L’arme secrète d’un livre de cuisine français : sa cuisine test mexicaine

James Oseland est peut-être un écrivain gastronomique new-yorkais primé, mais les cuisiniers locaux avec lesquels il travaille à Mexico sont le secret de son dernier livre de cuisine sur la cuisine française.

Deux de ces cuisinières, María Ester Godínez Guzman et Brenda Yafté Nieto Sánchez, font de sa cuisine d’essai à domicile ici tout ce qu’il peut espérer. Ils sont devenus des sources indispensables à Oseland, bien qu’aucune des deux femmes n’ait jamais envisagé de faire carrière dans le test de recettes provenant d’endroits lointains.

Née et élevée à Ciudad Nezahualcóyotl (plus communément appelée Ciudad Neza), une banlieue ouvrière de la grande ville de Mexico située dans l’État de Mexico, Godínez a grandi autour de la nourriture, aidant sa mère et les autres membres de sa famille à cuisiner à la maison et dans petits restaurants familiaux appelés fondas.

Cependant, elle ne peut pas dire qu’elle aimait particulièrement cuisiner jusqu’à ce qu’elle soit adulte et qu’elle ait sa propre cuisine. Faire de la nourriture à sa façon l’a incitée à économiser de l’argent et à démarrer la sienne fonda, préparant les types de plats traditionnels et de cuisine de rue qui font la renommée de la capitale.

Elle n’a rencontré Oseland que parce qu’elle travaillait pour un de ses amis. Son implication profonde dans ce que Godínez appelle « la cuisine mexicaine normale » a impressionné l’écrivain, et il l’a invitée à collaborer.

Nieto est originaire d’une autre partie de la grande ville de Mexico, Ciudad Satélite, également dans l’État de Mexico. Elle aussi a commencé à cuisiner à la maison, mais après avoir obtenu son diplôme d’études secondaires et être allée à l’école de cuisine, elle s’est rendu compte que même si elle aimait la nourriture, elle n’était pas fan de l’industrie de la restauration au Mexique, avec ses longues heures et son salaire médiocre.

La rencontre de Nieto avec Oseland s’est également faite par hasard, par l’intermédiaire de sa sœur, qui gère un restaurant qu’il a visité. Alors qu’il se rendait chez elle pour interviewer sa mère et sa tante, Nieto l’a non seulement impressionné par son expérience culinaire formelle, mais aussi par son anglais absolument excellent.

Pour le précédent livre de cuisine d’Oseland à Mexico, les deux femmes ont travaillé comme consultantes expertes, utilisant leurs connaissances locales pour évaluer et tester les recettes que James a rassemblées. Ils ont travaillé pour les rendre plus faciles à comprendre pour les non-Mexicains et ont corrigé toutes les « erreurs » que les cuisiniers contributeurs auraient pu glisser dans la recette pour empêcher quiconque de préparer les plats exactement comme ils le font.

Cependant, pour le Paris livre, ils étaient des débutants. Godínez n’avait aucune connaissance et expérience de la cuisine française. Nieto a suivi une formation de cuisine française pendant un an et demi à l’école culinaire, mais admet qu’il ne s’agissait que de blocs de construction de base.

Lorsqu’elle a reçu la liste initiale de recettes d’Oseland à tester, elle n’en a pas reconnu plus de la moitié.

En ce premier jour de cuisine française, les deux femmes étaient nerveuses et excitées, découvrant que presque tout ce dont elles avaient besoin était en effet disponible dans le centre historique de Mexico.

Cependant, leurs premiers efforts ne se sont pas bien déroulés. La cuisine mexicaine est assez « lâche », dit Oseland, les mesures et les températures étant généralement effectuées à l’œil ou à la main.

La cuisine française, en revanche, «… est assez carrée», dit Nieto, notant que les raccourcis tolérés dans la cuisine mexicaine ne sont pas autorisés dans la cuisine française.

Cependant, au moment où je suis arrivé à l’appartement d’Oseland pour l’entretien, les deux femmes maîtrisaient divers plats, y compris la quiche, que j’ai découvert que j’aime bien lorsqu’elle est faite correctement.

Les deux femmes ont trouvé le travail avec la cuisine française à la fois extrêmement stimulant et gratifiant. Pour les deux, le gigot d’agneau au romarin était un plat préféré. Nieto dit que « les cookies ont capturé mon cœur ».

Ils ont également dit qu’ils étaient étonnés d’apprendre autant qu’ils l’ont fait, ce qui n’a servi qu’à leur donner envie d’en découvrir plus. Pour Godínez, la chance de goûter une telle nourriture a été spéciale car elle ne s’attend pas à avoir la chance de visiter l’Europe.

Avec plus de trois ans ensemble, le trio a une camaraderie qu’aucun personnel de cuisine d’essai d’entreprise ne pourrait jamais espérer atteindre : ce sont de véritables collègues dans une atmosphère informelle qui ne ressemble à aucune de celles qu’Oseland, Godínez ou Nieto ont jamais connues.

Oseland fournit des directives, mais ce n’est pas l’attitude formelle « faites exactement ce qu’on vous dit » que l’on trouve chez les patrons de nombreux lieux de travail mexicains. L’environnement est une question d’interactions, de questions et de suggestions — une véritable collaboration.

Le partenariat inclut également l’encouragement des compétences non culinaires : Nieto participe désormais à la fois à l’écriture et à l’édition du livre. Elle s’est découvert une passion pour la recherche. Tous continueront à travailler ensemble, pas seulement sur le prochain livre d’Oseland dans la série, mais sur d’autres projets.

Les familles de Godínez et Nieto sont impressionnées par le travail qu’elles accomplissent, la famille de Godínez lui reprochant d’être « trop sophistiquée » pour vivre à Ciudad Neza maintenant.

Cependant, les deux femmes disent que leur travail avec la cuisine étrangère d’Oseland ne se traduit pas par la préparation de plats non mexicains à la maison. De nombreuses familles ici ne sont tout simplement pas intéressées par la nourriture avec laquelle elles n’ont pas grandi.

C’est l’une des vérités contradictoires sur la cuisine étrangère à Mexico : vous pouvez trouver ici de la cuisine du monde entier, mais cela ne ressemble en rien à New York ou à Londres ; seules certaines données démographiques de personnes sont intéressées par de nouvelles expériences culinaires.

Mais Nieto a pris ce qu’elle a appris pour ouvrir une petite entreprise de boulangerie à Ciudad Satélite qui fait la livraison.

Oseland dit que travailler avec Godínez et Nieto a été une pure joie, que les différences entre les trois ne sont pas des inconvénients mais des avantages. Chacun apporte une perspective unique, a-t-il déclaré.

Ce qui est extrêmement utile lorsque vous n’êtes pas en France, mais vous devez cuisiner un plat français plus de 15 fois pour bien le faire.

Leigh Themadatter est arrivée au Mexique il y a 18 ans et est tombée amoureuse de la terre et de la culture en particulier de son artisanat et de son art. Elle est l’auteur de Cartonería mexicaine : papier, pâte et fiesta (Schiffer 2019). Sa rubrique culture apparaît régulièrement sur Mexique Nouvelles Quotidien.