Rencontrez Ludo Lefebvre, le célèbre chef derrière Chez Maggy à Denver

Entre la gestion de ses restaurants Petit Trois et LudoBird basés à Los Angeles et le tournage d’émissions culinaires populaires comme Ludo mord l’Amérique, Rat dans la cuisineet Séléna + Chef, le célèbre chef français Ludo Lefebvre s’aventure dans le Colorado pour s’éloigner des projecteurs. Lefebvre a épousé un natif de la région de Denver il y a plus de 20 ans et, depuis lors, a fréquenté le Centennial State pour rendre visite à sa famille, chasser et skier dans les Rocheuses. « J’ai passé beaucoup de temps à Denver – nous sommes venus pour des vacances et des vacances », dit-il. « J’aime la culture de Denver. »

Il a appris à aimer tellement la ville, dit-il, qu’il voulait ouvrir un restaurant ici – et l’occasion s’est présentée lorsque l’hôtel Thompson Denver lui a demandé de lancer un nouveau concept parallèlement à son ouverture en février 2022. Le résultat a été Chez Maggy, un bistrot français haut de gamme nommé d’après la belle-mère de Lefebvre, Margaret, qui a été tuée par un conducteur ivre en 2019. Bien que vous puissiez rendre hommage en commandant les tagliatelles bolognaises de Maggy (basées sur sa recette) , l’héritage de Lefebvre et ses compétences étoilées brillent vraiment à travers le menu de plats de brasserie française avec une touche du Colorado. Outre les classiques comme l’escargot et le foie gras, recherchez des spécialités comme le tartare de bison, la truite Almondine, les côtelettes d’agneau du Colorado et trois variétés de steak frites (filet de filet, faux-filet désossé et hangar), à base de protéines et de légumes locaux. « Bien sûr, l’escargot n’est pas du Colorado, c’est-à-dire de Bourgogne, mais je dirai que 70 % du menu est [sourced] du Colorado », dit Lefebvre.

L’ingrédient préféré de Lefebvre au Colorado : le bison, qu’il prépare dans un tartare cru soyeux sur une chips croustillante ; et dans un bourguignon de bison poêlé, qui sera disponible sur le prochain menu d’hiver. Un autre signe de son respect pour l’animal est le tatouage d’un crâne de buffle sur sa main – un hommage, dit Lefebvre, à un bison qu’il a tué dans l’est du Colorado pour un épisode de Ludo mord l’Amérique diffusé en 2011.

Plus tôt ce mois-ci, nous avons rencontré Lefebvre pour en savoir plus sur son amour pour Denver, y compris ses restaurants locaux préférés, son hot-dog de choix au stade de baseball et à quoi s’attendre chez Chez Maggy cet automne.

5280: Quelle est la chose que vous pensez que les gens ne savent pas sur la scène culinaire de Denver ?
Lefebvre : Je pense qu’il y a une variété de restaurants que vous avez ici. Vous avez beaucoup de bons restaurants mexicains, vous avez des asiatiques, des américains, des français. Je veux dire, c’est une bonne variété de restaurants culturels différents à Denver. J’en ai été surpris. Ce n’est pas seulement [meat-heavy] Restaurants. Je pensais qu’il y aurait beaucoup de restaurants de steaks, mais vous pouvez vraiment manger tous les plats du monde à Denver.

Quels sont certains de vos restaurants préférés à Denver ?
Je vais beaucoup à Tavernetta. J’aime Uchi. Et Hop Alley est un super endroit. L’espace est là depuis longtemps, mais la nourriture est tellement consistante, tellement bonne. Je l’aime, je l’aime, je l’aime.

Quel est votre plat préféré chez Hop Alley ?
C’était le poulet du Sichuan. Je suis obsédé par le poivre de Sichuan. J’adore la saveur, et quand vous en utilisez beaucoup, ça pique un peu la bouche. Vous vous sentez un peu engourdi. Je l’aime.

Utilisez-vous des poivres de Sichuan dans vos restaurants ?
[At Chez Maggy] nous avons un canard au poivre de Sichuan et lavande, coriandre, cumin, glaçage au miel. La carte de Chez Maggy est très française, mais je veux être un peu ludique aussi. Nous avons quelques classiques comme la soupe à l’oignon, le steak frites, les escargots, mais je veux aussi être ludique avec de nouveaux plats, car c’est bien pour les invités d’avoir de nouvelles choses, et c’est bien pour les cuisiniers d’apprendre [how to prepare them].

Préférez-vous manger un hot-dog au Coors Field, assister à un match des Broncos ou préparer un pique-nique et l’emmener dans les montagnes ?
Vous savez quoi, je vais dire de manger un hot-dog et une bière. J’aime aller regarder le baseball. J’aime un pique-nique, mais j’aime aussi le base-ball. J’aime l’ambiance.

Quel est votre chien parfait ?
Avec choucroute et moutarde.

Et quelle est votre bière préférée lors d’un match des Rockies ?
Vous allez rire, mais je ne vous mens pas : je suis obsédé par Coors Light. C’est juste ce que je bois à la maison. Coors Light. Sérieusement, j’adore ça.

Si vous pouviez cuisiner une chose pour le reste de votre vie, quelle serait-elle ?
Poulet rôti à coup sûr. Je suis obsédé par le poulet rôti. j’aime [preparing] le poulet, [giving] c’est un massage au beurre et au sel, [brining] le poulet. Et après le processus, [putting] dans la poêle avec tout ce avec quoi vous le faites cuire – les légumes – et [basting] c’est comme toutes les 10 minutes. Quand c’est parfait, la peau est croustillante, juteuse et j’adore ça.

Que peut-on attendre cet automne chez Chez Maggy ?
Nous avons une réunion demain avec un agriculteur pour voir quels légumes nous allons avoir pour l’automne. Mais c’est sûr, on va avoir du bison bourguignon. On va faire du veau à la milanaise. Et bien sûr, nous aurons beaucoup de soupe, au moins deux soupes et encore des pâtes.

Qu’aimez-vous le plus dans votre séjour à Denver ?
J’adore cette scène culinaire à Denver. Je pense que c’est une ville formidable et j’aime l’énergie de Denver… Je me vois vraiment vivre à Denver.