«Est-ce le nouveau beurre? L’U de Guelph enquête sur Buttergate et suggère que le coupable pourrait être des niveaux plus élevés d’acide palmitique

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Il y a quelques semaines, la chimiste Amy Proulx parcourait l’allée du beurre de son épicerie locale, essayant d’identifier les codes d’établissement à quatre chiffres sur les emballages de beurre de l’Ontario qui l’aideraient à comprendre la corrélation entre la fermeté du beurre et les différents systèmes de fabrication.

«Je me tiens là en train de regarder le beurre, et quelqu’un est venu vers moi et m’a dit: ‘Oh, beurre. Avez-vous entendu parler de Buttergate? et je me dis: «Euh, ouais» », se souvient Proulx, professeur au Niagara College et président de l’Institut canadien des sciences et technologies alimentaires. «Et ils ont dit:« Je ne fais pas confiance au beurre »et ils ont attrapé la margarine. Et j’ai dit: « Eh bien, vous réalisez que la margarine est faite avec de l’huile de palme. » Et ils ont dit: ‘Au moins là, je sais ce qu’il y a dedans.’ »

Cet échange résume la progression du Buttergate depuis le 15 février, date à laquelle Le Journal de Montréal a cassé l’histoire sur le lien possible entre l’utilisation de suppléments d’huile de palme dans l’alimentation des vaches et les plaintes croissantes concernant le beurre dur, le fromage à la texture étrange et le lait non moussant.

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Buttergate a attiré l’attention du professeur de l’Université de Guelph et titulaire de la chaire de recherche du Canada Alejandro Marangoni. «Tout le monde parlait, parlait, parlait, mais il n’y avait pas de données», dit-il. Dans le laboratoire alimentaire de l’Université de Guelph, il a commencé à mesurer la dureté et la composition en acides gras des échantillons de beurre.

Il a récemment terminé une analyse de 51 beurres recueillis en Alberta, en Ontario, au Québec et en Nouvelle-Écosse, et a trouvé une corrélation entre la teneur en acide palmitique et la fermeté du beurre: les beurres plus durs ont des niveaux plus élevés d’acide palmitique.

Les conclusions de Marangoni seront publiées plus tard cette année, dans un rapport rédigé par le laboratoire d’analyse agroalimentaire (AAL) de l’Université Dalhousie, qui a fourni le National Post avec un aperçu exclusif des résultats.

Marangoni a trouvé un coefficient de corrélation de 0,8, ce qui indique une relation assez forte entre la fermeté du beurre et la teneur en acide palmitique. Bien que la dureté du beurre puisse être affectée par une série de facteurs, explique-t-il, les données suggèrent que 64% de cet effet peut être expliqué par la teneur en acide palmitique.

Le beurre contenant des niveaux élevés d’acide palmitique est plus ferme et a des caractéristiques de fusion différentes, ajoute Marangoni, qui a été cataloguée dans la littérature scientifique.

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«Il n’y a pas de mystère à cela. Tout est publié et (des chercheurs de l’Université de Californie à Davis) ont en fait montré que si vous nourrissez (les vaches) plus de palmitique, la matière grasse du lait dans le lait finit par avoir plus de palmitique, puis vous rendez le beurre et le beurre plus durs. Pas de mystère, mais ici, c’était enveloppé de mystère.

Marangoni a pu comparer les niveaux d’acide palmitique d’aujourd’hui au Fichier canadien sur les éléments nutritifs, que Santé Canada a mis à jour pour la dernière fois en 2015. Il y a six ans, le ministère gouvernemental considérait qu’une composition moyenne de beurre était de 26 pour cent d’acide palmitique.

Certains des échantillons testés par Marangoni atteignaient jusqu’à 40%, la plupart contenant environ 35% d’acide palmitique. Une valeur aberrante notable était le beurre d’herbe certifié de Thornloe de Témiskaming dans le nord de l’Ontario, qui ne contenait que 28% d’acide palmitique.

«Il n’y en a presque plus qui ont une faible teneur en acide palmitique et c’est en fait très surprenant», dit Marangoni. « Alors, est-ce le nouveau beurre? »

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Proulx, qui n’a pas été impliqué dans la collecte ou l’analyse des données de Marangoni mais qui a passé en revue ses résultats, souligne que la corrélation entre l’augmentation de la concentration d’acide palmitique et la dureté du beurre n’est pas surprenante. Elle s’intéresse à la manière dont la vitesse de fabrication et les processus à faible coût contribuent également à la fermeté.

La demande de beurre a augmenté de 21% en 2020, selon Nielsen. Le système de gestion de l’offre du Canada fixe les prix et les quotas du lait; acquérir plus de matières premières pour faire face à une poussée imprévue n’est pas une proposition simple.

Les méthodes canadiennes de fabrication du beurre sont restées les mêmes pendant des décennies, dit Proulx, et sont bien documentées. Ainsi, même si la technique n’a peut-être pas changé face à une demande accrue, il est concevable que les conditions aient changé.

Proulx a effectué une analyse secondaire des données de Marangoni dans laquelle elle a séparé les échantillons de beurre par méthode de production: marques premium, discount ou sans nom.

«Nous constatons des changements clairs dans la fermeté… avec des produits plus haut de gamme en tant que produits plus doux, qu’ils soient nourris à l’herbe ou biologiques, ou simplement une marque haut de gamme», déclare Proulx. «Les beurres de marque discount sont les plus durs, ce qui suggère qu’une méthode de production qui permet une fabrication moins chère et plus efficace crée une différence.»

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De même, Marangoni dit que le traitement «peut avoir un effet énorme» sur la texture du beurre et soupçonne que la dureté croissante au cœur du Buttergate est due à l’interaction de deux facteurs clés: un changement dans la composition chimique (c’est-à-dire, des niveaux plus élevés d’acide palmitique ) et les conditions de traitement.

Un porte-parole de l’Association des transformateurs laitiers du Canada (DPAC) a déclaré à la National Post qu’au cours des dernières semaines, il a fait partie du groupe de travail établi par les Producteurs laitiers du Canada pour enquêter sur la question. Au moment de la rédaction du présent rapport, le DPAC n’a pas encore répondu à une demande de commentaire indiquant si les conditions de traitement ont changé.

Deux mois après la rupture du Buttergate, la dureté a apparemment pris le pas sur la méfiance. La différence de texture, dit Proulx, est mineure par rapport à la question plus large de la transparence.

«Si je devais suggérer un peu plus de recherche, je serais plus intéressée par le côté consommateur, ainsi que par les comportements et attitudes à l’égard de la transformation des aliments», dit-elle. «Quelle sorte de transparence et quel type d’informations les consommateurs veulent-ils savoir sur la qualité de leurs aliments? Comment pouvons-nous, en tant qu’industrie alimentaire, faire mieux pour faire partie de cette relation et être respectueux des besoins de nos consommateurs tout en comprenant que la plupart de nos aliments passent par la transformation industrielle. Même en incluant bon nombre de nos produits qui semblent être très peu transformés. »

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«Toute l’idée ici… est d’aider l’industrie laitière», déclare le professeur Sylvain Charlebois, directeur principal de l’AAL. «Je pense que tout le monde veut une industrie laitière plus forte. Mais pour devenir plus fort, la première étape serait de reconnaître qu’il y a un problème. »

Le fait que les consommateurs n’étaient pas au courant d’une pratique de plusieurs décennies d’utilisation de suppléments de graisse «est vraiment devenu le paratonnerre de toute la discussion», ajoute-t-il.

Buttergate a ouvert une question inconfortable, dit Marangoni: Les gens savent-ils vraiment comment la nourriture est faite? Les images d’un produit local et naturel – vaches qui paissent dans les champs et barattes en bois – ont été remplacées par celles de palmiers à huile à l’autre bout du monde.

«Je suis un spécialiste de l’alimentation; Je comprends très bien ce qui se passe », dit Marangoni. «J’achète du beurre parce que je ne veux pas acheter de margarine, peut-être que vous faites de même. Vous voulez un produit naturel. Vous ne voulez pas de quelque chose qui a été falsifié.