Trois chefs new-yorkais débarquent dans des institutions culturelles emblématiques

Vous vous demandez où sont passés tous les chefs ? Pendant la pandémie à New York uniquement, des milliers de restaurants ont fermé et de nombreux employés de l’industrie ont été contraints de se réinventer. Il s’avère que trois de nos chefs préférés supervisent désormais les offres culinaires de trois institutions culturelles emblématiques de New York.

Bill Telepan au Metropolitan Museum of Art

« Nous avons fait un rouleau de homard pour l’aile américaine », a déclaré le chef Bill Telepan, debout devant une statue romaine en marbre d’un guerrier blessé, vers 138-181 après JC. Il m’a fallu une seconde pour comprendre ce qu’il voulait dire.

Lors de notre dernière rencontre, il était entouré de casseroles et de poêles dans la cuisine d’Oceana, la Mecque des fruits de mer du centre-ville qu’il dirigeait après la fermeture de Telepan, son bistrot bien-aimé de l’Upper West Side. Aujourd’hui, en tant que directeur culinaire du Metropolitan Museum of Art (et employé de Bon Appétit Management Company), il dirige plusieurs cuisines et salles à manger.

C’est un nouveau genre d’aventure pour Bill Telepan, qui depuis 2008, reste le chef exécutif de Wellness in the Schools, luttant pour l’accès des écoliers à des repas plus sains à l’échelle nationale.

J’avais déjà participé à des visites de musées, mais celle-ci m’a conduit sur un autre chemin! Des cafétérias du personnel au restaurant animé et au salon du balcon des membres, nous avons parcouru le labyrinthe culinaire du Met.

« Quand est-ce qu’on récupère le sandwich aux aubergines ? » a demandé un membre du personnel, alors que nous nous promenions dans l’une des cafétérias du personnel. Nos choix alimentaires peuvent soutenir l’environnement, vantait une grande pancarte, tandis qu’une autre décrivait une recette de soupe au potiron. Dans le couloir entre les cuisines, un autre panneau avertit Cédez à l’art en transitmais on ne sait pas si l’art fait référence à une peinture ou à un plateau de biscuits aux noix de pécan et au chocolat que le chef a adapté de la recette de sa mère.

Au Eatery, les visiteurs du musée peuvent choisir entre des plats américains classiques ou des plats inspirés des expositions en cours. Pour l’ouverture de Before Yesterday We Could Fly: Une salle d’époque afrofuturiste, Telepan a consulté l’historienne culinaire Jessica B. Harris dont le livre, Haut sur le porc a été transformé en un documentaire Netflix l’année dernière.

Cet été, le Balcony Lounge réservé aux membres sera entièrement rénové, avec un nouveau menu comprenant un bar à cru et une terrasse de charcuterie.

Scott Q.Campbell au Metropolitan Opera

Que vous vous souveniez du chef Campbell de Vince & Eddies, Avenue ou SQC, vous serez heureux d’apprendre qu’en tant que chef exécutif, employé par le groupe Patina, il supervise désormais toute la cuisine du Metropolitan Opera. Cela signifie qu’il est temps de choisir votre opéra préféré et de réserver une table au restaurant Grand Tier, rendez-vous au Lincoln Center vers la fin de l’après-midi (les portes ouvrent deux heures avant les représentations) et préparez-vous pour une expérience new-yorkaise par excellence. .

Montez le double escalier incurvé, tournez-vous vers le magnifique mur de fenêtres et asseyez-vous à votre table, sous l’œil attentif de l’imposante peinture murale de 30 pieds sur 36 pieds de Marc Chagall, La source de la musique. Bientôt, le chef Campbell apparaît, saluant les habitués et discutant du casting de Madama Butterfly de Puccini.

Mélomane et abonné de longue date de l’Orchestre philharmonique de New York, Campbell a conservé les classiques, le filet mignon de bœuf et le saumon poêlé au menu, mais a apporté certains de ses plats néo-américains de saison, comme une délicieuse soupe aux pommes et à la courge musquée. Tout sauf le pain est fait sur place. Lors des soirées de gala, il laisse le thème musical influencer le choix des plats.

Campbell connaissait bien sûr le timing pré-théâtre, mais au Grand Tier, il semble jouer le rôle d’un chef d’orchestre, guidant les convives à travers un rythme impeccable. Dès que la cloche sonne, nous nous dirigeons vers le hall en laissant des manteaux sur nos chaises. C’est une course folle, à l’entracte, pour se précipiter à nouveau vers la salle à manger où nos desserts et cafés nous attendent !

Christopher Engel à la Neue Galerie

Depuis vingt ans, la Neue Galerie de Ronald Lauder propose aux habitants et aux voyageurs une capsule temporelle artistique consacrée à l’art et au design allemands et autrichiens entre 1890 et 1940.

Au Café Sabarsky, du nom du défunt co-fondateur du musée, le décor évoque clairement Vienne, début du siècle. Le déjeuner est très chargé avec des files d’attente s’étendant à l’extérieur du bâtiment, mais c’est une autre expérience typique de New York de dîner ici, au coin du 86^e Street et Fifth Avenue, entourés de luminaires de Josef Hoffman et de meubles d’Adolf Loos.

Le chef Engel est né près de Francfort, mais vous vous souvenez peut-être de lui de Wallsé ou d’Aureole. Il a conservé l’ancien menu mais y a ajouté ses propres touches.

« Un schnitzel est un schnitzel », a-t-il dit en riant, « mais les meilleurs ingrédients peuvent faire la différence. »

Ronald Lauder y dîne souvent et se souvient très bien de la cuisine d’Europe centrale de sa mère. Le chef et le co-fondateur discutent de nouvelles spécialités, travaillant souvent ensemble jusqu’à ce que les deux soient satisfaits. Lors d’une récente visite, j’ai goûté une crêpe éthérée garnie d’une mousse de truite fumée et servie avec une crème fraîche au raifort. Les spécialités comprenaient du magret de canard poêlé servi avec du chou rouge et de la sole enrobée d’une sauce légère à la crème d’amandes.

Associez-les à la liste bien organisée de vins et spiritueux, mais assurez-vous de laisser de la place pour le sachertorte, le strudel aux pommes ou peut-être une tranche d’Adele, le gâteau doré à base de fruit de la passion et de mousse de noix de coco, et nommé, vous l’avez deviné , pour Adele Bloch-Bauer dont le portrait par Gustav Klimt était au centre du film Woman in Gold, et est accroché un étage au-dessus du Café.