Comment les chefs célèbres du Food Network se préparent pour le NYCWFF

Le New York City Wine and Food Festival de cette année propose des dizaines d’événements gastronomiques dans toute la ville et des centaines de chefs, qui prépareront ensemble des repas pour environ 45 000 personnes affamées dans les conditions les moins idéales.

Et ces 45 000 clients payants aimeraient que leur nourriture – préparée par des équipes dirigées par leurs chefs préférés du Food Network – soit délicieuse, servie rapidement et, soyons honnêtes, Instagrammable.

C’est un défi de taille et les chefs eux-mêmes doivent travailler dans des conditions très encombrées et peu familières. Ces zones de préparation de fortune ne sont certainement pas à la hauteur de la cuisine d’un restaurant, et leur niveau de confort sera certainement faible. (Ajoutez-y une pandémie et des exigences supplémentaires en matière de sécurité au travail et de présence, et le travail devient encore plus difficile.)

Alors, comment faire plaisir à des milliers de personnes avec des plats délicieux servis rapidement ? Nous avons demandé à quatre chefs étoilés participant au NYCWFF – Geoffrey Zakarian, Robert Irvine, Spike Mendelsohn et Matt Abdoo – leurs secrets de préparation du festival gastronomique, et avons obtenu quelques astuces pour les chefs à domicile qui pourraient être confrontés à une liste d’invités plus importante que prévu. cet automne ou cet hiver.

La bonne nouvelle? Beaucoup de préparation avant un événement et une certaine pensée positive peuvent faire beaucoup de bien. « J’en suis là depuis assez longtemps et je ne vois même plus ce genre de situations comme des obstacles », déclare Irvine, animateur de Dîner : impossible et l’événement populaire NYCWFF Steak and Whisky de cette année. « Tant que vous avez tout l’équipement pour faire le travail et garder tout chaud, vous êtes en or. »

Pour commencer, n’apportez que ce dont vous avez besoin

« Pour un événement comme celui-ci, tout est axé sur la recette. Tous les ingrédients et l’équipement dont vous avez besoin doivent être apportés sur place, ce qui signifie que nous sommes extrêmement minutieux dans la planification », explique Zakarian, un Iron Chef, président du City Harvest’s Food Council et animateur de télévision populaire qui supervise le Farmer’s Market. Brunch le samedi. « Nous envoyons au préalable des listes d’équipements détaillées, même avec des photos incluses. Pas moins que ce dont nous avons besoin ou plus que ce dont nous avons besoin, mais cela doit être juste. » De plus, Zakarian note que le travail de préparation ou la cuisine principale pour ses événements n’est jamais effectué sur le lieu même du NYCWFF.

Pour certains chefs, il s’agit aussi d’obtenir de l’aide là où ils le peuvent, y compris de la part d’autres participants au festival gastronomique. « La seule chose plus importante qu’un bon voisin est une liste de colisage méticuleuse », déclare Abdoo, le chef exécutif et partenaire de Pig Beach qui fait partie de trois événements NYCWFF (Burger Bash, dîner avec Chris Lilly, Matt Abdoo, Shane McBride et Backyard UN BARBECUE). « Si vous oubliez vos pinces, vous n’avez pas de pinces ou vous espérez qu’un de vos voisins en a un jeu supplémentaire et qu’il a la gentillesse de vous les emprunter. »

Gardez votre menu simple (et vos ingrédients organisés)

Si vous nourrissez beaucoup de bouches affamées et anxieuses, ce n’est pas le moment d’expérimenter. « Nous avons appris au fil du temps qu’il est préférable de rester simple et délicieux. Il y a tellement de nourriture lors de ces événements que parfois les plats les plus simples obtiennent le plus de succès », explique Mendelsohn, une personnalité de Food Network et co-fondateur de PLNT Burger qui est l’un des nombreux chefs célèbres participant au Burger Bash de jeudi, généralement le plus événement populaire et chaotique.

Et quoi que vous fassiez, utilisez… Microsoft Excel ? « Vous pensez que je plaisante, mais cuisiner pour beaucoup de gens implique beaucoup de mathématiques, alors mon équipe et moi-même faisons la plupart de notre planification sur des feuilles de calcul », explique Irvine. « Cela commence par la question du nombre d’invités que nous sommes susceptibles d’avoir et tout est calculé à partir de cela. Des grandes choses comme la viande et les pommes de terre jusqu’aux condiments, sel et poivre.

Tout est question de préparation préalable (même pour les chefs à domicile)

Les quatre chefs suggèrent que les cuisiniers à domicile qui préparent une grande fête devraient en faire autant au moins 24 heures plus tôt. « Le mot est mis en place — c’est le mot français mets tes affaires en ordre », dit Mendelsohn. « J’aime toujours jeter un coup d’œil la veille autant que je peux. De cette façon, je peux juste faire quelques finitions le jour de l’événement et profiter de la compagnie.

« Ne cuisinez rien que vous ne sachiez pas bien », ajoute Zarkarian, qui propose également cette fantastique astuce/astuce d’hébergement : « Commandez un dessert ou des hors-d’œuvre dans un excellent endroit local. C’est une erreur totale que vous devez tout faire à partir de zéro pour un dîner.

Pourtant, vous n’êtes pas confronté à la même logistique que les équipes du NYCWFF. Pour eux, une avance de 24 heures ne suffit pas. « Nous commençons à planifier toutes nos commandes de nourriture, notre personnel et notre logistique quatre semaines plus tard », admet Abdoo. « Et la préparation des repas commence environ sept jours avant la date de l’événement. »

Et enfin, où que vous soyez, obtenez de l’aide

« J’ai trois chefs exécutifs qui travaillent pour moi, et l’un d’eux arrivera la veille, se mettra au travail avec quelques sous-chefs et commencera à faire toute la préparation de base », explique Irvine. « Et je suis mon propre conseil – je veux aussi profiter de la nuit ! Je me fiche de la taille de la fête. Nous avons préparé des repas à plusieurs plats pour des événements réunissant jusqu’à 5 000 personnes. Même une nuit comme celle-là, vous ne verrez personne se bousculer dans ma cuisine pour essayer de faire des préparatifs de dernière minute. Tout le travail acharné est fait dans la phase de préparation.

Le Food Network & Cooking Channel New York City Wine & Food Festival présenté par Capital One (NYCWFF) se déroule du 14 au 17 octobre. Les événements de la NYCWFF collectent des fonds pour des associations alimentaires à but non lucratif, notamment God’s Love We Deliver et Food Bank For New York City. Pour les billets, allez ici.