Les restaurants new-yorkais à travers les yeux de Gael Greene, décédé à 88 ans

Si jamais vous vous sentez déprimé à propos de New York, une ville exorbitante et en proie à une pandémie qui se prépare actuellement à une nouvelle récession mondiale, rendez-vous service et lisez ce que Gael Greene avait à dire un jour dans Magazine de New York sur un certain restaurant local. C’était en 1976, une époque où les cinq arrondissements étaient assiégés par des vagues de criminalité et une crise fiscale générationnelle :

« Soudain, j’ai su – absolument connaissait – New York survivrait. Comme Jeanne d’Arc savait qu’elle sauverait la France, comme sainte Thérèse le savait, et Charles Colson… je le savais. Si l’argent, le pouvoir, l’ego et la passion de la perfection pouvaient créer ce plaisir extraordinaire… ce point de repère instantané, Windows on the World… l’argent, le pouvoir et l’ego pourraient sauver la ville de ses cendres. Quel high. New York l’emporterait. Oubliez l’or d’Acapulco. C’est le vert de Manhattan.

Je rejette le fait que l’argent, le pouvoir et l’ego sauveront jamais n’importe quelle ville, pas la nôtre, pas une autre, mais ça alors, il est difficile de ne pas avoir la chair de poule alors que Greene emballe métaphore après métaphore pour vanter un palais culinaire magique dans le ciel, racontant un vrai -le fantasme de la vie de New York pour une ville qui avait désespérément besoin d’un peu d’évasion éphémère – tout comme c’est le cas maintenant.

Gael Greene est décédé ce matin à l’âge de 88 ans, comme signalé pour la première fois par ex-New York Times critique Ruth Reichl. Greene était une critique qui ne s’est pas retenue, lançant ses missives avec une prose allant de franchement enthousiaste à ouvertement sensuelle, sensuelle et parfois acerbe. Alors qu’elle écrivait sur les petites assiettes, les mousses, Keith McNally, la gastronomie et d’autres problèmes liés à la restauration, elle a également exprimé son opinion, parfois intelligemment et parfois mal à l’aise, sur la méchanceté d’un chef («la charmante phase du Dr Jekyll» de David Bouley), Manolo Blahniks, l’ethnie supposée d’un hôte, la longueur des jupes, les célébrités et le décolleté d’une actrice italienne.

Greene n’était pas seulement un analyste de l’équilibre acide et des soufflés effondrés. C’était une journaliste astucieuse qui aimait contempler le pouls culturel de notre ville en constante évolution depuis l’intérieur d’une brasserie, d’un bar à sushis ou d’un restaurant de plus de 100 étages. Elle a transmis ses réflexions via un style de prose effervescent et facile à digérer qui semblait approprié pour une lecture de 8h30 à Balthazar, accompagnée d’une grande coupe de champagne.

Voici une courte sélection des écrits de Greene, largement tirés de la fin des années 90 et du début des années 2000.

Sur la scène du salon de thé russe : «En attendant un invité en retard, notre dîner s’étire vers minuit, et nous regardons l’assemblée évoluer. « C’est devenu la nuit de Las Vegas au bar », rapporte l’un de mes amis, alors que la foule se déplace. Les jupes deviennent plus courtes et les visages plus poilus. Il est particulièrement obsédé par un sosie de Brooke Shields, le trouvant insupportablement érotique quand elle met des lunettes pour lire le menu. – Extrait de « La révolution de velours », Magazine de New York6 décembre 1999.

Sur un chef gastronomique faisant quelque chose de plus décontracté : « David Bouley cuisine Wiener schnitzel. Le grand maître de l’éthéré claque des miettes de pain sur de petits rectangles de veau et les fait frire. Oui je veux dire Wiener Schnitzel. Nostradamus avait raison. C’est le bout du monde tel que nous, gourmands passionnés, le savons. Le prêtre de la pureté, avatar de l’organique, ce même David Bouley célèbre pour ruminer dans les purs pâturages exigeant des racines et des pousses de boutique, est soudainement devenu un pur anticonformiste. – Extrait de « L’Empire contre-attaque », Magazine de New York20 octobre 1999.

Sur le fléau de la mousse : «À propos de cette mousse : ce n’est pas une nouvelle obsession, mais ces derniers temps, elle fait l’objet d’une presse réservée aux sacs à main en peau de poney ou à la cravate d’Al Gore. Je crains que nous ne soyons bientôt noyés dans l’écume. Lors de ce premier dîner, la cuisine de Danube écume partout. – Extrait de « L’Empire contre-attaque », Magazine de New York, 20 octobre 1999.

Sur un spot français chic, avec une métaphore sauvage : « La Grenouille vieillit comme une grande dame : français impénétrable (non traduit sur la carte). Les bijoux s’empilent (bouquets floraux toujours plus exubérants). Et affichant un homme plus jeune, américain, pas moins. Le chef Daniel Orr prépare des quenelles de brochet respectables et de la sole classique de Douvres. — Extrait de « Où manger en 1999 », dans Magazine de New York, 4 janvier 1999.

Sur la foule des Hamptons : «Le brunch pourrait demander un burger de dinde avec des frites de patates douces détrempées ou un burrito asiatique étonnamment délicieux emballé dans un cadeau avec du tempeh fumé grillé (une idée végétalienne dégoûtante que je suis choqué de dire que j’ai aimé), des champignons teriyaki et des carottes râpées dans des épinards tortilla avec un insert nori. Au milieu de la matinée dimanche, il y a de petits caillots de gens sains avec une progéniture geignarde et maniaque qui nous attend. — Extrait de « Hamptons 2000/Ask Gael : édition des Hamptons », Magazine de New York31 juillet 2000

Sur le Bronx : « Que sais-je du Bronx ? Je suis allé une fois à un match des Yankees et j’ai passé en revue un dîner à terre sur City Island. J’ai lu Tom Wolfe, donc je sais ce qui peut arriver si vous avez une crevaison dans le Bronx. Il y a des hommes du Bronx dans ma vie, le plus réconfortant, le Road Food Warrior. Pourtant, même lui se méfie : ‘Quel chauffeur de taxi nous emmènera là-bas ?’ – De « Plantain Hollywood », Magazine de New York20 juillet 1998.

Sur petites assiettes : « Les sociologues avaient l’habitude de penser qu’ils pouvaient suivre l’ascension et la chute de l’économie par la longueur des jupes des femmes. Puis la mode est devenue désespérément permissive. Peut-être que la taille des assiettes est un meilleur indicateur. Dans l’euphorie des dot-com, les plats devaient être hauts. Aujourd’hui, les restaurants se vantent que leurs assiettes sont petites, parfaites pour une génération en baisse de marché, qui pince les dollars et qui passe de l’engagement au dîner sérieux. —De « Petites assiettes », Magazine de New York, 30 novembre 2003.

Sur McNally et Pastis : « Comme si les talons aiguilles et les fourre-tout en peau de poney de Manolo Blahnik n’avaient pas déjà corrompu l’iconographie des entrepôts de ce quartier reculé… L’approche de Washington Street nous fait passer le jour devant des camions à double stationnement, freinant pour les bouchers et les racks de carcasses. Pourtant, l’avant-garde nocturne de la ville s’est entassée dans le bar et traîne en épais caillots entre les tables depuis le premier jour. La première semaine, Keith McNally a l’air anxieux, pâle, sombre – c’est-à-dire son moi obsessionnel habituel – alors qu’il trouve des tables pour les copains et les habitués de Balthazar tandis que la populace « sans réservation » reste bloquée au bar. Après tout, on ne garde pas Calvin Klein ou Lorne Michaels trop longtemps en attente, n’est-ce pas ?

« Je voulais que ce soit un endroit pour les gens ordinaires », dit-il tristement, jonglant avec les joueurs puissants. – Extrait de « One Man’s Frites », Magazine de New York10 janvier 2000.

Une description inconfortable de l’Indochine : « Encore primitives à une vingtaine d’années gériatriques, les serveuses d’Indochine risquent d’être aussi renversantes et/ou exotiques que sa clientèle de mannequins et leurs sucres tournants. —Tiré de « Où manger de Gael Greene en 2000 », Magazine de New York3 janvier 2000.

En haute prestation : « ‘Les harpes et les crêtes de coq ne sont pas mon idée d’une soirée amusante’, marmonne mon pote, le Road Food Warrior, alors que nous plongeons dans un mélange printanier de morilles farcies au foie gras et de pompadour de coq. Et je suis d’accord. Un bon repas a besoin d’une musique de harpe comme le décolleté de Sophia Loren a besoin d’un bavoir de homard. Nous sommes le public captif de l’équipe de service lugubre alors qu’ils luttent pour effectuer des rituels de haut service. — Extrait de « Divine Oeuvre-Kill », Magazine de New York1 juin 1998.

Sur une pratique aujourd’hui disparue : « Le pourboire excessif du serveur est gratuit. Il est impossible de donner trop de pourboire au maître d’… Les habitués laissent un pourboire au maître d’hôtel de 2 $ à 5 $ toutes les trois ou quatre visites ou généreusement à Noël et avant ses vacances. Un magnat de la peinture déteste voir ses pourboires empochés discrètement, avec un minimum d’impact. Il aime remercier le maître d’hôtel pour une belle soirée en envoyant 20 $ à sa maison avec une note « – » Comment ne pas être humilié dans les restaurants snob  » Magazine de New York, 13 avril 1970.