Veggie Satay: un laboratoire high-tech de Singapour prépare des plats asiatiques, moins la viande
Les spécialistes des arômes et les scientifiques de l’alimentation en blouse blanche travaillent avec des extraits de plantes dans l’installation nouvellement ouverte pour créer des versions végétariennes de plats traditionnellement charnus qui ont le goût de la vraie chose. La demande d’aliments durables en Asie, bien que faible par rapport à l’Occident, augmente parallèlement à une plus grande sensibilisation à une alimentation saine et aux préoccupations concernant l’impact environnemental de la consommation de viande. Les hamburgers et les pépites de poulet à base de plantes ont déjà trouvé leur chemin dans la région, mais le géant américain de la transformation des aliments ADM concentre ses efforts sur des plats plus attrayants. «Nous travaillons avec des chefs locaux, travaillons avec des clients locaux pour vraiment développer et adapter le goût à ce dont nous avons besoin ici en Asie», a déclaré Dirk Oyen, vice-président et directeur général de la nutrition humaine en Asie du Sud-Est de la société. «C’est vraiment la clé – pour que nous puissions créer le goût local.» Le laboratoire ADM a cuisiné des versions végétariennes de satay (brochettes de viande grillées servies avec une sauce aux arachides) et de rendang (un curry de bœuf cuit lentement dans du lait de coco et des épices). Il espère perfectionner les ingrédients de base de ces délices et les commercialiser auprès des entreprises de consommation et des supermarchés. Les scientifiques utilisent une technologie de pointe pour fusionner nutrition, texture, arôme et saveur pour créer des substituts de viande végétariens riches en protéines, principalement à base de soja et de pois. Leurs produits imitent le bœuf, le porc, le poulet et les fruits de mer et peuvent être utilisés dans une grande variété de plats finis. Ils recréent également des produits carnés transformés, tels que du faux jambon et des saucisses. L’Asie abrite déjà des produits de base à base de plantes, comme le tofu et le tempeh, mais ADM espère offrir aux consommateurs un choix plus large et plus sophistiqué. Les inquiétudes concernant l’impact environnemental de la consommation de viande se concentrent sur la quantité de méthane, un puissant gaz à effet de serre, produit par le bétail, ainsi que sur l’exploitation forestière pour faire place aux pâturages. Alors que la demande de substituts de viande augmente en Asie, des entreprises comme ADM sont toujours confrontées à des défis, allant de la persuasion des consommateurs à changer leurs habitudes alimentaires séculaires à une concurrence féroce. Singapour abrite déjà une foule de start-ups locales qui créent des aliments durables allant des fruits de mer «cultivés en laboratoire» aux boulettes à base de fruits tropicaux au lieu de porc.
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