Qu’a appris le monde des restaurants de New York depuis la fermeture?

Tom’s Restaurant, à Prospect Heights, le 16 mars 2020, le jour où les restaurants de New York ont ​​reçu l’ordre de fermer.
Photo: Victor J.Blue / Getty Images

La nuit du 15 mars 2020 a été sans doute la plus marquante de l’histoire des restaurants de New York. Le bureau du maire de Blasio a annoncé que, dans moins de 48 heures, toutes les salles à manger de la ville seraient fermées. Il a appelé cela une réponse de «mentalité de guerre» à la pandémie de coronavirus alors naissante. Le lendemain, le Gouverneur Cuomo accéléré la chronologie, ordonnant la fermeture des entreprises hôtelières cette nuit-là. Déjà, certains opérateurs de haut niveau avaient fermé volontairement, mais le mandat à l’échelle de la ville signifiait que, immédiatement, les plus de 20 000 restaurants de New York ne pouvaient plus accueillir les convives à l’intérieur, ne permettaient que de proposer de la nourriture à manger ailleurs, pendant… une semaine? Quelques mois?

Une année atroce plus tard, nous voyons toujours les effets de cette annonce. Même avec les restrictions de capacité actuelles de 35% – passant à 50% en un peu plus d’une semaine – et avec l’augmentation des taux de vaccination, les bars et restaurants de la ville de New York fonctionnent nécessairement selon la même mentalité de guerre. Le paysage, cependant, est bien différent: à présent, nous savons ce que c’est que de voir des entreprises chères fermer en succession rapide. Nous en sommes venus à comprendre ce que nous perdons – individuellement et collectivement – sans repas partagés. Et nous en sommes probablement venus à apprécier certaines des innovations ad hoc qui sont apparues pendant les repas de l’ère pandémique: des installations extérieures tentaculaires, des restaurants qui font également office de magasins généraux, des commandes à emporter de raclette chaude et de martinis glacés, toutes sortes de nouveautés. Pizza.

Au cours de ces 12 mois, nous avons également gagné quelque chose qui était peut-être encore plus inattendu que l’arrivée des yourtes de trottoir: lorsque les restaurants et les bars ont fermé, des centaines de milliers de travailleurs se sont soudainement retrouvés sans emploi. N’ayant plus rien à perdre, beaucoup étaient libres de discuter de leurs expériences, mettant à nu les détails des coulisses qui ne sont souvent compris par le public que de la manière la plus vague: «C’est une entreprise difficile.»

Qu’avons-nous appris? Nous avons appris que les chefs peuvent diriger des cuisines pourries même s’ils prêchent les vertus de la gentillesse envers le public. Que, même pendant une crise sanitaire mondiale, les propriétaires compromettent de manière flagrante la sécurité des travailleurs si cela signifie plus d’argent. Que les clients considèrent toujours les serveurs comme des objets dans leur périphérie et que le coût de la restauration pour chaque client autorisé peut devenir ingérable. Le fait d’être qualifié d ‘«essentiel» n’est pas l’honneur que cela ressemble. Nous avons appris que, même dans la mort, les contributions cruciales d’un cuisinier de carrière talentueux mais inconnu peuvent ne pas être reconnues par le célèbre chef dont le nom est sur le restaurant.

Nous avons appris, en bref, qu’il y a trop de souffrance, à tous les niveaux. Les équipes de plats surchargées qui sont obligées de fermer les restaurants la nuit avant de les ouvrir le lendemain matin, souvent sans sommeil entre les deux. Les cuisiniers à la chaîne et les serveurs qui subissent silencieusement les attaques verbales de clients racistes et de gestionnaires abusifs. Les propriétaires dont les moyens de subsistance sont menacés en raison des cruelles réalités financières de l’année écoulée sont incapables de trouver un soutien gouvernemental significatif au moment le plus important, alors même que ces mêmes dirigeants ont exigé que les salles à manger restent sombres.

Maintenant, il y a des signes d’espoir réel – des lueurs de lumière au bout d’un tunnel misérable. Des milliards de dollars de fonds de secours réels mis de côté pour l’industrie hôtelière et une population de convives et de travailleurs qui, au fur et à mesure du déploiement du vaccin, sont de plus en plus résistants au virus qui a jusqu’à présent tué plus de 500000 Américains.

C’est passionnant de voir la ville et les restaurants que nous aimons reprendre vie. Mais la pandémie a exposé chacun des problèmes de l’industrie avec une clarté qu’il est désormais impossible d’ignorer. Il a également démontré qu’il n’existe pas un seul groupe qui assume l’essentiel des responsabilités. Le système lui-même est endommagé, et revenir à la façon dont les choses étaient ne sera pas un réel progrès. Les travailleurs ont besoin de plus de respect et de plus de protection. Les propriétaires ont besoin de plus de soutien. Et les clients ont besoin de plus d’empathie.

Nous voulons tous retourner dans les bars et les restaurants, mais c’est maintenant le moment de parler de la façon dont nos relations et nos attentes à l’égard de ces entreprises peuvent s’améliorer. La dernière chose dont nous avons besoin, après tout cela, ce sont des souffrances inutiles.