L’auteur de Bay Area Illyana Maisonet publie un nouveau livre de cuisine portoricain, « Diasporican »

« Est-ce une fête, est-ce un rassemblement, est-ce une fonction, est-ce un enterrement, est-ce quelque chose sans arroz con gandules? » dit-elle. C’était aussi la recette la plus difficile à développer pour elle, car lors de sa préparation, sa grand-mère, Margarita, ne mesurait rien. Maisonet devait fréquemment interrompre. « Je me dis, ‘d’accord, arrête, laisse-moi mesurer cette eau !' »

Maisonet a été élevée à Sacramento et vit dans la région de la baie, et nombre de ses recettes sont «diasporiques» – des créations de la diaspora qui appellent des substitutions californiennes locales, telles que le crabe dormeur pour les crabes terrestres bleus portoricains. Elle anticipe les critiques sur le sujet, mais est prête à se défendre. À Porto Rico, souligne-t-elle, de nombreux cuisiniers remplacent le saumon bon marché par du vivaneau indigène, qui est principalement exporté vers le continent.

« C’est la même chose », dit-elle. « Vous êtes passé à un autre type de poisson par nécessité économique. Vous avez fait ce que vous deviez faire pour garder cette recette en vie. C’est essentiellement ce que font aussi les diasporiques. Nous gardons toujours cette recette en vie, et nous la concrétisons par nécessité géographique et économique.

En 2015, Maisonet s’est rendue à Porto Rico avec son beau-frère, le photographe Dan Liberti, pour mener des recherches. « Diasporican » plonge profondément dans l’histoire des aliments portoricains, avec des digressions savantes mais animées sur les origines d’ingrédients comme l’huile d’achiote et le funche, la polenta portoricaine. Cette année-là, elle a imprimé des copies d’un « livret de cuisine » à présenter aux agents et aux éditeurs, et a pu partager une copie avec sa grand-mère à l’hôpital peu de temps avant sa mort.

Cependant, les éditeurs n’étaient pas initialement intéressés par le projet. En 2020, Maisonet a diffusé sa frustration sur Twitter, y compris avec le rédacteur en chef de Bon Appétit de l’époque, Adam Rappaport, qui avait transmis ses arguments. En réponse, l’écrivain culinaire Tammie Teclemariam a tweeté une photo de Rapaport, qui est blanc, habillé en Portoricain pour Halloween, précipitant sa démission.

Enfin, en 2020, Maisonet a décroché un accord avec Ten Speed ​​​​Press de Berkeley. Mais elle n’est pas encore prête à déclarer le succès. « Je ne ressentirai pas ça tant que je ne serai pas comme Oprah », a-t-elle déclaré.

À quel point le produit final et raffiné est-il différent de son livret original auto-publié ?

« Honnêtement, pas grand-chose », a-t-elle déclaré. La photographie est toujours celle de son beau-frère, mais avec des photos supplémentaires de Porto Rico de la photographe de San Juan Erika P. Rodriguez. Et il y a maintenant des présentations de célébrités du monde de la nourriture comme José Andres.

Il existe également de nombreuses autres recettes, bien que celle de l’arroz con gandules soit toujours celle de sa grand-mère. Il contient cependant un changement qui peut contrarier les cuisiniers portoricains traditionnels. Plutôt que de cuisiner son sofrito – le mélange fondamental de culantro, de coriandre, de poivrons, d’ail, d’oignon et de tomates que Maisonet appelle «l’âme de la cuisine portoricaine» – au début de la recette, «j’ai mis mon sofrito juste à la fin , » dit-elle. « Cela vous donne ce punch de saveur que je recherche. Je sais qu’ils vont venir me voir, mais peu importe, je m’en fiche.

Pinchos à la sauce barbecue à la goyave

Donne 6 portions

Mami et moi savions que nous étions officiellement perdus alors que nous roulions sur la Carretera 2, traversant Manatí, lorsque nous avons vu le Walmart. Nous avons quitté l’autoroute principale. Et tourné. Et tourné. Enfin, ma mère a repéré une caravane sur le bord de la route. Il était hissé sur des parpaings avec une pancarte devant : PINCHOS DE POLLO 3×5$. Avant que je ne m’en rende compte, ma mère avait marché vers la caravane. Lorsque le vendeur nous a vus, il a sorti quelques brochettes de poulet mariné de son transporteur de nourriture Cambro et les a placées sur le gril à charbon. Le poulet a dansé et grésillé alors qu’il devenait l’or d’Hawaiian Tropic. Il a ensuite recouvert les brochettes de sauce barbecue à la goyave portoricaine par excellence, et les sucres ont immédiatement commencé à caraméliser et à éclater, laquant le poulet. Il a placé une tranche de pain français sur chaque brochette et nous les a tendues. Le poulet était épais et succulent, sucré, piquant et piquant, la sauce à la goyave était un contre-pied parfait à la riche viande brune. C’est ma génuflexion à ce vendeur ; ma recette est lumineuse avec des agrumes frais, épicée avec de la sriracha et complexe avec de la sauce de poisson. — Maisonnette Illyana

Jus de 1 citron vert
½ tasse de jus d’orange
2 cuillères à soupe de sazon
2 cuillères à soupe d’un mélange d’herbes mélangées (comme Mrs. Dash Table Blend ou Trader Joe’s 21 Seasoning
Saluer)
Sel casher
6 cuisses de poulet désossées et sans peau

Sauce barbecue à la goyave
2 tasses de ketchup
¼ tasse d’eau
¼ tasse de cassonade claire tassée
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce chili-ail
1 cuillère à soupe de sriracha
1 cuillère à soupe d’oignon en poudre
5 gousses d’ail, hachées finement
1 tasse de pâte de goyave (à partir d’un bloc concentré), coupée en petits morceaux

6 tranches de pain français

Dans un grand bol, combiner le jus de lime, le jus d’orange, le sazón et le mélange d’herbes; Assaisonnez avec du sel;
et remuer pour mélanger dans une marinade.

Couper chaque cuisse de poulet en huit cubes, en ajoutant au bol de marinade au fur et à mesure. Quand tout le
poulet a été coupé, masser la marinade dans le poulet. Laisser mariner au frais
température pendant 1 heure ou au réfrigérateur jusqu’à une nuit.

Préchauffer un gril à feu moyen. Faire tremper six brochettes en bois dans l’eau pendant 30 minutes.

Pour faire la sauce : Dans une casserole moyenne à feu doux, mélanger le ketchup, l’eau, faire dorer
sucre, vinaigre, jus de citron, sauce soja, sauce de poisson, sauce chili-ail, sriracha, poudre d’oignon,
pâte d’ail et de goyave et porter à ébullition. Laisser mijoter 3 à 5 minutes.

Enfiler huit cubes de poulet sur chaque brochette. Griller le poulet pendant 15 minutes, puis légèrement
baigner les brochettes dans la sauce BBQ et cuire 5 minutes de plus. Napper d’une autre couche de sauce et cuire 5 minutes supplémentaires. La sauce doit être légèrement carbonisée.

Recouvrez chaque brochette d’une tranche de pain français et servez aussitôt.

Réimprimé avec la permission de Diasporican: A Puerto Rican Cookbook par Illyanna Maisonet copyright © 2022. Photographies de Puerto Rico par Erika P. Rodriguez. Emplacement de la Californie et photos de nourriture copyright © 2022 par Dan Liberti. Publié par Ten Speed ​​Press, une empreinte de Penguin Random House.

Caleb Pershan est l’éditeur adjoint Food + Wine du San Francisco Chronicle. Courriel : caleb.pershan@sfchronicle.com