Comment faire du ceviche comme le célèbre chef Richard Sandoval
Richard Sandoval avait un rêve : faire découvrir au monde la cuisine latino-américaine faite maison. Ayant développé un respect pour les ingrédients frais et authentiques sous la tutelle de sa grand-mère, il s’est forgé une réputation de « maître de la cuisine latino-américaine ».
Aujourd’hui, le chef-restaurateur et personnalité de la télévision d’origine mexicaine compte plus de 45 restaurants répartis dans le monde entier, de New York et Tokyo à Dubaï. Chez Toro Toro Dubaï, le ceviche est l’un des plats emblématiques du menu et, le 28 juin étant la Journée nationale du ceviche au Pérou, c’est maintenant le bon moment pour apprendre l’art d’assembler un ceviche appétissant.
Le ceviche péruvien classique est un plat de poisson blanc cru de qualité sashimi, comme le bar, salé au « leche de tigre » et servi avec des cubes de patate douce, des oignons émincés, du piment et de la coriandre, au goût. Richard aime ajouter des cubes de patate douce bouillis dans du jus d’orange et de citron vert, assaisonnés de sucre, d’anis étoilé et de cannelle.
Le lait de tigre (leche de tigre) ne contient ni lait ni produits de tigre. Le nom fantaisiste est un clin d’œil à son apparence laiteuse et à sa morsure puissante. Il est fabriqué en mélangeant du poisson blanc cru, qui émulsionne le liquide, avec du bouillon de poisson, du jus de citron vert, de l’oignon, du céleri, de la coriandre, de l’ail, du gingembre et des piments habanero.
« Gardez votre poisson de qualité sashimi pour la base du plat », dit Richard. « Utilisez n’importe quel poisson blanc frais pour émulsionner la leche de tigre. Et retirez les graines de habanero pour réduire le feu sans perdre la saveur. »
Le poisson de qualité sashimi est traité dans le leche de tigre, et une seconde sauce, à base d’avocats, de jus de citron, de piments serrano, de coriandre et de sel, est recouverte d’autres tranches d’oignon, de coriandre et de ‘cancha’, un déshydraté Snack de maïs Peruivan, qui ajoute le croquant parfait.