Tout le beurre : comment les chefs transforment la plus grande tartinade du monde | Aliments

jeCela ressemblait à une autre mode – comme le café aux céréales dans l’est de Londres ou le bar croustillant à Soho. « Ce bistrot du Colorado est le premier bar à beurre au monde », titrait un article annonçant l’ouverture de Bella La Crema, un restaurant américain servant des « vols » de beurres artisanaux aromatisés aux épices ou aux herbes. La comparaison avec les planches de dégustation de bière et de vin a d’abord été mise en pot – mais le beurre dans sa forme la plus vraie est peut-être plus proche du vin que des chips ou des céréales : il y a du terroir dans les pâturages ; technique dans le barattage; magie dans l’ajout de cultures bactériennes et d’arômes (facultatifs). Et Bella La Crema, qui a livré son beurre de bourbon, son beurre de romarin et de sauge, son beurre maison et son beurre de chocolat bien-aimés aux États-Unis tout au long de leurs fermetures, et a depuis commencé à chercher son deuxième site, pourrait être la prochaine étape d’un mouvement qui se déroule tranquillement dans certaines fermes, laiteries et restaurants depuis des années.

«C’est dans le Fat Duck que je l’ai remarqué pour la première fois, au tournant du millénaire», explique Jay Rayner, critique de restaurant de l’Observer. « Il y avait un beurre au lait de chèvre fait à la main avec une touche de fromage prononcée. Puis, en 2006, Stephen Harris de The Sportsman dans le Kent a montré comment il barattait du beurre à partir de lait local et l’aromatait avec du sel qu’il fabriquait en faisant bouillir l’eau de mer du rivage voisin. Par la suite, c’est devenu « une chose ». Ne se contentant plus des paquets achetés en gros, les restaurants ont commencé à acheter de la crème, à la cultiver et à la baratter en interne. Les chefs ont repoussé les limites du beurre aromatisé, enveloppant les herbes, les épices, les légumes et la viande dans ses plis dorés. Ceux qui ne fabriquaient pas de beurre sur place ont commencé à s’approvisionner directement auprès de petites laiteries – et, à mesure que la demande augmentait, le nombre de fabricants de beurre augmentait également.

Le beurre est la pierre angulaire de la cuisine classique : le premier aliment à toucher la poêle et, le plus souvent, l’épanouissement final, utilisé pour terminer les plats ou comme base pour les sauces. C’est un véhicule pour la saveur, mais c’est aussi délicieux en soi. Grant Harrison, de la laiterie Ampersand dans l’Oxfordshire, rend son beurre « aussi beurré que possible. Nous n’ajoutons aucune saveur, juste de la crème à partir de lait de vache britannique de haute qualité cultivé, vieilli et traditionnellement baratté en baril. Harrison, un ancien chef, fabrique maintenant du beurre pour des sommités telles que Le Manoir dans l’Oxfordshire et Chiltern Firehouse à Londres. « En été, je peux goûter les fleurs sauvages », dit Harris. « Lorsque le beurre est mélangé à partir de centaines de fermes différentes dans une usine, il perd sa spécificité et son caractère – mais si vous faites du beurre à partir de la crème d’un champ de vaches dans leur propre pâturage luxuriant, c’est incroyable. Et lorsque vous cuisinez avec, lorsque vous arrosez un poisson ou un morceau de viande dans votre propre beurre, aromatisé avec votre propre sel de mer, vous obtenez un plat qui ne peut être fait par personne d’autre.

En partie, le retour au beurre artisanal reflète un changement plus général vers une cuisine à base d’ingrédients et un éloignement de la gastronomie moléculaire des années 90. Pourtant, le fait que Heston Blumenthal – fondateur du Fat Duck à Maidenhead et pionnier de l’adoption d’une approche plus scientifique dans la cuisine – était à l’avant-garde avec son beurre au fromage, aux côtés de Harris, suggère qu’il y a plus dans la tendance que ce récit suggère. Pour faire son beurre de poireau, Tom Simmons de son restaurant éponyme à London Bridge fait tourbillonner de l’huile de poireau maison et du sel fumé dans un beurre fouetté, puis brûle les fanes de poireau pour en faire une cendre fumée, qui est saupoudrée pour finir. À Moor Hall dans le Lancashire, Mark Birchall concocte son propre beurre cru avec un mélange de crème frite locale Jersey et Holstein et d’une culture de crème sure, tandis qu’à Oklava à Londres, Selin Kiazim concocte son beurre de datte addictif à partir de dattes medjool, de vinaigre de riz noir épicé et de sucre.

Lorsque Robin Gill a ouvert son premier restaurant londonien, The Dairy, en 2013, son beurre de moelle osseuse fumé faisait partie de la légende. Les chefs aussi lors des ouvertures suivantes. « Le chef veut exprimer sa propre individualité, me dit-il, et le beurre est sa première escale. Le pain et le beurre sont le nouvel amuse-bouche, la «première impression qu’un convive aura d’un restaurant et un bon moyen pour le chef de s’amuser un peu», explique Simmons.

Gill et Simmons ont tous deux remarqué que l’enthousiasme du public pour le beurre augmentait au fil des ans, alors que les ventes de tartinades telles que Flora et I Can’t Believe it’s Not Butter ont diminué. «Les problèmes liés à la production de masse sont plus exposés», explique Gill. Dans son livre Fat, Jennifer McLagen présente des arguments convaincants et bien étayés en faveur du beurre, en termes de saveur et de nutrition. « Alors que la nourriture est devenue moins chère et plus abondante, nous avons augmenté notre apport calorique et les sources de ces calories ont radicalement changé … Notre expérience de réduction [our consumption of animal fats] ne nous a pas rendus en meilleure santé et a volé le goût de nos aliments. La nutrition humaine est complexe, écrit-elle, « mais pour la majorité d’entre nous, manger de la graisse animale n’est pas la condamnation à mort qu’on nous a fait croire ». En fait, les faits autour du beurre n’ont pas beaucoup changé, dit le NHS : c’est toujours une graisse saturée ; il faut quand même le consommer avec modération. Mais l’opinion populaire est de plus en plus d’avis que les aliments « préindustriels », de la ferme à la table, tels que le beurre, l’emportent sur les aliments « industrialisés », tels que les tartinades imitant le beurre.

« Un bon beurre apporte un lien tangible à nos agriculteurs, à notre paysage, qui est profondément ancré dans notre psyché », déclare Trevor Gulliver, la moitié du groupe de restaurants St John de Londres. Pour Gulliver et son partenaire commercial, Fergus Henderson, le beurre – ils utilisent du beurre Glastonbury de Somerset – est aussi « essentiel qu’un couteau et une fourchette sur la table ». « La propagation du beurre vous oblige à vous arrêter et à vous engager », dit-il. Le goût et le processus consistant à étaler du bon beurre sur du bon pain « évoquent des images de vaches et de champs », poursuit-il, insistant sur le fait que « ces étranges substituts servis sous la bannière du beurre » ne pourront jamais rivaliser.

Bien sûr, de tels idéaux romantiques doivent être pris avec une pincée de sel : même Gulliver reconnaît que le beurre doit être consommé «avec modération». « Le beurre est toujours un régal. Ce n’est pas quelque chose à avoir au quotidien », a déclaré la porte-parole de la British Dietetics Association, Rebecca McManamon. Le beurre de vaches nourries à l’herbe peut contenir plus d’oméga-3, mais ne vous faites pas d’illusions sur les bienfaits pour la santé : si vous recherchez des acides gras essentiels, « vous êtes meilleur avec du saumon et du maquereau ». Plutôt que de vous enduire de Lurpak, gardez vos moments beurrés pour les repas à l’extérieur – et, lorsque vous le mangez, mangez-le non pas pour les nutriments, mais pour son goût, son histoire et le plaisir de l’étaler simplement sur du pain.