Cuisinez ceci: Fromage Pimento de Rodney Scott’s World of BBQ

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Notre livre de cuisine de la semaine est Rodney Scott’s World of BBQ: Every Day Is a Good Day de Rodney Scott et Lolis Eric Elie. Au cours des trois prochains jours, nous présenterons d’autres recettes du livre et une interview avec l’un des auteurs.

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S’appuyant sur le tiercé du cheddar fort, de la mayonnaise et des poivrons, le fromage au piment est l’une des icônes culinaires les plus prisées du Sud. Lorsqu’il grandissait à Hemingway, en Caroline du Sud, le fromage au piment était peut-être un aliment de base des déjeuners scolaires, mais le pitmaster Rodney Scott est resté sceptique.

« Je ne mangerais pas de fromage au piment à l’école, parce que ça n’avait pas l’air bien. Je ne savais pas ce que c’était. Je suis ce gamin qui grandit et qui ne comprenait pas le fromage au piment », dit Scott en riant.

Ce n’est que plus tard dans la vie qu’il est venu. Le partenaire commercial de Scott, Nick Pihakis – copropriétaire de Rodney Scott’s Whole Hog BBQ à Charleston, SC, Birmingham, Ala. et Atlanta, Géorgie – l’a réintroduit « et c’est à ce moment-là que j’ai vraiment recommencé à prendre des notes avec du fromage au piment,  » dit Scott.

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L’utilisation de la mayonnaise Duke’s n’est pas négociable dans le Sud, mais comme elle peut être difficile à trouver au Canada, remplacez une marque acidulée par une forte proportion de jaunes d’œufs, ou créez votre propre version (essayez ce tutoriel de style Duke’s sur Lifehacker).

Et bien que vous puissiez être tenté d’acheter du fromage pré-râpé, râpez le vôtre pour cette recette. « (Le fromage pré-râpé) est enrobé de fécule de maïs pour l’empêcher de s’agglutiner », écrit Scott. « Seul le fromage fraîchement râpé vous donnera le résultat crémeux que vous recherchez. »

FROMAGE AU PIMENT

1 lb (455 g) de fromage cheddar fort (le jaune est traditionnel, mais le blanc convient)
8 oz (227 g) de fromage à la crème, à température ambiante
1 tasse de mayonnaise Duke’s
1 tasse de piments coupés en dés en pot, égouttés
3 cuillères à soupe de Rib Rub (la recette suit)
1 cuillère à café de moutarde Colman’s en poudre
1 cuillère à café de poudre d’oignon
3 oz (85 g) de peaux de porc (1 sac moyen) ou de branches de céleri, pour servir

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Étape 1

À l’aide d’une râpe, râper le cheddar sur les trous de déchiquetage moyens dans un bol moyen. Dans un grand bol, mélanger le fromage à la crème et la mayonnaise. Ajouter les piments, les côtes levées, la poudre de moutarde et la poudre d’oignon, en mélangeant jusqu’à homogénéité. Incorporer le cheddar râpé en veillant à ce qu’il soit uniformément incorporé.

Étape 2

Transférer dans un bol de service et servir comme trempette avec des peaux de porc ou des branches de céleri. Le fromage Pimento peut être réfrigéré dans un contenant hermétique jusqu’à 1 semaine.

CTES RUB

1/2 tasse de sel casher Diamond Crystal
1/4 tasse de larmes de Jésus (alias MSG)
1/4 tasse de poivre noir fraîchement moulu
1/4 tasse de paprika
1/4 tasse de poudre de chili
1/4 tasse de cassonade claire tassée
2 cuillères à soupe d’ail en poudre
2 cuillères à soupe d’oignon en poudre
1 cuillère à café de poivre de cayenne

Étape 1

Mélangez tous les ingrédients et placez-les dans un récipient hermétique. Couvrir et conserver dans un endroit frais et sec jusqu’au moment de l’utiliser.

Fait du: 2 tasses

Recettes et image réimprimées avec la permission de Rodney Scott’s World of BBQ: Every Day Is a Good Day par Rodney Scott et Lolis Eric Elie Copyright © 2021 par Rodney Scott’s BBQ, LLC, une société à responsabilité limitée de Caroline du Sud. Photographies copyright © 2021 par Jerrelle Guy. Publié par Clarkson Potter, une empreinte de Penguin Random House.