Wolfgang Puck parle d’une enfance douloureuse, de la montée en puissance des chefs célèbres et du nouveau documentaire Disney+ – Orange County Register
Il a environ 100 restaurants, des aliments surgelés dans toutes les épiceries d’Amérique et une réputation internationale en tant que chef étoilé.
Mais avant de diriger son vaste empire culinaire, Wolfgang Puck était le fils illégitime d’un chef pâtissier, ayant grandi dans une petite ville autrichienne sous la coupe d’un beau-père implacablement cruel.
« Sa voix m’est vraiment entrée dans la tête », a déclaré Puck, qui aura 72 ans le jeudi 8 juillet. « Je me souviens d’avoir huit, neuf ans et il rentrait ivre à la maison et disait. ‘Tu vas dans la forêt et tu ramasses ton bâton.’ J’avais l’impression que quelque chose dans mon intérieur rétrécissait. Et j’ai dit : ‘Tu sais, je veux sortir de l’enfer.’ »
C’est la force de caractère qui anime la biographie « Wolfgang », un nouveau documentaire diffusé indéfiniment sur Disney+. Le film du réalisateur-producteur David Gelb ramène les téléspectateurs à une époque où les restaurateurs étaient rois et où il y avait peu de chefs célèbres, décrivant Puck comme l’un des premiers. Cela montre aussi qu’il n’y est pas arrivé tout seul.
Renvoyé de son premier travail de cuisine à l’adolescence, il marche toute la nuit et reste debout pendant une heure sur un pont à regarder dans l’eau avant de décider de ne pas sauter. Au fil du temps, alors qu’il fait face à de plus grands défis, la voix dans sa tête revient et il a encore des doutes. Mais Raymond Thuilier, fondateur du restaurant 2 étoiles Michelin L’Oustau de Baumanière en Provence, reconnaît le talent de Puck.
Il est encouragé, finit par se rendre en Californie et découvre qu’il n’y a rien qu’il ne puisse faire sans sa nouvelle famille, ses amis et ses assistants à ses côtés. Ils jouent dans ce film : sa femme, la créatrice Gelila Assefa ; l’une de ses ex et partenaire d’affaires de longue date, Barbara Lazaroff ; la journaliste gastronomique Ruth Reichl ; le légendaire agent de talent Michael Ovitz et les chefs renommés Nancy Silverton et Evan Funke.
Puck est honnête, admettant qu’il regrette de ne pas avoir passé assez de temps avec ses premiers enfants. L’un d’eux a suivi les traces de Puck et est maintenant chef, mais il a dit qu’il devait manger au Spago plusieurs fois par semaine juste pour avoir un semblant de « dîner de famille ». « J’ai commencé à travailler chez Spago alors qu’il épluchait des pommes de terre à l’âge de 13 ans », explique Byron Lazaroff-Puck dans le film. « Le voir là-bas en tant que leader était tout simplement incroyable pour moi à regarder quand j’étais enfant. »
Avec sa personnalité enjouée et plus grande que nature, Puck est toujours divertissant. Nous avons donc dû lui demander comment c’était pour lui d’apparaître dans un film où il est une aussi grande star que les paillettes qu’il sert toujours dans ses restaurants – pendant les jours de go-go de Spago à West Hollywood, son personnel a dû lisez les métiers juste pour savoir où placer les types d’industrie.
Q : Qui aimeriez-vous être encore là pour voir ce film ?
UNE: Ma maman bien sûr et peut-être Raymond Thuilier.
Q : Pendant que vous regardiez votre vie dans ce film, cela vous a rappelé des moments difficiles, mais aussi bons. Quels ont été les souvenirs les plus doux ?
UNE: Le souvenir de Baumanière. Cela a vraiment changé ma vie. Thuilier a été le premier qui m’a apprécié, c’est lui qui a pensé que j’avais du talent, quand je regarde en arrière c’est le premier qui a joué un rôle important dans ma vie. Et même quand j’étais en Autriche, je me souviens d’avoir déjeuné le dimanche et mon beau-père était là, ma mère a cuit ces incroyables kugelhopf – c’est comme un pain aux raisins et aux noix pour le dimanche matin – et l’odeur de la cuisson. Maintenant, je regarde en arrière et je ne sais pas comment elle a fait. Elle avait un poêle à bois et il n’y avait pas de jauge de température et elle devait toujours deviner et c’était toujours parfait.
Q : Je me souviens d’être allé à Spago et c’était tellement excitant parce qu’Eddie Murphy était dehors, Tony Curtis était dans la salle à manger et il y avait un beau gâteau exposé. Vous êtes passé et avez mis votre doigt sur le glaçage et l’avez goûté. Et je me suis dit : « Le chef s’amuse autant que nous ! Est-ce un secret de votre succès ?
UNE: Je pense que la passion pour les bonnes choses transparaît dans la vie. J’aime cuisiner et j’aime goûter la nourriture. J’aime l’ensemble. Donc je pense que pour moi c’était toujours amusant, ça n’a jamais été une corvée parce que si vous êtes passionné par quelque chose, vous vous amusez à le faire.
Q : Votre histoire est géniale. Aimeriez-vous le voir transformé en film?
UNE: (Rires.) Vous pensez que c’est nécessaire ? Je ne sais pas. Si quelqu’un pouvait rendre ça excitant. Ils en ont fait un sur Julia. Ça a bien marché.
Q : Qui aimeriez-vous incarner ?
UNE: J’aime Jack Nicholson mais je pense qu’il est trop vieux maintenant. Je suis sûr qu’ils pourraient trouver quelqu’un de bien.
Q : En regardant le film, j’ai été impressionné que toute votre vie vous ayez été entourée de femmes extraordinaires. Qu’avez-vous appris d’eux?
UNE: J’ai toujours aimé les femmes et j’ai toujours aimé travailler avec des femmes, pour moi c’est vraiment une super expérience. Tu sais ce que j’aime vraiment chez les femmes ? En général, ils ne sont pas jaloux du succès de quelqu’un d’autre et ils font un excellent travail, que ce soit en cuisine ou en gestion. Dans notre entreprise de restauration, c’est une grande entreprise et je suis très heureux que nous ayons enfin une femme à sa tête. Et ils sont plus fidèles. … Je pense que j’ai plus de succès avec les femmes en affaires. Dans le mariage, ça finit parfois mal. Je n’ai pas parlé à Barbara pendant 12 ans mais David a fait un excellent travail en l’interviewant et je suis maintenant marié à Gelila et nous faisons beaucoup de projets ensemble et nous vivons ensemble et nous avons deux enfants ensemble.
Q : Votre fils Byron est cuisinier. Vous avez dit qu’il n’y avait rien de mieux que de voir ses enfants réussir. Vous voulez vous vanter un peu ?
UNE: Je pense qu’il est très talentueux et passionné par la nourriture et j’aime vraiment qu’il l’ait choisi lui-même. Il n’a fait une demande qu’à une seule école qui était l’école hôtelière de Cornell. Il y est allé et a fait un excellent travail. Je suis allé à sa remise des diplômes et j’étais très fier et j’ai dîné avec l’un de ses professeurs que je respecte et aime vraiment.
Q : Quant à vous, certaines des choses que vous avez commencées sont devenues essentielles, comme la cuisine d’exposition. Ne vous sentez-vous jamais désolé pour le prochain gars qui doit être à la hauteur ? Je veux dire, il est là-bas sur scène. Peut-être qu’il n’est pas prêt. Il se sent nu et a peur. Vous êtes-vous déjà senti mal d’avoir mis la barre si haut ?
UNE: Je ne me sens pas mal. Personne n’oblige un chef à être là-bas. Ils peuvent mettre un mur autour de la cuisine, j’ai juste pensé que ce serait amusant pour le client. Mais aussi cela rendait les chefs plus visibles, cela montrait que les chefs étaient importants dans un restaurant. Avant cela, les restaurants étaient gérés par des gérants, par des propriétaires, et si vous regardez le film « Chef », c’est un exemple typique montré par Jon Favreau, le propriétaire disant au chef que vous devez faire ceci et cela. Aujourd’hui, c’est le contraire, les chefs disent au propriétaire : « Je vais faire ci, je vais faire ça. Plus important encore, les chefs sont devenus propriétaires de restaurants. C’est vraiment important.
Q : Comment voulez-vous qu’on se souvienne de vous et quel plat voulez-vous être votre signature ?
UNE: Je ne veux pas que ma pierre tombale ait la forme d’une pizza, c’est sûr. Si je veux qu’on se souvienne de moi, c’est d’abord ma famille. Si les enfants disaient qu’il était un bon père, ce serait une bonne chose et peut-être que Gelila dirait qu’il était un bon mari, cela me suffirait, puis comme ils disent, « Il a aussi dirigé quelques bons restaurants. »
Q : Cela a été une année folle pour les restaurants et ils sont toujours en difficulté. Quels conseils donneriez-vous aux jeunes chefs découragés et sur le point d’arrêter.
UNE: J’ai eu des échecs avec des restaurants aussi et je les ai fermés et j’ai dû continuer. Ne laissez pas l’échec vous décourager. Seuls les gens qui ne font rien n’ont pas d’échecs, alors vous êtes vraiment un échec. Essayez et réessayez jusqu’à ce que ce soit réparé et jusqu’à ce que ce soit correct. Beaucoup de jeunes pensent que c’est facile, ce n’était pas facile pour moi. C’est l’une des raisons pour lesquelles nous avons fait le documentaire pour montrer que différentes personnes sont confrontées à l’adversité à différents moments de leur vie – oui maintenant c’est la pandémie – mais cela pourrait aussi être quelque chose de beaucoup plus tragique. Il suffit de prendre l’adversité et d’en faire quelque chose de positif. Il y a toujours des problèmes. Si vous avez des problèmes, si vous avez de l’adversité, vous pouvez toujours trouver une solution, et toujours trouver quelque chose de bien.