Impact du mandat de preuve de vaccination Covid-19 de NYC pour les restaurants

Le chef et propriétaire de Dirt Candy à New York rejoint Yahoo Finance Live pour discuter de l’impact sur les restaurants du mandat vaccinal de New York, des perspectives de la main-d’œuvre, de la hausse des prix et de la reprise de l’industrie de la restauration.

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– Cette semaine, la ville de New York est devenue la première grande ville américaine à exiger que les restaurants, les gymnases et les arénas demandent aux clients une preuve de vaccination pour accéder aux sites intérieurs. Toute entreprise qui ne s’y conforme pas s’expose à une amende de 1 000 $.

Je suis maintenant accompagnée d’Amanda Cohen, chef nommée James Beard et propriétaire de Dirt Candy à New York. Amanda, ravie de te revoir. Je suis curieux de savoir comment les choses se passent, c’est la première semaine complète de ce mandat à New York, qu’avez-vous vécu, vous et votre équipe ?

AMANDA COHEN : En fait, la navigation s’est plutôt bien passée jusqu’à présent. Nous n’avons pas eu beaucoup de réticences, les gens étaient assez excités de nous montrer leur carte de vaccination et cela ne les dérange pas de nous montrer leurs pièces d’identité et je n’ai donc pas vraiment remarqué beaucoup de différence par rapport à avant.

– C’est vraiment génial parce que je ne sais pas si vous êtes au courant, mais il y avait une vidéo troublante là-bas, une vidéo de téléphone portable, qu’un client a attrapée. Pas plus tard qu’hier, dans un restaurant de l’Upper West Side, l’hôtesse a demandé à trois clients, ils venaient du Texas, de montrer leur carte de vaccination.

Ces personnes étaient tellement bouleversées qu’elles ont agressé cette hôtesse et maintenant, ces personnes sont arrêtées et traitées par les autorités. Mais cela vous inquiète-t-il ? Cela vous concerne-t-il ? Par exemple, comment assurez-vous la sécurité de votre personnel pendant cette période ?

AMANDA COHEN : Tu sais, je ne sais pas. Je veux dire, quand cela arrivera, nous nous en occuperons, j’espère que dans mon restaurant végétarien, cela n’arrivera pas. Et, vous savez, la vérité est que nous avons une alternative. Ce n’est pas comme si nous disions que vous ne pouvez pas tout manger chez Dirt Candy, vous ne pouvez tout simplement pas manger à l’intérieur mais nous avons notre terrasse extérieure, c’est magnifique, les gens adorent s’asseoir là-bas, il fait encore très beau.

L’histoire continue

Je ne sais pas ce qui se passera si quelqu’un se fâche vraiment contre nous mais nous nous en occuperons, nous appellerons la police et ils ne pourront plus jamais manger chez Dirt Candy.

– Droit. Eh bien, pensez-vous, cependant, que la ville vous donne, ainsi qu’à l’industrie de la restauration en général, les ressources dont vous avez besoin pour aider à mettre en œuvre ce mandat?

AMANDA COHEN : Je pense que plus que la plupart des autres mandats qui ont été mis en œuvre, nous avons en fait eu beaucoup de temps pour nous en occuper. Nous savions que cela allait arriver, nous avions environ quatre à cinq semaines pour le mettre en œuvre, pour en parler avec notre personnel, la ville était au courant, nous avons appelé tous nos invités, ils savent tous ce qui se passe.

Et donc c’est un peu différent qu’au début de la pandémie, lorsque ce genre de mandats a été mis en place du jour au lendemain, nous savons que cela arrive et nous avons eu la chance d’y faire face. Donc, oui, en fait, je pense que la ville a bien fait pour nous cette fois-ci.

– Je veux donc vous poser une question sur un autre grand défi auquel votre industrie est confrontée en ce moment et c’est une pénurie de main-d’œuvre continue. Beaucoup de gens ne sont pas revenus à leur travail dans la restauration à cause de ce qui s’est passé pendant la pandémie, soit ils ont complètement quitté l’industrie, soit ils ne travaillent tout simplement pas en ce moment.

Et je sais que ces allocations de chômage hebdomadaires supplémentaires ont expiré tout récemment et je me demande ce que vous voyez. Lorsque cela s’est produit, avez-vous constaté un intérêt accru ou accéléré, je suppose, de la part des personnes à la recherche d’un emploi ?

AMANDA COHEN : Vous savez, chez Dirt Candy, nous étions en fait au complet depuis que nous avons rouvert la salle à manger à l’intérieur, c’était en mai. Nous payons notre personnel bien au-dessus du salaire minimum, c’est 25 $ de l’heure et nous offrons de nombreux avantages. Mais je le fais – je suis copropriétaire d’un autre restaurant appelé Lekka Burger et ils avaient un peu de mal à trouver du personnel, mais au cours des deux dernières semaines, nous avons reçu une tonne de candidatures là-bas.

Et donc je pense que la crise du personnel s’améliore probablement un peu. Ce n’était pas génial avant la pandémie, nous recherchions vraiment des chefs et des serveurs comme il y a deux ans. Je pense donc que nous sommes probablement revenus à il y a deux ans, mais ce n’est pas aussi horrible qu’il y a six mois.

– Eh bien, c’est certainement encourageant, mais je pense que c’est formidable que vous puissiez payer vos travailleurs aussi bien que vous l’êtes, vous avez dit 25 $ de l’heure. Que pouvez-vous dire à d’autres restaurateurs qui ne sont peut-être pas dans cette position mais espèrent y être à un moment donné ? Quelle est la voie à suivre pour arriver à ce point avec vos travailleurs ?

AMANDA COHEN : Vous devez vraiment repenser votre plan d’affaires. Quand j’ai fermé Dirt Candy il y a un an et demi à cause de la pandémie, je me suis promis de ne pas rouvrir le même commerce. Je voulais m’assurer que mon personnel est plus en sécurité financièrement, que l’entreprise était plus en sécurité financièrement, et je l’étais aussi.

En moins de deux semaines, toutes nos économies étaient épuisées et nous nous sommes donc assis et avons vraiment examiné notre plan d’affaires et nous avons essayé de comprendre comment nous pourrions faire en sorte que cela fonctionne comme une vraie entreprise qui ne fonctionnait pas seulement avec un profit de 1% parce que c’est pas durable.

Et donc nous avons un peu augmenté nos prix, nous avons en quelque sorte resserré nos coûts de nourriture et beaucoup de nos autres coûts et cela fonctionne. Nous sommes en mesure de payer notre personnel et nous ne perdons plus d’argent. Il y a donc des choses que vous pouvez faire.

– Vous savez, je sais que les marges dans l’industrie de la restauration sont très minces. Et vous parlez d’augmenter les prix, je suis curieux de savoir quel a été l’impact pour vous en termes, tout d’abord, de la chaîne d’approvisionnement, mais aussi des prix des aliments que vous servez à vos clients. Et devez-vous continuellement transmettre cela au consommateur?

AMANDA COHEN : Oui. Je veux dire, chaque restaurant répercute continuellement chaque coût sur son consommateur, c’est ainsi que nous restons en affaires, n’est-ce pas ? Nous voyons certainement beaucoup de nos produits, comme le prix de nos produits augmenter, comme notre huile de friture a augmenté d’environ 50% et il y a donc ces petites choses aléatoires qui augmentent vraiment nos prix.

Et, oui, nous avons augmenté nos prix et en quelque sorte transmis cela à nos clients, mais mes clients ont en fait été très d’accord avec cela. Nous leur parlons, nous leur faisons savoir pourquoi nos prix sont tellement plus élevés, qu’il y a toutes ces augmentations de coûts et que nous payons notre personnel tellement plus et qu’ils sont en fait tous pour cela.

Tout le monde a passé la dernière année et demie à lire sur les restaurants et à quel point il était difficile de gérer un restaurant et ce que nous devions faire pour sauver l’industrie, et dans l’ensemble, je trouve que la plupart des gens veulent réellement sauver l’industrie et l’aider et ils sont prêts à mettre quelques dollars de plus sur la table.

– Oui, beaucoup de soutien pour ces employés de première ligne des restaurants. Y a-t-il des articles particuliers que vous avez vraiment du mal à obtenir en ce moment ? Fruits, légumes, c’est quoi ?

AMANDA COHEN : Nous avons quelques articles spécialisés que nous avons du mal à obtenir, mais je pense que la plus grande différence que nous remarquons est en fait que nos livraisons sont à temps. Ce n’est pas seulement l’industrie de la restauration qui souffre d’une pénurie de main-d’œuvre, ce sont aussi mes entreprises de livraison qui souffrent d’une pénurie de main-d’œuvre et les personnes qui les fournissent.

Et si souvent, nous constatons que nos livraisons arrivent des heures plus tard, si elles arrivent du tout et c’est quelque chose que nous commençons vraiment à aimer travailler et à lutter avec.

– Et j’aimerais avoir votre avis à ce sujet. L’autre jour, j’ai interviewé le PDG d’Alicart, et c’est le groupe de restaurants qui possède Carmine’s et Virgil’s. Et il me disait qu’il pense que le gouvernement doit intensifier et reconstituer le fonds de relance des restaurants.

Il a dit qu’il y avait 300 000 restaurants qui postulaient et que seulement 100 000 environ avaient obtenu de l’aide, c’est selon lui. Je suis curieux de savoir si vous deviez obtenir l’un de ces fonds et pensez-vous que ce fonds de restaurant doit être reconstitué?

AMANDA COHEN : Absolument, il faut le réapprovisionner, beaucoup de restaurants ne survivront pas sans cela, un restaurant sur trois vraiment – ou deux restaurants sur trois ne survivront vraiment pas. Et cela a en quelque sorte placé ces restaurants dans ces différentes catégories.

Il y a donc les nantis qui ont les fonds et puis les démunis qui n’en ont pas et maintenant c’est difficile, très difficile d’être compétitif parce que vous êtes en concurrence avec des restaurants du coin qui ont un compte en banque beaucoup plus gros que vous.

J’étais malheureusement l’une de ces personnes qui n’ont pas obtenu la subvention, même si je fais partie du genre de… Je fais partie du groupe prioritaire, je suis une femme et je suis propriétaire de mon restaurant. Et, oui, j’aimerais vraiment ces fonds, cela nous aiderait certainement à nous sentir un peu plus en sécurité. Nous sommes donc désespérés, chaque restaurant qui n’a pas obtenu le fonds cherche désespérément à ce qu’il soit reconstitué.

– Maintenant, j’espère que les législateurs vous entendront parce que vous faites un excellent travail là-bas, continuant à nous nourrir tous. Amanda Cohen, chef et propriétaire de Dirt Candy, bonne chance à vous et votre équipe. Merci.