Manger, boire… et vomir dans la Rome antique

Dans un essai très original, L’Empire romain par le menu (2018), Dimitri Tilloi d’Ambrosi, chercheur en histoire romaine, nous convie à la table des Romains.

Il mène un examen critique de toutes les sources antiques disponibles sur le sujet: textes littéraires à manier avec précaution; fresques des banquets et des victuailles; précieuses données fournies par l’archéologie sur le régime alimentaire des populations de l’empire.

Cette riche étude permet de faire la part entre la réalité historique et les fantasmes souvent associés à l’orgie romaine, cette prétendue débauche de nourriture, popularisée par le film Fellini Satyricon en 1969 et par la bande dessinée Astérix chez les Helvètes.

Les orgies romaines: mythe ou réalité?

Il ne fait aucun doute que de somptueux festins ont été organisés à Rome par certains empereurs, comme Caligula, Claude, Néron et Vitellius; ou encore, plus tard, Élagabal. Mais les textes antiques les évoquent toujours dans un but moral: il s’agit, notamment pour des auteurs tels que Suétone et Tacite, de condamner des excès de gloutonnerie et de luxe vus comme indécents.

D’après l’idéal romain, un bon chef doit savoir contrôler son corps, qu’il s’agisse de désirs alimentaires ou sexuels. Les «mauvais» empereurs ont d’ailleurs une fâcheuse tendance à associer ces deux plaisirs charnels. Selon Suétone, au cours de ses dîners, Caligula faisait l’amour avec les femmes de ses invités, ou encore avec ses propres sœurs, au milieu des plats et «devant tout le monde» (Suétone, Caligula, 24 et 36). Néron, lui, se faisait servir en public par des courtisanes et des joueuses de flûte dont on imagine que la fonction n’était pas uniquement de jouer de leur instrument (Suétone, Néron, 27).

Mais si ces «débauches» sont évoquées avec tant d’insistance, c’est justement parce qu’elles ne constituaient pas la norme dans le monde romain. Les orgies impériales, toujours dénoncées, et sous certains empereurs seulement, ne concernaient qu’une partie infime de la population. Il ne présente donc nullement d’une «tradition» propre à la société romaine dans son ensemble.

Il en est de même du vomissement qu’on associe souvent à ces festins. Les médecins avaient coutume d’enfoncer une plume dans le gosier des convives qui souffraient d’indigestion. Plus «cette pratique reste limitée aux individus de haut rang et cantonnée à quelques exemples rapportés par les sources», précise Dimitri Tilloi d’Ambrosi.

L’Empire frugal

C’est au contraire la simplicité alimentaire, voire la frugalité, qui caractérisait l’Empire romain. L’immense majorité de la population se nourrissait surtout de légumes et de céréales, sous la forme de bouillies et de galettes; ou encore de fruits: figues, pêches, raisins secs… C’était donc un régime très végétal qui prédominait. Les soldats, privilégiés par rapport à la moyenne, y ajoutaient de la viande séchée.

Le vin était très répandu. C’était une boisson épaisse que l’on mélangeait avec de l’eau, parfois chaude. On y mettait aussi volontiers du poivre ou du miel. La posca, très populaire, avait un goût de vinaigre.

Des richesses qui ne mangent pas seulement pour se nourrir

Une minorité de richesses seulement consommaient avec ostentation, non par goût des aliments, mais d’abord pour affirmer leur appartenance à l’élite. En bon historien du «fait alimentaire», Dimitri Tilloi d’Ambrosi est parfaitement conscient des enjeux autres que nutritifs que représente la nourriture. «L’alimentation, écrit-il, permet aussi de mieux saisir les mentalités de l’époque, en particulier celles des membres les plus aisés de la société. »

Manger n’est pas un acte anodin: le repas s’inscrit dans un cadre social codifié. «Outre l’aliment, ajoute Dimitri Tilloi d’Ambrosi, le mangeur consomme aussi du symbole, construit autour d’une hiérarchie normée. Un aliment n’est pas bon uniquement pour ses critères gustatifs, mais aussi pour ce qu’il révèle sur l’identité du consommateur. »

La littérature latine nous offre un magnifique exemple de cette stratégie de distinction à travers le personnage de Trimalcion dans le Satiricon, satirique romaine attribuée à Pétrone. Trimalcion, ancien esclave affranchi, figure du nouveau riche, adopté avec boulimie tous les codes de la haute société romaine. Il organise de somptueux festins pour affirmer son rang et épater ses convives.

Ainsi, le dîner s’insère dans un esprit de compétition entre membres de l’élite. C’est à qui dépensera le plus d’argent et offrira les mets les plus inattendus ou exotiques. Les textes antiques évoquent des plats étonnants: crêtes de coqs, langues de paons, têtes de perroquets, vulves de truies, langues ou cervelles de flamants roses… Mais l’aliment le prestigieux au I^euh siècle apr. J.-C. était sans conteste le surmulet (ou rouget-barbet), un poisson dont le prix pouvait atteindre plusieurs milliers de sesterces.

Du marché des latrines

Dimitri Tilloi d’Ambrosi a conçu son livre comme un parcours culinaire en trois étapes qu’il a intitulées «Préparer», «Manger» et «Digérer». Il nous guide d’abord à travers les étals des marchés de Rome, où le client pouvait faire l’acquisition de fruits, légumes, viandes, poissons et fruits de mer. On pouvait aussi s’y procurer le fameux garum, sauce à base de poisson macéré (un peu comme le nuoc-mâm), qui donnait aux plats une saveur aigre-douce.

Le chercheur nous entraîne ensuite en cuisine. Les recettes romaines nous sont connues grâce au livre d’Apicius L’art culinaire (De re coquinaria). Mais nous savons malheureusement peu de choses sur la vie de ce grand cuisinier qui a vécu au I^euh siècle apr. J.-C., sous l’empereur Tibère. On raconte qu’il s’est suicidé lors d’une découverte qu’il avait plus assez d’argent pour les organisateurs de nouveaux banquets.

Les Romains se mettaient à table trois fois par jour. D’abord pour un petit-déjeuner très simple, puis un déjeuner rapide et, enfin, pour le dîner ou cena, le plus gros repas de la journée. La cena était constituée d’une entrée, d’un plat principal et d’un dessert, successivement servis, du moins pour les plus richesses, dans le triclinium, salle à manger où hommes et femmes dînaient ensemble, étendus sur des lits disposés autour d ‘ une table basse.

Ces repas en position couchée étaient assez salissants. On mangeait avec les doigts, sauf les œufs versés sur disposait de cuillères. Des aliments atterrissaient sur les mosaïques qui ornaient le triclinium. Souvent, les convives jetaient volontairement au sol les os, coquilles de mollusques, ou arêtes de poisson qu’ils venaient de retirer de leur bouche. Un geste vu comme propitiatoire. Les restes de nourriture tombés par terre étaient prévus comme une offrande faite aux morts.

Le parcours proposé par Dimitri Tilloi d’Ambrosi se termine logiquement aux latrines, les W.-C. des Romains, bien identifiées sur plusieurs sites archéologiques. L’étude des coprolithes, c’est-à-dire des restes d’excréments minéralisés, retrouvés par les fouilleurs, a révélé la mauvaise hygiène des Romains, qui ne se lavaient guère les mains avant de tremper leurs doigts dans les plats. En témoigne la présence très fréquente de vers intestinaux dans leurs déjections.

Mais que ces parasites ne vous empêchent pas de consommer sans modération le livre succulent et croustillant de Dimitri Tilloi d’Ambrosi!