruit n’est laissé non cueilli. »
Wastney affirme que le séchage à l’air des fruits frais produit quelque chose de doux et de moelleux semblable au cuir de fruits, et la réduction de volume qui se produit pendant le séchage est importante.
«Nos tranches de kiwi font 6 millimètres d’épaisseur lorsqu’elles passent dans le séchoir, et elles ressortent minces comme du papier après environ 18 à 20 heures entre 45 et 55 degrés Celsius.
« Si nous mettons 100 kilogrammes de fruits dans nos séchoirs à air, nous récupérons sept à 10 kilos… le coût de l’élimination de l’eau de tout est ridiculement cher. »
Martin De Ruyter/Trucs
Les retards d’expédition liés à Covid rendent difficile pour Little Beauties d’acheminer ses tranches de kiwi enrobées de chocolat biologique sur le marché américain.
Un récent partenariat avec Trade Aid a permis à cette organisation de se charger de tremper des tranches de kiwi en or biologique dans du chocolat noir biologique, un produit haut de gamme destiné au marché américain.
La lyophilisation est utilisée pour les fruits surgelés, tels que les baies de Boysen et les feijoas, qui ont une saison courte, et elle intensifie la saveur. « Si vous avez un fruit acidulé, il deviendra super acidulé. »
Wastney dit qu’il y a de nombreuses variables à prendre en compte telles que la maturité du fruit, le moment de la récolte et les types de sol, et il compare la variation de la saveur aux millésimes annuels.
« Ce n’est pas différent pour nous parce que nous avons affaire à un produit à base de fruits crus, et cela change d’année en année.
« Par exemple, un verger, tous les fruits, même les trucs qui tombaient sur le sol, étaient vraiment acides… c’était un type de sol argileux très dur, nous cherchons donc à rendre les fruits plus sucrés. »
Fourni
Les vergers de myrtilles de Miro fournissent aux Petites Beautés des baies à sécher.
Il est difficile de concurrencer les marques de fruits secs fabriqués à partir de baies importées beaucoup moins chères, mais Wastney affirme qu’ils sont déterminés à offrir un retour décent aux producteurs néo-zélandais, c’est pourquoi l’automatisation pour augmenter les volumes de traitement est si importante.
Little Beauty compte sept fournisseurs, principalement Nelson, et s’approvisionne en kiwis biologiques de l’île du Nord et en myrtilles de Miro Berries, propriété de Tauranga.
Wastney apprécie également la variété de framboise Wakefield développée par Plant and Food Research car elle est plus grande, plus sucrée, plus ferme et peut être récoltée à la machine, une considération importante lorsqu’il est de plus en plus difficile d’obtenir des cueilleurs.
« L’idée est qu’un mari et sa femme peuvent gagner leur vie sur deux hectares de terre, un peu comme il y a 20 ans. »
Les volumes d’exportation sont actuellement faibles et l’obtention d’espace d’expédition est un problème majeur car Covid-19 continue de perturber les lignes d’approvisionnement.
Little Beauties compte maintenant 25 employés et Wastney affirme que Covid-19 l’a forcé à créer un véritable magasin de commerce électronique.
Environ 40 pour cent des ventes proviennent d’Australie, en grande partie de kiwis nostalgiques qui se languissent de feijoas et heureux d’acheter la version lyophilisée. « Les expatriés les adorent. »