Un nouveau livre de recettes célèbre la Soul Food du monde entier

La vraie bénédiction pour moi était d’aller chez les gens et juste de manger [with them] à la baisse du chapeau – tout ce qu’ils avaient sur la table était ce que vous alliez manger. En Espagne, j’avais de la paella chez quelqu’un, mais c’était avec des nouilles macaroni au lieu du riz. En France, je suis allé chez les gens et j’ai réalisé que le confit de canard un mardi n’était pas un problème là-bas. Même une baguette au jambon et au fromage – regarder les enfants marcher dans la rue et la manger. C’est toute la nourriture de leur âme.

En dépit d’être un tel fondement de la cuisine, la soul food – et les aliments noirs en général – n’est pas régulièrement enseignée dans les écoles culinaires.

À l’école culinaire, vous passez par les cuisines régionales d’Amérique, vous traversez les cuisines du monde. Cuisine afro-américaine, vous passez quelques heures sur [in] un jour. J’ai eu quelques cours où l’enseignant me parlait simplement de moi, comme: «Vous nous dites des choses à ce sujet.» Mais ils ne pouvaient pas nous dire comment le préparer, ils ne pouvaient pas discuter de son histoire et, plus important encore, ils ne pouvaient pas s’en soucier moins. C’était un grand vide pour moi, et très irrespectueux parce que je ne comprenais pas ce qui rendait la soul food traditionnelle afro-américaine si peu respectée dans la communauté culinaire. Au moment où je fréquentais l’école culinaire, la cuisine du Sud est devenue un gros problème, mais il n’y avait jamais vraiment de compréhension de l’influence des Afro-Américains. C’est tout à coup qu’un groupe de Blancs a commencé à cuisiner cette nourriture et ils étaient les experts en la matière.

Comment vos voyages vous ont-ils inspiré à vouloir briser cette barrière et à vous concentrer sur ce type de cuisine dans votre vie professionnelle?

Lorsque je voyageais, j’ai compris que beaucoup d’aliments avec lesquels j’ai grandi, [which] ont été méprisés aux États-Unis, étaient des repas gastronomiques dans d’autres pays. L’un des plus grands qui se sont démarqués était les chitlins. Le premier endroit que j’ai vu [them] était un marché en Espagne, où ils les braisaient et les faisaient frire. En France, je les ai découverts dans une saucisse. Mais aux États-Unis, les gens tournent le nez vers les chitlins. J’ai décidé à ce moment-là qu’avec la soul food traditionnelle, il y avait une histoire plus grande là-bas, et je vais faire ce que je peux pour commencer à raconter cette histoire et la raconter avec fierté – en réalisant le lien entre la soul food et le Sud, la connexion entre la soul food traditionnelle et le reste du monde.

Je suis tellement inspiré par le multiculturalisme des plats dans le livre – boulettes de chou vert, escalope de steak de Salisbury, pain de viande à la moutarde de sorgho. Comment les proposez-vous?

Je compare toujours les saveurs d’un plat à des choses qui me sont familières. Une fois que j’essaye celui de quelqu’un d’autre [version of a dish], Je réfléchis à la façon dont ces combinaisons de saveurs se comparent à ce que j’ai déjà comme base, puis je réfléchis à la façon dont je peux expliquer cela. Par exemple, une chose que j’ai réalisé en voyageant, c’est que tout le monde a des sauces vertes – chimichurri, persillade, chow chow, pistou. Ils sont tous un peu différents – vous verrez de l’acide dans certains, de la chaleur dans d’autres – alors j’ai eu l’idée de prendre des tomates vertes et au lieu de faire des chow chow, de les transformer en chimichurri.

Que voulez-vous dire aux gens sur la soul food avec ce livre?