«Ce n’est pas seulement pour l’esthétique. Il se comporte comme le persillage dans la viande animale ‘

Les substituts de steak à base de plantes sont considérés comme un «  Saint Graal  » dans le monde sans viande, où imiter la texture fibreuse synonyme de coupes entières présente un défi de taille.

Certains acteurs se tournent vers les échafaudages dans les laboratoires pour obtenir une texture semblable à un steak, tandis que d’autres exploitent la technologie d’impression 3D.

La start-up slovène Juicy Marbles adopte à nouveau une approche différente. Sa machine en instance de brevet, connue sous le nom de Meat-o-Matic Reverse Grinder 9000, permet à la start-up d’imiter la texture musculaire et le persillage de la viande en alignant et en superposant les fibres de bas en haut.

Le résultat est une «  première mondiale  » dans les analogues de viande à base de plantes, selon les cofondateurs, qui ont révélé que son persillage était fabriqué à partir d’un ingrédient de placard: l’huile de tournesol.

Au-delà des hamburgers végétaliens

Juicy Marbles a été fondée l’année dernière par le technologue alimentaire Tilen Travnik, le microbiologiste Luka Sincek et le biotechnologiste Maj Hrovat.

«Le mode de fonctionnement actuel de notre système alimentaire pose des problèmes environnementaux, des problèmes de santé et échoue à sa tâche fondamentale de nourrir correctement les humains. Non seulement du point de vue nutritionnel, mais aussi en termes de distribution » Dit Hrovat.

«Il y a plus de 780 millions de personnes souffrant de la faim et la plupart de notre agriculture utilise des terres et des ressources pour nourrir les animaux, qui sont ensuite consommés dans les pays riches.»

Par conséquent, ce n’est pas seulement la «douce peur de l’effondrement de notre biosphère» et la désintégration des «structures sociales» qui ont poussé le trio à créer l’entreprise, mais aussi les «injustices actuelles du système alimentaire».

Mis à part les préoccupations sociétales et environnementales, les cofondateurs ont également observé une lacune sur le marché végétal – un secteur dominé par les alternatives aux produits carnés transformés. «Nous voulions vraiment manger des substituts de viande à base de plantes qui n’étaient ni des hamburgers ni des saucisses», Ajouta Hrovat.

Juicy Marbles s’est en effet démarqué en se concentrant sur les analogues de steak crus à base de plantes. Et la start-up commence avec «la coupe la plus premium de toutes»: le filet mignon.

La technologie

Le plus grand défi pour imiter les steaks conventionnels est d’obtenir le «  bon alignement des fibres  » et la «  structure de la graisse intramusculaire  » – autrement connu sous le nom de persillage, ont expliqué les cofondateurs. «Les steaks les plus chers au monde sont connus pour leur persillage luxuriant. Il faut beaucoup d’énergie et une race de vache rare pour y parvenir ». Dit Sincek.

Dans le même temps, reconnaissant que les mangeurs de steaks aiment le «persillage riche et gras» présent dans les coupes entières, les cofondateurs savaient qu’ils voulaient incorporer cet élément recherché.

«Nous avons examiné les technologies existantes, comme l’impression 3D, la viande de laboratoire et autres, et nous avons trouvé qu’elles étaient trop compliquées, trop lentes ou avaient trop de barrières comportementales. C’est pourquoi nous avons développé notre propre machine originale – appelée affectueusement Meat-o-Matic Reverse Grinder 9000 – qui combine quelques technologies existantes, auxquelles nous avons modifié et ajouté quelques-unes de nos propres innovations ». Depuisk a expliqué.

«Essentiellement, nous avons maintenant une machine qui nous permet de contrôler totalement l’alignement des fibres (texture), la structure de la graisse intramusculaire (persillage), les saveurs, les arômes et d’autres paramètres clés de la viande.»

Juicy Marbles réalise tout cela avec ses ingrédients principaux: protéines de soja et de blé, huile de tournesol insaturée, colorant de betterave, arômes et arômes naturels. L’huile de tournesol aide la start-up à atteindre la texture du persillage.

Le co-fondateur a souligné que son persillage n’est pas uniquement à des fins esthétiques. «Il se comporte comme le persillage dans la viande animale – il ajoute beaucoup à la jutosité et sert de porteur de saveur…»

Obtenir un goût de viande dans la cuisine

Bien sûr, imiter les analogues de la viande n’est pas qu’une question de texture. Le goût est un élément clé, et celui que Juicy Marbles réalise en utilisant des saveurs et des arômes d’une combinaison d’extraits de plantes.

«Obtenir un goût similaire à celui de la viande conventionnelle se résume à des tests de combinaison rigoureux et [edging] toujours plus vers « l’accord de lecture »,  » Travnik a déclaré à cette publication. «Heureusement, il existe de nombreuses entreprises extraordinaires qui font un travail de pionnier dans la synthèse d’arômes naturels de plantes, permettant ainsi à des entreprises comme la nôtre de démarrer plus facilement. De plus, le persillage joue un rôle énorme. »

Le goût est également rehaussé par la méthode de cuisson. Contrairement à la majorité des analogues de viande à base de plantes, l’offre de Juicy Marbles est crue et non assaisonnée – en attendant la «  touche unique du chef à domicile ou du maître du gril  ».

«Nous ne pouvons pas nous attendre à un changement alimentaire mondial nécessaire vers une alimentation à base de plantes sans une grande variété de viandes végétales qui permettront non seulement de perpétuer les traditions culinaires, mais également de permettre une alimentation équilibrée et saine», Ajouta Travnik.

Durabilité et profil nutritionnel

Sur le thème de la santé – à la fois humaine et planétaire – FoodNavigator a demandé aux co-fondateurs comment leur produit se compare au steak conventionnel sur les deux plans.

«Comme pour la plupart des produits à base de plantes, le nôtre est extrêmement plus facile à produire et utilise beaucoup moins de ressources [than conventional meat],  » Dit Hrovat. «Surtout du point de vue du filet. Il n’y a qu’un seul filet par vache, et nous savons combien il faut élever une seule vache.

«Pour 100 graines de soja données à une vache, seulement trois atteignent le ventre humain. Nous sautons la vache.

Et d’un point de vue nutritionnel, la start-up est également convaincue que son produit est plus sain que la viande conventionnelle.

«Notre produit est similaire en regardant l’étiquette nutritionnelle avec un rapport protéines / matières grasses similaire – la seule différence étant que notre persillage est fait d’huile de tournesol et contient donc moins de graisses saturées». Expliqua Sincek.

«C’est certainement beaucoup plus sain que la viande rouge conventionnelle, en particulier la viande bon marché que la plupart des gens mangent.»

Bien que Juicy Marbles n’ait pas entrepris de comparaisons avec d’autres produits à base de plantes sur le marché, il a déclaré que le soja – l’un de ses ingrédients clés – est un «  super aliment super nutritif  » à tous égards.

De plus, comme ses substituts de viande sont crus et non assaisonnés, Sincek a déclaré qu’ils pouvaient mieux s’intégrer dans un régime alimentaire plus sain et plus sain que certains de ses concurrents.

Stratégie de commercialisation

La start-up lance la commercialisation avec un modèle direct to consumer (D2C) aux États-Unis et en Europe. Étant donné que l’entreprise travaille avec des ingrédients connus, elle n’a pas à se heurter à des «obstacles réglementaires importants».

Lorsque Juicy Marbles «accélère» la production, il prévoit les canaux de vente au détail comme sa «prochaine étape la plus probable». En ce qui concerne l’évolutivité, le Sincek a déclaré que c’était «  très important  » dans l’esprit du trio. «Si notre mission est d’atteindre un système alimentaire responsable le plus rapidement possible, nous devons également innover à la frontière technologique.

«Si nous développions un moyen extrêmement coûteux et compliqué de préparer des steaks, nous aurions un long chemin à parcourir pour les rendre abordables. Notre processus et notre technologie y adhèrent. »

Alors que le cofondateur a admis que la mise à l’échelle de la technologie propriétaire n’était «pas la chose la plus facile», elle est nécessaire «si vous voulez briser le moule» et «apporter quelque chose de nouveau sur le marché». «Nous sommes très chanceux d’avoir trouvé des partenaires de mise à l’échelle incroyables et nous prévoyons d’achever la première phase de mise à l’échelle d’ici la fin avril 2021. Cela multipliera par dix notre production.»

Comme l’a suggéré Sincek, l’abordabilité et l’accessibilité sont essentielles si la start-up veut atteindre les masses. Au fur et à mesure que Juicy Marbles augmentera sa production, il sera en mesure de faire baisser le prix: «À terme, nous serons en mesure de proposer à tout le monde les viandes les plus haut de gamme.»

Actuellement, en raison de sa capacité de production «symbolique», Juicy Marbles vend son filet à un prix «super premium» de 150 $ chacun. Le prochain objectif de la start-up est de ramener cela à la parité des prix avec la viande apportée en magasin, a révélé Travnik.

«Dans deux ans, nous aimerions devenir moins chers que la viande conventionnelle.»