Ce que les tests de 17 marques de beurre nous ont appris sur la science derrière le «  Buttergate  »

Un test en laboratoire de 17 marques de beurre de l’Ontario suggère qu’un dérivé de l’huile de palme n’est probablement pas la seule cause du beurre inhabituellement dur dont certains Canadiens se plaignent.

Depuis des semaines, les réseaux sociaux regorgent d’anecdotes de boulangers et autres sur le beurre qui ne se propage pas aussi facilement.

Il n’y a pas de registre canadien publiquement disponible de la fermeté du beurre au fil du temps, il n’est donc pas possible de déterminer avec certitude si le beurre est plus dur qu’auparavant.

Néanmoins, l’attention autour de la question a conduit certains scientifiques de l’alimentation à théoriser que, face à ce que l’industrie laitière a décrit comme une demande sans précédent pendant la pandémie, l’acide palmitique issu de l’huile de palme avait été ajouté en plus grande quantité à l’alimentation des vaches pour augmenter la production de lait. et augmenter la teneur en matière grasse nécessaire à la fabrication du beurre.

Mais une analyse de la teneur en matières grasses par un laboratoire alimentaire de l’Université de Guelph ne suggère qu’une faible corrélation entre la quantité d’acide palmitique dans 17 marques de beurre et leur fermeté. Les échantillons comprenaient des beurres commerciaux non salés, des beurres biologiques et des beurres nourris à l’herbe disponibles dans les supermarchés de l’Ontario.

Deux échantillons de chacune des 17 marques ont été incubés à 20 ° C, puis testés pour la fermeté et la teneur en graisse. Ensuite, ces mêmes échantillons ont été ramenés à 8 ° C et testés à nouveau.

Le test de compression, qui a vu un outil de mesure en forme de diamant plonger lentement dans le beurre, a montré que les 17 échantillons avaient des degrés de fermeté variables – la plupart étaient relativement proches en dureté et l’un était beaucoup plus mou.

Les résultats d’Alejandro Marangoni, professeur de sciences alimentaires à l’Université de Guelph, n’ont pas encore été publiés ou largement examinés. CBC Marketplace et Le National ont obtenu l’accès au test et un aperçu des résultats.

Marangoni a trouvé une faible corrélation entre l’acide palmitique et la dureté du beurre, ce qui signifie qu’en moyenne, le beurre plus doux contenait moins d’acide palmitique et le beurre plus dur en avait plus, certains échantillons étaient plus doux même s’ils contenaient plus d’acide palmitique que les plus durs.

Il dit que la faiblesse de la corrélation indique que la dureté du beurre est déterminée par plus que simplement l’acide palmitique.

«C’est une question plus complexe à laquelle seuls les producteurs et les laiteries et les offices de commercialisation des produits laitiers peuvent répondre», a-t-il déclaré.

Maintenant, l’industrie laitière du Canada est examinant les préoccupations des consommateurs concernant la consistance du beurre, ainsi que le rôle des suppléments alimentaires dans le produit final utilisé dans des millions de foyers canadiens.

Qu’est-ce qui peut influencer la douceur du beurre?

Les chercheurs disent qu’il est difficile de déterminer la cause de la dureté du beurre sur une seule source.

«Il y a énormément d’autres facteurs qui interviennent entre l’alimentation de la vache et la production du beurre», a déclaré Martin Scanlon, doyen de la faculté des sciences agricoles et alimentaires de l’Université du Manitoba à Winnipeg.

Scanlon a été l’un des chercheurs indépendants contactés par CBC News pour examiner les résultats de Marangoni.

L’un des facteurs est l’adoption rapide récente des machines à traire robotisées dans les fermes laitières, dit-il. Les vaches n’attendent plus d’être traites mais entrent dans une stalle automatisée lorsqu’elles sont prêtes à être traites. En conséquence, les globules de graisse du lait ne restent pas aussi longtemps dans la mamelle, ce qui entraîne la formation de cristaux de graisse dure, ce qui peut avoir un impact sur la fermeté du produit final, explique Scanlon.

Un autre facteur est ce que la demande croissante – en hausse de 12 pour cent pendant la pandémie, selon les Producteurs laitiers du Canada – a fait pour la production de beurre.

Scanlon dit que les fabricants de beurre ont peut-être réduit le temps de vieillissement de la matière grasse du lait et accéléré le refroidissement après le barattage pour répondre à la demande. Ce refroidissement rapide pourrait laisser de petits cristaux de graisse dure dans le beurre.

«Une fois que vous commencez à refroidir ces cristaux de graisse très rapidement, il y a en fait une conséquence sur la dureté», dit-il.

Quelle quantité d’acide palmitique se retrouve dans le beurre?

L’acide palmitique est l’un des acides gras saturés les plus courants et est naturellement présent chez les vaches et autres animaux et plantes. Elle est extraite de l’huile de palme et nourrie au bétail depuis au moins les années 1990 au Canada, certaines fermes l’utilisant à des degrés divers et d’autres pas du tout.

Marangoni dit qu’il soupçonne que le beurre d’aujourd’hui contient plus d’acide palmitique que par le passé. Le Fichier canadien sur les éléments nutritifs – utilisé par les producteurs d’aliments pour l’étiquetage nutritionnel et mis à jour pour la dernière fois en 2015 – suggère que l’acide palmitique représente environ 27% de la teneur totale en matières grasses du beurre ordinaire.

Mais presque tous les 17 beurres testés par Marangoni ont enregistré des niveaux d’acide palmitique entre 32 et 36 pour cent.

« Ma question est: pourquoi cette composition a-t-elle changé? » Dit Marangoni.

L’attention récente autour de la dureté du beurre a suscité des discussions au sein de l’industrie laitière et des questions de la part des consommateurs sur l’utilisation de l’acide palmitique dans les aliments pour animaux.

L’ajout de dérivés d’huile de palme à l’alimentation du bétail n’enfreint aucune règle canadienne et ne modifie pas non plus la teneur globale en graisses saturées du beurre.

Mais à la suite de certaines des questions concernant l’huile de palme, le groupe industriel des Producteurs laitiers du Canada a suggéré aux agriculteurs canadiens de rechercher une alternative pour leur bétail pendant qu’ils mènent leurs recherches.

Scanlon dit que si une grande partie de la discussion sur la dureté du beurre est anecdotique, la question mérite d’être examinée de plus près.

« S’il y a suffisamment d’anecdotes, il semble probablement qu’il y ait du beurre plus dur », a-t-il déclaré. « Je pense qu’il faut une enquête approfondie. »