Pourquoi n’y a-t-il pas de restaurants australiens sur la liste ?

L’Australie a connu son pire résultat dans les prix des 50 meilleurs restaurants du monde à un moment où les experts de l’industrie disent que notre nourriture est meilleure qu’elle ne l’a jamais été.

Qu’est-ce que diable les juges de la liste – annoncée du jour au lendemain lors d’une cérémonie à Valence, en Espagne – ont contre nos fins convives ? Il n’y avait pas un seul lieu australien dans la longue liste des 100 restaurants présentés dans les prix britanniques.

Ne sont-ils pas allés à Quay et se sont-ils émerveillés devant le port de Sydney tout en mangeant des craquelins de concombre de mer et du caviar ? Qu’est-ce qui rend Gaggan Anand de Bangkok, enclin à écrire son menu avec des emojis, tellement mieux qu’un siège en hauteur pour macadamia et tofu à l’anguille fumée au Vue de Monde de Melbourne ?

Critique gastronomique en chef pour L’âgeBesha Rodell, est d’accord.

« La nourriture australienne est meilleure qu’elle ne l’a jamais été en ce moment », dit-elle. «J’ai mangé dans un pourcentage important d’endroits sur cette liste des 50 meilleurs et il est impossible qu’il n’y ait pas de restaurants en Australie et en Nouvelle-Zélande qui soient égaux ou meilleurs que beaucoup d’entre eux.

« C’est vraiment décevant de voir un manque de représentation à un moment où notre nourriture est si forte – on a l’impression de revenir en arrière. »

La meilleure représentation de l’Australie était le chef Dave Pynt, né à Perth, dont l’institution de barbecue singapourienne Burnt Ends s’est classée 65e sur la longue liste des lieux classés 51-100. Le restaurant fastueux de Melbourne, Gimlet, qui est arrivé à la 84e place l’an dernier, n’a pas été mentionné. Le restaurant péruvien Central, à Lima, est votre nouveau « meilleur restaurant du monde ».

L’Espagne, quant à elle, a inscrit 10 restaurants sur la liste, dont trois parmi les cinq premiers. En ce qui concerne le Disfrutar de Barcelone (nommé le deuxième meilleur restaurant du monde), un camarade Bon guide alimentaire le critique m’a envoyé un texto ce matin : « J’y étais l’année dernière… c’était des mousses et des gels sans une once de fraîcheur ! Il y a tellement d’endroits de la vieille école sur cette liste qui font de la nourriture idiote et compliquée.

Les récompenses sont déterminées par une académie de vote de plus de 1000 « experts en restauration » internationaux. Pour être juste envers les juges, je doute que l’un d’entre eux ait une rancune contre notre pays brûlé par le soleil. Comment pourraient-ils? Nous avons des citrons verts, des quokkas et Sarah Snook. Je soupçonne plutôt que c’est la tyrannie de la distance.

L’académie est composée à parts égales d’écrivains culinaires; cuisiniers et restaurateurs; et les « gourmets bien voyagés » (lire : les gourmets avec les droits Qantas Platinum). Le panel est divisé en 27 régions à travers le monde, y compris le Royaume-Uni et l’Irlande ; France; Espagne et Portugal ; Chine et Corée ; Japon; et – bonjour de Down Under! – Océanie, Australie et Nouvelle-Zélande.

Selon le site Web World’s 50 Best, chaque membre de l’académie a voté pour entre six et 10 restaurants en 2023, en fonction de sa capacité à voyager à l’étranger. Ils doivent avoir mangé au restaurant au cours des 18 derniers mois (il peut s’agir d’un trajet gratuit financé par les relations publiques ou payé de manière indépendante), et pas plus de six restaurants peuvent être situés dans la région d’origine de l’électeur.

Et voilà : l’Europe a une énorme longueur d’avance. Les membres espagnols sont plus susceptibles de visiter la France voisine que de s’envoler pour l’Australie. Les électeurs britanniques sont plus susceptibles de passer un long week-end à Barcelone parce que c’est beaucoup moins cher que deux semaines aux antipodes. (Et qui n’a pas envie de boire du vermouth sur une plage de San Sebastian ?)

Donnez-moi une bonne tête plate et des copeaux sur un gel bleu qui ressemble à du dentifrice n’importe quel jour de la semaine.

Les États-Unis ont également un énorme avantage car ils sont divisés en trois régions : Est, Centre et Ouest. Rien d’étonnant à ce que New York compte quatre restaurants sur la liste. Un gourmet californien sur deux se rend probablement dans le grand temple français du poisson de Manhattan, Le Bernardin, lorsqu’il est en ville.

Pour ce que ça vaut, j’étais au Bernardin en août, et je peux nommer au moins une douzaine d’autres restaurants délicieux – et pertinents – à Sydney et à Melbourne où vous pourrez probablement avoir une table ce soir.

Le chef de Sydney, Josh Niland, en particulier, devrait avoir une place sur la liste pour son restaurant de poisson progressiste de Paddington, Saint Peter. En 2020, Niland est devenu le premier Australien à remporter le prix James Beard Book of the Year, sans doute le prix culinaire le plus convoité d’Amérique du Nord, pour Le livre de cuisine du poisson entier. Le Bernardin a de bonnes sauces et du vin, et de fausses fleurs dans la salle de bain.

Donc. Comment obtenir plus de restaurants sur la liste ? C’est difficile. Tourism Australia a dépensé des millions pour amener la cérémonie à Melbourne en 2017, attirant ainsi l’attention des médias alimentaires du monde entier et des membres de l’académie. La théorie était que les juges invités seraient impressionnés par nos restaurants et voteraient en conséquence. La représentation de l’Australie monterait en flèche l’année suivante.

Cela ne s’est pas produit. Bien que l’Attica de Melbourne se soit classée 20e, 2018 était la plus mauvaise représentation de l’Australie sur la liste depuis que les prix ont commencé comme article dans le magazine britannique. Restaurant en 2002. Nous n’avons fait que descendre les échelons depuis.

Il est peut-être temps pour une autre campagne gouvernementale d’« inviter le monde à dîner ». Peut-être que l’afflux récent de chefs en visite et de cuisiniers célèbres jaillissant de nos restaurants aura un effet. (Nigella Lawson aime beaucoup Ester et Icebergs à Sydney).

Ou peut-être devrions-nous simplement considérer la liste comme ce qu’elle est – un concours de popularité intelligemment marqué qui existe dans une bulle qui ne concerne qu’un petit pourcentage de la population qui peut se permettre de dépenser 400 $ pour un menu dégustation.

De combien d’émulsions et de cartes de vins au format roman le monde a-t-il besoin ? Donnez-moi une bonne tête plate et des copeaux sur un gel bleu qui ressemble à du dentifrice n’importe quel jour de la semaine.

Cinq restaurants australiens qui méritent une place sur la liste des 50 meilleurs du monde

Restaurant Botanic, Adélaïde

Le chef d’origine américaine Justin James a pris le contrôle du restaurant du jardin botanique d’Adélaïde en 2021, attiré par l’accès à plus de 400 herbes, arbustes et arbres uniques cultivés sur place. Les convives peuvent s’attendre à environ deux douzaines de créations stimulantes et à une expérience tout à fait unique. Vous ne mangez pas tous les jours de la bosse de chameau séchée dans un salon de thé patrimonial.

Quai, Les Rochers

Le restaurant gastronomique donnant sur le port de Sydney a reçu trois Bon guide alimentaire chapeaux pendant 21 années consécutives. Il était 26e sur la liste en 2011, et bien que la vue époustouflante de l’Opéra reste la même, la cuisine de Peter Gilmore ne cesse de s’améliorer.

Saint-Pierre, Paddington

Après six ans de cuisine de la branchie à la nageoire et de la délicieuse complexité du poisson vieilli à sec, Josh Niland est au sommet de son art. La belle salle à manger en marbre sur grès de Saint Peter est souvent le premier arrêt des chefs en visite à Sydney, et beaucoup rapporteront les idées novatrices de Niland à New York, Copenhague et Londres.

Vue de Monde, Melbourne

Peu de restaurants sont aussi proches du forfait complet que Vue, haut dans le ciel des tours du Rialto. Il y a des vues extravagantes, un personnel exemplaire, une dégustation débordant d’ingrédients de luxe et une cave à vin époustouflante avec un fanfaron de référence.

Brae, Birregurra

Le restaurant de destination ultime de l’Australie, à environ deux heures de route au sud-ouest de Melbourne. C’est une ode élégante à la durabilité, exploitant les meilleurs produits de saison – pour la plupart cultivés sur place – et les remixant à travers l’esprit du propriétaire-chef Dan Hunter.