Le sans viande a un moment, alors que la pandémie alimente le changement d’appétit des consommateurs

Le week-end du Memorial Day marque le coup d’envoi officiel de la saison des grillades. Mais après un an de fermetures d’abattoirs en raison des épidémies et des préoccupations de Covid, de la flambée des prix de la viande et d’une attention accrue à la santé et à la durabilité, les fabricants de substituts de viande à base de plantes parient que davantage de leurs produits cuisineront sur des grillades cette année.

«Ce que Covid a fait, c’est qu’il a permis aux gens de se concentrer brièvement sur l’origine de leur viande», a déclaré Pat Brown, PDG et fondateur de Impossible Foods, fabricant de substituts de viande à base de plantes. Il a cité une production inefficace et subventionnée par le gouvernement, des bas salaires et des chaînes de transformation surpeuplées. « C’est une catastrophe. »

Avec toutes les produits d’épicerie, les ventes de bœuf et de substituts de viande à base de plantes ont augmenté pendant la pandémie, alors que les consommateurs sous lock-out se sont mis à préparer la plupart de leurs repas à la maison.

De mai 2020 à 2021, les ventes de viande fraîche ont dépassé 60 milliards de dollars, selon les données de caisse suivies par NielsenIQ, une société d’analyse. Alors que les ventes de substituts de viande n’étaient que de 932 millions de dollars, elles ont augmenté de 25 pour cent au cours de cette période, contre environ 9,5 pour cent pour la viande.

Meatless, c’est avoir un moment. Le site de recettes en ligne populaire Epicurious a annoncé en avril qu’il ne publierait aucune nouvelle recette contenant du bœuf, en raison des préoccupations concernant l’impact climatique de l’industrie bovine. Le restaurant influent de New York, Eleven Madison Park, a annoncé que son menu de réouverture serait entièrement à base de plantes, le chef écrivant dans une lettre aux clients, «le système alimentaire actuel n’est tout simplement pas durable.

Même la foule des stocks de mèmes semble adhérer à la tendance. L’action de Beyond Meat a bondi de plus de 16% mercredi après que Jim Cramer de CNBC a déclaré que ce devrait être le prochain choix pour la foule de la sélection de titres des médias sociaux se rassemblant sur Reddit et d’autres plates-formes qui ont déjà augmenté les actions de sociétés telles que GameStop et AMC.

Autrefois relégués dans l’armoire à tofu du supermarché, les hamburgers sans viande se trouvent maintenant dans une caisse spéciale de viande à base de plantes dans certaines épiceries – dans la section viande, séparée, mais adjacente au bœuf haché traditionnel. Même pour y arriver, il a fallu se quereller. Le fabricant de viande végétale Beyond Meat a refusé de vendre aux supermarchés qui rangeaient leurs produits dans la section végétalienne, selon Chuck Muth, directeur de la croissance de l’entreprise.

Les producteurs de viande végétale ont également dû repousser l’industrie agricole traditionnelle alors qu’ils se frayaient un chemin dans les supermarchés et les restaurants.

En 2018, la National Cattlemen’s Beef Association (NCBA) a envoyé une lettre au département américain de l’Agriculture demandant à l’agence de définir la viande comme provenant de produits d’origine animale. Rien qu’en 2020, l’agro-industrie a dépensé plus de 140 millions de dollars pour faire du lobbying, selon Open Secrets, un groupe de recherche à but non lucratif qui suit le lobbying. Impossible Foods a déclaré qu’il emploie un seul employé des relations gouvernementales.

«C’est un gars très occupé», a déclaré Brown. « Mais disons qu’il frappe au-dessus de son poids. »

Les deux sociétés ont été aidées dans la lutte. Bill Gates, cofondateur du milliardaire Microsoft, qui est le plus grand propriétaire privé de terres agricoles aux États-Unis, a investi dans plusieurs startups de viande synthétique, notamment Beyond Meat, Impossible Foods, Memphis Meats et Hampton Creek Foods. Il a plaidé pour que les pays riches passent au «bœuf 100% synthétique» afin de réduire les émissions de gaz à effet de serre.

Le bétail, y compris le bétail, représente environ 2,5 pour cent des émissions de gaz à effet de serre aux États-Unis, selon l’EPA.

Le groupe de commerce du bœuf lui-même ne tire pas son épingle du jeu en ce qui concerne les protéines animales et végétales.

Dans un communiqué, Danielle Beck, directrice exécutive principale des affaires gouvernementales à la NCBA, a déclaré que la valeur au détail du bœuf américain en 2019 était de plus de 111 milliards de dollars et que son industrie comprenait 800000 fermes et ranchs.

«La production de bétail et de viande bovine n’est pas seulement une caractéristique emblématique de la cuisine américaine et de notre histoire commune – c’est une puissance économique», a déclaré Beck. « Aucune autre protéine, d’origine végétale ou animale, ne fournit le même mélange de 10 nutriments essentiels que le bœuf. »

Au fur et à mesure que la pandémie se déplaçait, les consommateurs ont déclaré que les problèmes rencontrés dans les plats d’emballage de viande étaient l’une des raisons pour lesquelles ils avaient changé.

«Notre préoccupation à ce sujet était la disponibilité et les prix ridicules, et nous nous demandions pourquoi ces endroits étaient si gravement affectés par le virus», a déclaré Lisa Hartley, une artiste de 47 ans qui vit dans le nord de l’État de New York. Elle a commencé à cuisiner des hamburgers de la marque Gardein à base de plantes pour son mari et ses deux fils adolescents.

Les clients disent que le goût de la dernière génération de produits sans viande est pratiquement impossible à distinguer du vrai, surtout après avoir ajouté un petit pain et des condiments.

«Il contient des morceaux de graisse broyés, des éléments qui imitent la texture», a déclaré Josh Teder, un analyste en développement commercial de 26 ans. «C’est étrangement similaire [to beef], étant donné que tout est fait à partir de plantes.

Les fabricants de viandes végétales s’emploient à capter la hausse de la demande. Impossible Foods vend des emballages surgelés de six galettes préformées d’un quart de livre pour 13,99 $ dans certaines épiceries. Avec la sortie de la dernière version de son produit signature, Beyond Meat lance également son tout premier pack de 4 réfrigérés au prix de 9,99 $.

«Nous sommes très optimistes sur la saison des grillades», a déclaré Muth.

Les alternatives à base de bœuf et de plantes peuvent avoir une teneur similaire en matières grasses et en graisses saturées. Pour rehausser la saveur, les viandes végétales sont plus riches en sodium, avec plus de 350 milligrammes par portion, contre 70 milligrammes pour le bœuf. Mais les viandes végétales n’ont pas de cholestérol. Selon ce que les consommateurs essaient de limiter dans leur alimentation, un choix peut être préférable.

Les prix sont toujours plus élevés que pour le bœuf haché traditionnel, environ 2 $ à 3 $ la livre de plus en moyenne pour un paquet d’une livre.

«Cette différence de prix va retenir beaucoup de gens», a déclaré Ernest Baskin, professeur agrégé de marketing alimentaire à l’Université St. Joseph de Philadelphie. Il a estimé que les fabricants de viande à base de plantes doivent obtenir moins de 10 pour cent du prix du bœuf traditionnel pour obtenir une pénétration vraiment élevée du marché.

Les fabricants de viande à base de plantes affirment également que leurs produits utilisent considérablement moins de ressources et causent moins de pollution.

«Nous ne sommes pas de la viande anti-animale», a déclaré Muth à NBC News. «Nous disons simplement qu’il y a des options de protéines que vous devez examiner. Et nous sommes l’un d’entre eux. Et nous le faisons par le biais des plantes.

Impossible affirme que son processus de production est plus sûr que le bœuf traditionnel. Ses ouvriers poussent des boutons sur des machines industrielles au lieu d’utiliser des outils de coupe à proximité.

«Cela ressemble beaucoup plus à la façon dont vous imagineriez des cupcakes fabriqués à grande échelle», a déclaré Brown à propos des méthodes de son entreprise.

Les premiers utilisateurs de viandes végétales disent savoir que le prix baissera et que la disponibilité augmentera au fur et à mesure que la tendance se répand et que les producteurs peuvent se développer, augmentant l’efficacité et abaissant le prix en fonction du volume.

Pour faire avancer les choses, certains consommateurs votent avec leur dollar.

«J’envoie un signal au marché en tant que consommateur individuel que c’est quelque chose que je veux et que je veux plus», a déclaré Teder. «Plus il y a de gens qui pensent que leurs choix en tant que consommateurs peuvent avoir un impact sur le marché, plus il a le potentiel.»

Les familles qui ont fait le changement disent qu’elles ont hâte de profiter de l’expérience de grillades traditionnelle du Memorial Day avec tous les ornements et les parures, moins la viande animale.

«C’est formidable de sortir et de griller, et je suis heureux que nous ayons des options et que nous n’ayons pas l’impression de manquer quelque chose», a déclaré Hartley.