Redéfinir la viande végétalienne – une nouvelle espèce de « viande alternative » de haute technologie gagne les carnivores

Le regretté grand chef, écrivain et journaliste Anthony Bourdain n’était pas du genre à mâcher ses mots sur certains régimes. Dans son livre Cuisine confidentielle (2000), il écrit : « Les végétariens et leur faction dissidente semblable au Hezbollah, les végétaliens, sont un irritant persistant pour tout chef digne de ce nom. Pour moi, la vie sans fond de veau, graisse de porc, saucisse, abat, demi-glace ou même fromage puant est une vie qui ne vaut pas la peine d’être vécue. Les végétariens sont l’ennemi de tout ce qui est bon et décent dans l’esprit humain et un affront à tout ce que je représente, le pur plaisir de la nourriture. Le vitriol de Bourdain contre les végétaliens est ressenti par beaucoup d’autres qui adoptent peut-être un ton moins agressif, mais sont également rebutés par les personnes qui font parfois de « mauvais voyageurs et de mauvais invités ». Fait intéressant, les admirateurs de Bourdain comprenaient beaucoup de personnes qui étaient complètement en désaccord avec ses sentiments anti-végétariens ou anti-végétaliens. Le regretté écrivain spécialisé dans la gastronomie et les voyages et animateur de CNN Pièces inconnues a conquis les cœurs avec sa passion et son amour des gens et de leurs traditions. Lorsque les générations futures se retourneront sur Bourdain, elles constateront peut-être que sa gentillesse envers les gens n’a pas été – pendant longtemps – imitée par les militants végétaliens, dont certains ont donné l’impression d’aimer les animaux tout en oubliant d’aimer leurs semblables.

Cela dit, ces générations futures ne seront probablement pas d’accord avec l’une des opinions de la célébrité décédée sur les végétaliens ou les végétariens, car la vague de changement est maintenant, pour utiliser une analogie paresseuse, devenue un tsunami. D’ici 2040, selon certaines estimations, seulement 40 % de la population mondiale continuerait à manger de la viande. Et les statistiques montrent que la grande majorité de ceux qui ont déjà renoncé aux protéines animales disent l’avoir fait parce qu’ils sont motivés par le bien-être animal, suivi par la santé et ensuite l’environnement. Mais peu ou pas de convertis végétaliens disent avoir arrêté la viande parce qu’ils méprisaient ses goûts et ses textures. Dans un monde parfait où ils pourraient être obtenus sans nuire à un animal ou à l’environnement, tous, sauf une minorité très restreinte, continueraient à apprécier ces aliments qu’Anthony Bourdain aimait tant et appelait « une source de joie ». Ce monde parfait se referme. Nous sommes déjà à un endroit où viande végétalienne les substituts sont défendus par des experts du barbecue et des chefs célèbres, dont Marco Pierre White. White est l’auteur de Chaleur blanche, un livre de cuisine « séminal » pour beaucoup dans l’industrie de la restauration, et dans de nombreuses interviews, le livre a été cité à plusieurs reprises par Bourdain comme une influence majeure. Fin 2021, le gardien a rapporté lors d’un événement au restaurant de Marco Pierre White à Place de Leicester où le célèbre chef a invité des investisseurs, des connaisseurs, ainsi que d’anciens gagnants de MasterChef à déguster une « viande alternative » créée avec une imprimante 3D.

Il semble clair que lorsque vous avez convaincu le parrain des chefs célèbres – et un homme autrefois décrit comme un « carnivore éhonté » – non seulement de bénir mais de promouvoir un produit de remplacement de la viande basé sur son goût et sa texture plutôt que sur des préoccupations éthiques ou environnementales, que nous sommes au seuil d’une nouvelle ère. Certains ont qualifié les nouveaux produits de viande végétaliens de « tout nouvel animal » ou « d’une espèce différente ». Ces offres à base de plantes proviennent de startups qui n’ont commencé à créer de la viande artificielle qu’en 2020, mais qui l’ont fait avec un énoncé de mission radicalement nouveau. Oui, ils veulent sauver l’environnement et promouvoir le bien-être animal, mais cela vient après la production de viande alternative qui gagne en raison de son viande. « Le substitut de bœuf imprimé en 3D », Reuters a rapporté jen novembre 2021, « a été déployé en Israël, ainsi qu’en Allemagne, aux Pays-Bas et au Royaume-Uni. Mélange de protéines de soja et de pois, de pois chiches, de betteraves, de levures nutritionnelles et de graisse de coco, il imite la bavette de bœuf, également appelée bavette… L’entreprise prévoit de construire cinq usines à travers Israël, l’Europe, les États-Unis et l’Asie dans les prochains mois. quelques années… À mesure que la technologie progresse et améliore le goût et la variété des viandes alternatives, les ventes du secteur pourraient atteindre 140 milliards de dollars d’ici 2029, soit environ 10 % du marché mondial de la viande, estime Barclays.

Un produit végétalien capturant dix pour cent de l’industrie mondiale de la viande est un exploit presque au-delà de l’imagination des militants de la vieille école. En pensant à cinq ans plus tard, il est raisonnable de supposer que la technologie déjà développée qui imprime maintenant des couches de « graisse alternative » ou de « muscle alternatif », et les programmes d’IA qui contrôlent ces imprimantes 3D ne feront que s’améliorer, tandis que dans le même temps, le prix des produits baissera à mesure que la production augmentera. Il est impossible de dire ce qu’Anthony Bourdain aurait fait d’une nouvelle « viande nouvelle ». Il a peut-être été conquis, tout comme le chef Marco Pierre White, ou il a peut-être résisté et répété sa boutade sur un « Avenir vert Soylent.” Certains ne viendront jamais, tout comme certains n’accepteront jamais la crypto-monnaie ou les NFT. Comme l’argent virtuel et les œuvres d’art détenues dans le cloud, cependant, la «viande alternative» brouille la frontière entre ce qui est réel et ce qui est artificiel alors que nous entrons dans un avenir qui pourrait ne pas trop se soucier de ces lignes. Comme l’a noté un écrivain, « Si un kabab a l’air, le goût, l’odeur et même cuisiniers comme un kabab… n’est-ce pas un kabab ?