Chhurpi : Le fromage le plus dur du monde ?

« Je ne peux pas finir de mâcher ça, même en une année entière ! elle a répondu avec un rire chaleureux. Après tout, le chhurpi est considéré comme le fromage le plus dur au monde.

Produit traditionnel préparé par les éleveurs des hauts plateaux de l’Himalaya oriental, le chhurpi est un fromage riche en protéines avec une saveur fumée et une consistance dure qui devient progressivement plus moelleuse au fur et à mesure que vous le rongez. Il est fabriqué à partir du lait produit par chauri – un croisement entre un yack mâle et une vache femelle – et c’est une collation préférée dans les poches de l’est de l’Inde et une grande partie du Népal et du Bhoutan. Les gens mâchent souvent de petits cubes de cette substance pendant des heures, comme un chewing-gum dur comme de la pierre qui se ramollit lentement avec le temps et la salive. La texture particulièrement dure du snack solide est une conséquence du climat de haute altitude et du mode de vie rigoureux de l’Himalaya.

La veille, à une altitude de 4 000 m, au-dessus du village de Parvathy Kund, un fabricant de chhurpi du village voisin de Gatlang nommé Pasang Darche Tamang a patiemment baratté du lait chauri dans une tente de fortune perchée au fond d’un précipice. Le brouillard s’est répandu dans l’ouverture de la tente depuis la vallée verdoyante en contrebas alors qu’une pluie incessante battait sa toile bleue. La fumée du feu de bois remplissait la tente, où des morceaux de viande séchés étaient suspendus au-dessus du chaudron à lait bouillant pour prolonger sa durée de vie dans les altitudes difficiles de l’Himalaya. Il tournait la manivelle de la machine qui sépare le lait de la crème sans interruption depuis plus de trois heures.

« Il faut de la force », a déclaré Tamang. « Sans force, la machine ne tournera même pas. »

Chaque matin, Tamang se réveille à 04h00 pour commencer à traire ses 25 chauris pour faire du chhurpi. Plusieurs éleveurs de yacks des pâturages voisins visitent la tente de Tamang pour déposer le lait frais de leurs propres chauris tout au long de la journée. Y compris le lait de son troupeau, Tamang collecte plus de 300 litres par jour, qui doivent être transformés en chhurpi immédiatement avant qu’il ne se détériore.

Vivant sur le toit du monde avec des opportunités commerciales limitées et des terres arables, l’élevage est le pilier de nombreuses communautés himalayennes depuis des siècles. Selon Mukta Singh Lama Tamang (aucun lien avec Pasang), anthropologue à l’Université Tribhuvan de Katmandou, les produits laitiers ont été une partie inextricable de la culture et des moyens de subsistance himalayens à travers l’histoire. Mukta dit que le chhurpi a été concocté il y a des milliers d’années pour le besoin de faire quelque chose de productif avec le lait supplémentaire qui ne peut plus être consommé ou vendu.

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L’une des caractéristiques uniques du chhurpi est qu’il a une très faible teneur en humidité. Cela le rend très difficile à mordre, mais cela aide également le fromage à rester comestible pendant des mois, voire des années, lorsqu’il est fermenté pendant six à 12 mois, séché et stocké correctement dans la peau d’un animal. Dans les hautes terres reculées de l’Himalaya, cela a rendu le chhurpi particulièrement souhaitable, car les éleveurs de yacks ont pu s’en servir pendant de longs voyages, ainsi que le transporter et le vendre sur les marchés. Étant donné que la fermentation et la déshydratation prolongent la durée de conservation d’un aliment, le chhurpi est particulièrement bien adapté aux hautes altitudes où il y a peu de produits frais et d’autres aliments riches en protéines. Le chhurpi doux, avant d’être fumé et séché, est souvent utilisé dans les currys, les soupes et mariné avec le concombre et le radis, tandis que la variété dure est mâchée seule comme collation.

La nuit précédente, à quelques centaines de mètres sous sa tente de fromagerie, trois jeunes veaux étaient entassés dans le petit abri en pierre de Pasang tandis que ses 25 chauris étaient attachés à l’extérieur. Le père de Pasang, Finjo, a fait bouillir du lait chauri sur un feu ouvert, et une fois qu’il était prêt, lui, Pasang et l’oncle de Pasang ont bu le lait chaud avec grand plaisir alors que la flamme vacillante illuminait les lignes durcies sur leurs visages brûlés par le soleil. Les trois hommes vivaient dans les prairies alpines depuis des semaines, faisant paître les chauris dans les pâturages verdoyants et collectant du lait frais qui serait transformé quotidiennement en chhurpi. Leur vie tournait entièrement autour de leurs animaux.

« Nous sommes reconnaissants d’avoir tous les chauris et de pouvoir faire du chhurpi parce que nous sommes analphabètes et c’est le seul moyen [we] pouvons nous soutenir. C’est ce que nous savons, comment faire du chhurpi, et c’est ainsi que nous survivrons. Non seulement nous poursuivons notre ancienne culture, mais cela nous aide également sur le plan économique », a déclaré Pasang.

Alors que la pluie à l’extérieur gagnait en force, Finjo raconta ses souvenirs du passé : « Il n’y avait pas de route et nous n’avions aucune provision pour nous procurer des fournitures essentielles. Nous n’avions que du lait et rien d’autre. Et nous préparions tout ce que nous pouvions avec, comme le chhurpi et le beurre, et les échangeons dans les villages voisins en échange de riz, de céréales, de sel et d’huile. Si nous avions besoin d’argent, nous allions à un plus grand marché comme Trishuli pour obtenir des légumes, que nous rapporterions ensuite dans notre village et vendre pour de l’argent. C’était difficile.

Même si les routes ont lentement coupé les vallées montagneuses ici, la vie est toujours difficile pour les pasteurs comme Pasang. Il élève des chauris depuis environ 20 ans et a passé une grande partie de sa vie loin de sa famille, restant en hauteur dans les pâturages avec son bétail pendant plusieurs mois chaque année.

« Il existe une sorte d’herbe spéciale qui ne pousse qu’à cette [3,500 to 4,000m] altitude, appelé buggi, il a dit. « Les chauris ne perdent pas de poids en hiver lorsqu’ils mangent des buggi. Et ils produisent un lait plus épais qui a meilleur goût lorsqu’ils paissent ici. »

Non seulement le chhurpi est biologique, produit à partir du meilleur lait de chauri qui broute exclusivement des herbes et de l’herbe dans les hautes régions alpines, mais il est également considéré comme assez sain et nutritif en raison de sa très faible teneur en matières grasses et de sa valeur élevée en protéines. Et aucun conservateur ni additif n’est nécessaire lorsque l’on suit l’ancienne méthode de préparation qui a été perfectionnée au fil des siècles.

Une fois la crème retirée, le lait écrémé est soigneusement bouilli et mélangé avec du lactosérum de lait caillé et d’autres agents acides comme la chaux ou l’acide citrique. Le caillé de fromage se forme presque instantanément, coagulant et se séparant du lactosérum liquide clair. La masse solide est filtrée et collectée dans des sacs de coton ou de jute, et les blocs sont battus et pressés sous de grosses pierres ou d’autres poids lourds pendant 24 heures pour éliminer l’excès d’eau. Ces blocs de fromage solides fermentent pendant quelques jours avant d’être découpés en blocs rectangulaires qui sont séchés à l’ombre et fumés sur des feux de cuisine, donnant au chhurpi son goût et sa texture distinctifs. Un chhurpi correctement séché restera comestible sans moisir jusqu’à 20 ans. Cependant, plus il durcit longtemps, plus il devient sec et dur. Selon Pasang, le chhurpi a meilleur goût lorsqu’il est consommé dans les cinq à six premiers mois.

Bien avant de visiter Pasang, j’ai déjà essayé de manger un cube de chhurpi à Katmandou, où on le trouve souvent dans les magasins locaux, et j’ai chronométré le temps que cela prendrait pour le plaisir. Mon ami népalais a dévoré un morceau en six minutes 53 secondes, mais après avoir travaillé sur le mien aussi longtemps, mes dents me faisaient mal et mon chhurpi n’avait aucune égratignure dessus. Le chhurpi doux a un goût similaire au paneer brut, mais plus il devient dur, plus il perd de sa saveur. Il est dit que le chhurpi dur prend entre quelques minutes et quelques heures pour se ramollir, après quoi il a le goût d’un solide laiteux dense avec une saveur fumée lorsqu’il se dissout lentement. Le soi-disant fromage le plus dur du monde n’est certes pas la tasse de thé de tout le monde, et je n’ai jamais pu en croquer un jusqu’à présent, mais les Népalais de tout le pays l’adorent.

Quand j’ai demandé à Pasang s’il aimait le chhurpi, malgré toutes les difficultés que cela impliquait de le faire, il y avait une étincelle dans ses yeux. « Ekdum! », a-t-il répondu – Népalais pour, « Absolument! »

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