Pourquoi les restaurants étoilés au Michelin abandonnent la viande pour les menus à base de plantes – Robb Report

En juin, après une interruption provoquée par une pandémie, le chef Daniel Humm a rouvert son célèbre Eleven Madison Park. Mais le restaurant trois étoiles Michelin était… différent. Il manquait les plats déterminants de la carrière de Humm, tels que le canard au miel et à la lavande et le confit de cochon de lait, qui l’ont aidé à se classer au premier rang de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2017.

« Il était clair qu’après tout ce que nous avons tous vécu l’année dernière, nous ne pouvions pas ouvrir le même restaurant », dit Humm. « Nous avons réalisé que non seulement le monde a changé, mais nous avons également changé. »

La façon dont le restaurant s’approvisionnait et servait les protéines animales n’était pas écologiquement viable, dit-il, alors il a retiré la viande et les produits laitiers de la cuisine. Désormais, son menu est rempli de plats tels que le tonburi (graines séchées du kochia japonais) cuits avec des algues et servis, façon caviar, dans une soupière en argent sur un lit de glace ; sur le côté, les convives reçoivent des coupes de laitue remplies d’une purée de petits pois, de miso et de crème aux amandes et au citron, à déposer sur les graines ressemblant à des œufs.

« Tout cela nous a donné la confiance nécessaire pour réinventer ce que la gastronomie peut être », déclare Humm. « Cela nous fait croire que c’est un risque qui vaut la peine d’être pris. »

Alors que Humm considère son changement de direction comme digne, d’autres y voient un pari sans précédent. Les restaurants sans animaux sont souvent stéréotypés comme ennuyeux et négligés pour les distinctions alors même que la demande d’aliments complets et de cuisine à base de plantes augmente. Un seul des 135 autres restaurants trois étoiles Michelin dans le monde est végétarien et seules trois destinations végétaliennes ont reçu une étoile. La viande, en particulier les meilleurs exemples tels que le foie gras et le bœuf de Kobe, est toujours considérée comme un symbole universel de luxe ; carottes, pas tellement.

« Certaines personnes aiment toujours la consommation ostentatoire et sont éblouies par les restaurants qui utilisent des ingrédients coûteux », a déclaré la chef Amanda Cohen de Dirt Candy, un restaurant végétarien pionnier du Lower East Side à New York. «Pour eux, manger est un moyen de montrer leur statut social, et, dans ce monde, les légumes semblent être une nourriture de classe inférieure. Les seuls légumes dont ils se soucient sont les truffes.

Humm a des précédents, bien sûr. Dominique Crenn de San Francisco a retiré de la viande de son produit phare, l’Atelier Crenn, en 2017 et a reçu trois étoiles Michelin pour 2019 ; pour 2020, lorsque ces récompenses ont été annulées, le Guide Michelin l’a reconnue dans le cadre de son initiative Green Stars, qui met en lumière des chefs engagés dans une gastronomie durable. Et maintenant, plusieurs ouvertures et réouvertures de grande envergure sont en cours sans produits animaux, signalant un changement dans les priorités des chefs d’établissement en phase avec les préférences des consommateurs pour la santé et l’environnement. En juin, la brasserie Gauthier Soho de Londres a rouvert ses portes avec un menu entièrement végétalien; il est déjà en grande partie réservé jusqu’à l’automne. Et dans quelques mois, Kyle et Katina Connaughton, le duo derrière le SingleThread trois étoiles Michelin à Healdsburg, en Californie (et les autres lauréats des Green Stars), ouvriront un concept sans viande près de San Francisco.

« S’il y a eu un moment pour vous éloigner de votre passé de restaurant, c’était en 2020 », déclare le chef Steven Shockley de Ruffian, un bar à vin de l’East Village qui est devenu principalement végétarien l’été dernier. « La fermeture a réinitialisé les souvenirs et les perceptions des gens. » L’impact à long terme du revirement de Humm pourrait être une recette pour le changement. Il montre ce qui est possible au sommet de l’industrie, ce qui peut amener d’autres chefs à reconsidérer ce qu’ils servent dans leurs propres restaurants, ainsi que des organisations telles que Michelin et 50 Best pour réévaluer leurs visions étroites de ce qu’est la gastronomie.

Pour Humm, au moins, le changement de direction n’a pas le moins du monde diminué la demande. Depuis cet été, Eleven Madison Park affiche complet.