Conseils des pâtissiers français pour minimiser les déchets lors de la cuisson | Manger, boire

PARIS, le 28 déc. ― Si vous faites beaucoup de pâtisseries maison en cette période des fêtes, vous aurez probablement envie de suivre les traces des plus grands pâtissiers qui pèsent tout au milligramme près, un procédé idéal pour créer desserts réussis mais qui peuvent avoir tendance à entraîner une grande quantité d’ingrédients restants. Pour ne rien jeter, nous avons rassemblé les meilleurs conseils et recettes pour tout réutiliser. A vos spatules !

Gousses de vanille dans le sucrier

Compte tenu de son prix exorbitant, vous aurez sans doute envie de profiter des gousses et gousses de vanille que vous aurez achetées pour parfumer la mousse de vos gâteaux et puddings. Saviez-vous que vous pouvez insérer une gousse fendue dans un pot de sucre pour faire votre propre sucre vanillé ? Assurez-vous d’utiliser un grain de bonne qualité, de préférence de Tahiti ; La vanille polynésienne est très aromatique. Comptez une ou deux dosettes pour 500g de sucre en poudre. Pendant ce temps, le célèbre chef Jean-François Piège conseille de sécher une dosette avant de la mélanger, afin de rehausser le goût vanillé d’un dessert, une astuce qu’il a partagée dans un épisode de « Le Meilleur pâtissier ».

Blancs d’oeufs au congélateur

Les blancs d’œufs contiennent 88 % d’eau et peuvent être facilement congelés. Après avoir pesé la quantité nécessaire pour votre meringue ou pour votre gâteau moelleux mais léger, versez le reste dans un bac à glaçons, ou dans un récipient hermétique. Vous pouvez les conserver ainsi jusqu’à dix mois. Vous pourriez même trouver l’ingrédient utile à l’avenir pour des recettes qui fonctionnent le mieux avec des blancs d’œufs vieillis. Cela vous aidera à créer des macarons parfaits, selon Mercotte, le célèbre pâtissier amateur qui accompagne Cyril Lignac à la télévision. L’expert sépare les blancs des jaunes jusqu’à une semaine avant de réaliser les coques…

Glaçage pour la décoration de biscuits et cupcakes

Lorsqu’il s’agit de déchets alimentaires issus de la pâtisserie, c’est l’un des plus importants. Après tout, pour réussir le glaçage d’un gâteau et obtenir un résultat lisse et uniforme, vous avez besoin de beaucoup de matériel supplémentaire. Le glaçage brillant, composé de glucose, de sucre et de gélatine, peut être congelé. Cependant, lors de la réutilisation de la préparation, il sera nécessaire de la mélanger à nouveau afin d’obtenir une texture homogène. Mais sachez que le glaçage peut aussi se conserver une semaine au réfrigérateur. Il peut ensuite être réutilisé pour faire un autre dessert ― peut-être pour le nouvel an. Une autre option est de faire fondre le glaçage et d’ajouter du mascarpone. Vous pouvez ensuite l’éclaircir et obtenir un nouveau glaçage que vous pourrez facilement utiliser avec une pochette pour décorer des cupcakes ou des cookies.

Restes de gâteau pour puddings ou garnitures de miettes

Si vous faites un gâteau, vous aurez probablement préparé une génoise, un biscuit roulé ou une dacquoise pour votre base. Et bien sûr, il vous restera un peu de base. Pas de panique, gardez le surplus jusqu’à ce que vous ayez fini de préparer votre menu. Puis dans un deuxième temps, vous pouvez humidifier le gâteau sec avec une quantité suffisante de lait. En ajoutant du sucre vanillé, des fruits secs et des œufs, vous pouvez préparer un nouveau gâteau rapidement et facilement. Vous pouvez également décider de faire sécher les restes du gâteau d’origine dans un four préchauffé à 100° pour obtenir des miettes qui pourront être saupoudrées sur des desserts comme des mousses, des puddings, des purées de fruits ou d’autres desserts crémeux. Ceux-ci peuvent être conservés dans une boîte hermétique pendant trois mois. ETX Studio