Une quête culinaire des meilleurs champignons a ramené ce professeur du Maine dans les bois

J’ai été présenté à Jean Yarbrough lors d’une soirée il y a plusieurs mois.

Grattez ça. Je me suis présenté à Jean Yarbrough lors d’une soirée il y a quelques mois. De nombreuses célébrités du monde de la gastronomie locale étaient présentes, des traiteurs aux auteurs de livres de cuisine, des cidriculteurs aux chefs, mais dans un coin éloigné de la pièce, Yarbrough – petite, élégamment vêtue, son visage illuminé de plaisir – a attiré mon attention. Plusieurs personnes se tenaient autour d’elle dans un nœud, ooh et aah alors qu’elle leur montrait des photos de quelque chose sur son téléphone. J’ai traversé la pièce pour voir de quoi il s’agissait.

Yarbrough, dont j’ai appris plus tard qu’il était professeur au Bowdoin College et auteur de livres sur Thomas Jefferson et Theodore Roosevelt, montrait à d’autres invités des photos de tartes aux champignons et de soufflés aux champignons qu’elle avait cuisinés avec des champignons sauvages qu’elle avait cueillis dans les bois. près de sa maison de Harpswell.

C’est juste après avoir rendu ce livre sur Roosevelt, en fait, en 2012, que sa relation avec les champignons sauvages a pris un tournant sérieux. En récompense de 12 ans de travail sur « Theodore Roosevelt et la tradition politique américaine », elle s’est promis deux choses : Premièrement, elle apprendrait à faire du kayak (elle l’a fait). Deuxièmement, elle apprendrait à cueillir des champignons comestibles.

Jean Yarbrough récolte près de chez elle à Harpswell. Derek Davis/Photographe personnel

Elle savait déjà identifier les girolles, un champignon doré très recherché par les cuisiniers. Elle les récoltait dans les bois autour de sa maison depuis qu’un collègue de Bowdoin lui a dit qu’elles y poussaient et lui a appris à les repérer. « Les chanterelles étaient le seul match en ville pour moi. J’ai juste pensé, je veux savoir ce qu’il y a d’autre ici.

Jusque-là, son défunt mari, Richard Morgan, qui enseignait le droit constitutionnel à Bowdoin, était le grand amateur de plein air de la famille, un passionné de la pêche à la mouche, un chasseur d’oiseaux et un guide enregistré du Maine. « Je n’ai jamais vraiment aimé les bois », a déclaré Yarbrough, « et ce n’est que lorsque j’ai découvert ce truc de champignon… »

Elle s’est fixé comme objectif d’apprendre un champignon comestible par an, une chronologie qui s’est accélérée au fur et à mesure que son expertise s’est développée. Elle s’est achetée des livres. Elle a rejoint la Maine Mycological Association et un club de champignons du Maine sur Facebook. (« C’est la seule chose que je fais sur Facebook », a-t-elle dit.) Elle a fait des incursions dans les champignons, apprenant de « des gens vraiment gentils et serviables, généreux de leurs connaissances ». Elle maîtrisait les empreintes de spores ; étudié les noms latins; appris les branchies, les pores et les odeurs. Très tôt, elle a embauché David Spahr, auteur de « Edible and Medicinal Mushrooms of New England and Eastern Canada: A Photographic Guidebook to Finding and Using Key Species », pour parcourir son territoire avec elle.

Universitaire dont le domaine est la philosophie politique, Yarbrough est un lecteur lent et attentif. « Vous ne pouvez pas simplement l’écrémer. Vous travaillez avec des textes des plus grands philosophes du monde », a-t-elle déclaré. L’identification des champignons nécessite des soins similaires. Aujourd’hui, elle peut identifier une cinquantaine de champignons, comestibles et non, bien qu’elle ne récolte et ne mange qu’une fraction de ceux-ci, parmi lesquels des trompettes noires, des hérissons, des maitake, des pleurotes, des cèpes, des girolles à pieds jaunes et – la grande découverte de cette année –  » l’insaisissable matsutake.

« Je suis cuisinier et je recherche le bon goût. Je suis très étroit dans ce sens. Je n’ai pas l’impression d’avoir besoin de connaître tous les champignons des bois », a-t-elle déclaré. À moins que ce ne soit une mauvaise année pour les champignons – et cette année a été exceptionnellement bonne – elle ne prend même pas la peine de rassembler ceux que les guides de terrain classent comme « bonnes ». Entourés de ce qu’ils classent comme des champignons « de choix », pourquoi s’embêter ?

Yarbrough à la chasse. La recherche de nourriture a changé son attitude envers le temps. « Les gens qui se nourrissent veulent plus de pluie, et ils le veulent au bon moment. Vous entendez parler d’une tempête tropicale et vous dites : « Oh oui, s’il vous plaît. » Si vous êtes marin, pas tellement. Derek Davis/Photographe personnel

UN ‘TRES BEAU HOBBY’

Yarbrough a d’abord cherché des champignons, elle était une petite fille, accompagnée de son arrière-grand-mère lituanienne. Elle a de vagues souvenirs de sa mère préparant de gros champignons oranges de ces expéditions. Étaient-ce des chanterelles ? Elle n’est pas sûre. Mais quand, à l’âge adulte, elle a découvert pour la première fois des girolles sur le sentier, «C’était comme si quelque chose de profond dans l’ADN disait:« C’est toi. C’est votre vocation.  » Elle rit.

Maintenant, elle apprend à ses propres petits-enfants à fourrager. « Ce qui est amusant, c’est qu’ils aiment tous la chasse aux champignons, mais aucun d’entre eux n’aime vraiment les manger. »

C’est quelque chose qu’elle comprend. Enfant, son idée de manger un champignon était de rendre visite à sa grand-mère, « et elle me permettait d’ouvrir une boîte de champignons de Paris. J’ai pensé que c’était tout simplement fabuleux. Aujourd’hui, Yarbrough écarte les champignons de Paris des supermarchés en un seul mot : fade.

Yarbrough est devenu majeur à l’ère de la cuisine française, mangeant dans de bons restaurants français et apprenant à cuisiner les classiques. Elle parle de soufflés au fromage, de tartelettes aux champignons, de sauce veloutée, de beurre (fondant, c’est la bande son grésillante d’une partie de cette interview). En tant qu’étudiante diplômée, elle prenait des pauses dans ses études pour faire sauter des oignons et faire des ragoûts. Aujourd’hui, si elle s’interroge sur la direction d’un article ou d’une conférence, elle le fait en coupant des champignons ou en préparant un bouillon d’os, une affaire de quatre jours. La cuisine est une distraction, une aromathérapie et un plaisir profond.

Pendant la saison des champignons, Yarbrough passe jusqu’à une heure par nuit à nettoyer son butin, puis à faire sauter les champignons dans du beurre et à les congeler. Girolles aux girolles, cèpes aux cèpes, comme avec comme. « J’ai littéralement tout un congélateur plein de ces choses, et je cuisinerai avec elles tout l’hiver », a-t-elle déclaré. Elle déshydrate également les champignons pour les utiliser plus tard. (Il n’est pas prudent de manger des champignons sauvages crus.)

Lorsque vous visitez sa cuisine, il n’est pas difficile de deviner le « très beau passe-temps » autoproclamé de Yarbrough. Il y a des tasses à café aux champignons, des torchons aux champignons, des salières et des poivrières aux champignons. Elle est à la réception d’innombrables tchotchkes sur le thème des champignons. « Je suis si facile d’acheter des cadeaux pour. »

J’ai demandé à Yarbrough si je pouvais l’accompagner lorsqu’elle allait chercher de la nourriture. À quoi je pensais? Je la connais à peine. Pire, je suis journaliste. « Le problème est qu’aucun butineur que je connaisse ne vous emmènerait jamais dans les lieux précieux qu’ils ont découverts », a-t-elle répondu dans un e-mail. Plus tard, quand je lui ai demandé où elle trouvait des champignons, en général, elle m’a pris au mot – en général. « Dans les bois », a-t-elle dit, et a plaisanté en disant qu’elle devrait me tuer si elle révélait ses terrains de chasse.

« Mais même si je ne dirai à personne où je trouve mes champignons, je donne des champignons tout le temps », a-t-elle déclaré. « Et cela rend les gens très heureux parce que ce sont des champignons que vous ne pouvez pas acheter. C’est quelque chose qui enthousiasme les gens plutôt que, disons, une bouteille de vin du supermarché.

SON MOBY-DICK

Jusqu’au mois dernier, Yarbrough était un voisin de Michael Sanders, un éditeur et auteur qui a écrit des livres sur l’alimentation en France et dans le Maine – et, en l’occurrence, un cueilleur de champignons. Sanders et sa femme ont déménagé en France en septembre. Avant de quitter les États-Unis, il a divulgué certains de ses endroits secrets à Yarbrough, y compris où elle pourrait trouver des matsutakes.

Gros, charnus, piquants, de forme phallique, riches en étages et très chers, on dit que les matsutakes sentent comme un mélange de chaussettes sales et de Red Hot. Ils n’ont jamais été cultivés avec succès. Yarbrough en a goûté un pour la première fois il y a cinq ans, un cadeau d’un autre butineur. « J’étais sur la lune. J’étais tellement éxcité. J’ai dit, je veux trouver ça. C’est difficile à trouver car la majeure partie est souterraine.

Mais avec le don de Sanders, elle a déniché un patch cet automne, et depuis lors, ayant gagné en confiance, elle les a également découverts ailleurs. La découverte a changé son point de vue.

« J’en ai en quelque sorte fini maintenant », a-t-elle dit, « par quoi je pense que je veux dire que je vais simplement le prendre comme il vient. C’était ma baleine blanche. C’est celui que je voulais vraiment apprendre. La prochaine étape consiste simplement à espérer que l’année prochaine sera deux fois moins bonne que cette année. »

Champignons maitake sautés que Yarbrough a récoltés près de chez elle. Derek Davis/Photographe personnel

PUDDING AU PAIN MAITAKE

Recette de « The Wild Table: Seasonal Foraged Food and Recipes » de Connie Green et Sarah Scott. Jean Yarbrough dit que c’est « une recette merveilleuse … que j’ai faite pour Thanksgiving, pour Noël, et je l’ai transmise aux étudiants, et ils m’envoient des photos quand ils la mangent à leurs tables de Thanksgiving. »

Pour 4 à 6 personnes

Environ 6 onces de brioche, croûtes parées, coupées en cubes de 1/2 pouce (4 tasses)
2 cuillères à soupe de beurre non salé, plus un supplément pour le plat de cuisson
3/4 livre de champignons maitake, nettoyés et déchirés en gros pétales
1 cuillère à café de sel casher
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 botte d’oignons verts, les parties blanches et une partie du vert, finement émincé
2 gousses d’ail, hachées finement
1/2 tasse de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée finement
1 tasse de crème épaisse
1 tasse de lait
4 gros œufs bien battus
1/4 tasse d’Asiago râpé
1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de parmesan râpé

Yarbrough tient un maitake qu’elle vient de récolter au pied d’un arbre. « J’espère que je vais paraître prudent, mais pas fou. De toute évidence, (la recherche de nourriture) est une chose légèrement dangereuse », a-t-elle déclaré, « mais je pense qu’il y a des risques dans la vie et je suis prête à prendre des risques calculés. » Derek Davis/Photographe personnel

Préchauffer le four à 350 degrés F.

Beurrer un plat de cuisson peu profond de 2 pintes. Ayez un plat de cuisson plus grand qui tiendra le plat de cuisson de 2 pintes à proximité. Porter une grande casserole d’eau à ébullition pendant la préparation du pudding.

Placer les cubes de brioche sur une plaque à pâtisserie et griller jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés, 8 à 9 minutes. Réserver au frais.

Chauffer le beurre dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Lorsque le beurre est fondu et bouillonne, ajoutez les champignons, en remuant pour bien les enrober de beurre. Ajouter 1/2 cuillère à café de sel, 1/8 cuillère à café de poivre, les oignons verts et l’ail et bien mélanger. Cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les champignons aient libéré leur liquide, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la poêle soit presque sèche. Ajouter le vin blanc et cuire jusqu’à évaporation. Incorporer la ciboulette et laisser refroidir.

Mélanger la crème et le lait dans un grand bol. Incorporer les œufs, la demi cuillère à café restante de sel et le 1/8 cuillère à café de poivre restant. Ajouter l’Asiago, 1/4 tasse de Parmesan et les champignons refroidis et bien mélanger. Ajouter les cubes de brioche grillés en les remuant délicatement, puis les presser dans le liquide pour bien les humidifier. Laisser reposer 10 à 15 minutes pendant que la brioche absorbe une partie du liquide.

Verser le mélange de brioche dans le plat de cuisson préparé. Saupoudrer uniformément le dessus avec les 2 cuillères à soupe de parmesan restantes. Placer le plat dans le plus grand plat allant au four. Retirez la grille à mi-chemin du four et placez les plats empilés dessus. Versez l’eau frémissante dans le plus grand plat jusqu’à ce qu’elle arrive à mi-hauteur du plat à pudding. Cuire au four jusqu’à ce que le dessus du pudding soit gonflé et doré, environ 1 heure. Retirer sur une grille et laisser reposer le pudding au moins 10 minutes avant de servir.

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