Les poulets hardbody d’Afrique du Sud – ils sont coriaces…

Tous les corps durs ne sont pas créés égaux. Le poulet dur est une expression culinaire d’Afrique australe que nous comprenons presque tous intuitivement, mais que beaucoup auraient du mal à définir avec précision. Une partie du problème est que, alors que nous pensons tous savoir ce que nous voulons dire quand nous disons « hardbody », il semble que nous voulons tous dire quelque chose de légèrement différent…

Il y a consensus sur le fait que nous parlons d’un poulet plus âgé qui a une chair dure mais savoureuse et des os solides. Nous convenons que les oiseaux avec de tels corps sont mieux adaptés aux méthodes de cuisson longues et lentes. Au-delà, tous les paris sont ouverts. Caroline McCann, militante de Slow Food Afrique australe et ancienne propriétaire de boucherie, déclare : « Hardbody dépend de l’âge, et l’expression nécessite des éclaircissements supplémentaires pour être utile. Vous devez savoir comment l’animal a été élevé et sa race pour savoir ce que vous obtenez. Cela s’apparente à une expression comme « bœuf fermier » – cela ne signifie pas qu’il est nourri à l’herbe. Une partie de notre problème est qu’en tant que nation, nous utilisons souvent des termes assez vaguement. Dans certains cas, il existe des définitions scientifiques précises et des caractéristiques de race, mais celles-ci ne sont généralement pas connues. Ainsi, par exemple, une poule de Cornouailles est en fait une race, mais en Afrique du Sud, la plupart des gens appellent tout gros poulet gras un Cornish.

Selon la définition globale de McCann, tout poulet âgé, quelles que soient les conditions d’élevage, est un corps dur. Marie Sethunya, éleveuse de poulets du Nord-Ouest, est (en quelque sorte) d’accord : « Ce que vous obtenez dans les supermarchés dans des emballages de braai s’appelle un poulet de chair. Cette viande est douce. Ils ne vivent que trois à quatre mois avant l’abattage. Maintenant un corps dur, la plupart du temps ce sont ces oiseaux (ils les appellent Hy-line silver et Hy-line brown) ce sont des pondeuses exceptionnelles. Ils vivent longtemps, leur durée de vie est d’un an, six à huit mois et leur viande devient automatiquement dure alors les gens les appellent hardbody.

Izaak Breitenbach, Le directeur général de SA Poultry, confirme que : « Il y a ce que nous appelons une volaille en fin de ponte. Ceux qui ne produisent plus d’œufs. Nous vendons environ un million d’oiseaux en fin de ponte par mois. Ils sont vendus sur le marché vivant, principalement achetés par des acheteurs d’abattage qui les distribuent au moyen de petites camionnettes dans les cantons et les zones rurales. Le profil gustatif de ces oiseaux est différent et a tendance à être préféré par ceux qui veulent l’oiseau entier, têtes, pattes, etc. et qui préfèrent un poulet plus ferme avec plus de graisse. La saveur vient des matières grasses, donc bien cuites, elles peuvent faire de beaux repas.

Tout le monde n’est pas d’accord. Mike Gcabo, éleveur de bétail et militant du patrimoine, déclare: «Je pense qu’un hardbody doit être en liberté, le simple fait d’être dur à cause de l’âge ne suffit pas pour faire d’un poulet un hardbody. Une vieille couche n’est-ce pas. Il peut s’agir d’un canton ou d’une campagne, mais il doit être gratuit. Le chef Xoliswa Ndoyiya du Sanctuary Mandela, à Johannesburg, pense que le rural fait partie du tableau : « Oui, ils sont plus âgés, mais c’est cette grande liberté de mouvement qui compte. Un hardbody est ce que nous appelons umleqwa en isiXhosa. Cela signifie que c’est un oiseau qu’il faut courir pour attraper. Il a vécu une vie libre, généralement dans les zones rurales où vous le nourrissez, mais il gratte aussi les insectes, etc. Ces oiseaux sont pleins de saveurs. Idéal pour les ragoûts traditionnels. Belle sauce.

Le chef Siya Kobo est d’accord : « Lorsque vous cuisinez avec ces oiseaux plus âgés, ils ont beaucoup plus de saveur. Le bouillon est très riche et « poulet ». Même la graisse fondue est belle. J’aime garder la graisse au réfrigérateur et l’utiliser pour faire cuire des pommes de terre. Le chef burundais Coco Reinarhz est d’accord : « Nous les appelons poulet bicyclette en Afrique centrale – la plaisanterie est qu’ils deviennent durs à force de faire du vélo, tout ce travail musculaire, mais le fait est qu’ils sont plus âgés et ont un goût plus riche. La saveur et la texture sont un produit de l’âge et de l’exercice et peuvent être une bonne chose lorsqu’elles sont cuites correctement, car cela signifie que la viande peut prendre des épices audacieuses et robustes.

Le diffuseur Kaya FM Phemelo Motene fait une distinction entre umleqwa et corps dur. Elle dit : « Pour moi, un hardbody est plus urbain et pas forcément indigène alors qu’un umleqwa est issu d’une race traditionnelle, élevée en milieu rural. MasterChef SA le juge Zola Nene n’est pas d’accord : « J’ai toujours compris que le hardbody et le poulet zoulou étaient la même chose ; pas une race ou une taille spécifique, mais une volaille plus âgée et traditionnellement élevée – les os et la viande sont plus durs en raison de l’âge et de l’alimentation naturelle qu’elle mange. C’est cet élevage à domicile, la liberté de mouvement et le picorage qui en font un corps dur. Je n’ai jamais entendu quelqu’un parler d’un oiseau d’élevage industriel comme d’un corps dur. Même s’ils sont très vieux et durs, ce n’est pas un dur à cuire pour moi.

La mention par Motene des indigènes et l’observation de Nene sur les poulets zoulous ajoutent un autre élément. Alors que Nene définit le poulet zoulou en vertu d’un mode de vie traditionnel plutôt que d’une race, il existe une gamme de races locales, des races patrimoniales généralement nommées d’après et adaptées aux zones dans lesquelles elles ont été élevées historiquement. Comme le dit Sethunya : « Ces poulets indigènes, ceux qui ont des couleurs mélangées comme ces poulets Venda ou ce qu’ils appellent les poulets Sotho, ils mettent très longtemps à grandir, ils peuvent vivre plus de trois ans. Ce sont les plus chers, mais ils sont très résistants aux maladies et ils pondent bien. Les poulets de chair peuvent mourir comme personne, mais pas les oiseaux indigènes. Ils peuvent si bien vivre. Parfois, vous pouvez passer un an sans aucune mortalité. Et ils ont si bon goût quand vous les abattez. OS solides. Bonne saveur. Ce n’est pas seulement leur âge. C’est quelque chose à propos de la race. C’est peut-être aussi une question de compétences culinaires et de temps. Dans les zones rurales, les gens cuisinent sur le feu. Ils donnent leur amour pour la cuisine d’une manière dont les citadins n’ont pas le temps. Quoi qu’il en soit, ces poulets indigènes ont un goût superbe. J’inclus les couches plus âgées et les poulets indigènes dans la définition de hardbody, mais ceux qui sont patrimoniaux dominent définitivement en termes de goût.

En clair, il y a presque autant d’explications que d’amateurs de poulet. Ceux qui souhaitent acheter des volailles patrimoniales vivantes peuvent contacter l’agriculteur Siphiwe Sithole d’African Marmalade (R140 par oiseau).

Chaque canton a de très nombreux restaurants proposant des oiseaux au corps dur. Mon préféré actuel est Mike’s Food and Car Wash à Alexandra où des ragoûts cuits lentement, copieux et durs avec un bouillon riche et intensément savoureux sont toujours à l’ordre du jour (R80 avec bouillie, épinards et chakalaka).

Pour les volailles chics, le menu dégustation des Créatifs du chef Wandile Mabaso comprend une magnifique assiette de « poulet Mamelodi » avec purée de patate douce, chou-rave mariné et jus de poivron rouge (quatre plats avec accords mets-vins, 1 750 R par personne).

Au Cap, Chef Mmabatho Molefe à Emazulwini change régulièrement son menu et la saison dernière a offert une terrine de pied de poulet zoulou (R395 par personne pour 5 plats).

Alors qu’est-ce que tu attends? De la cuisine maison réconfortante à la cuisine raffinée fabuleuse, les poulets au corps dur font la loi. DM/TGIFourriture

Marmelade africaine, 29 Bodley Road, Laezonia 0157, Centurion, Afrique du Sud. Facebook Marmelade Africaine 072 232 1174

Mike’s, 207 Lennin Drive, Fast East Bank Alexandra. 076 533 8576

Les Créatifs, Boutique 12H Hobart Grove, Hobart Road, Bryanston, Lescreatifs.co.za. 068 182 7929

Restaurant Emazulwini, Makers Landing, V&A Waterfront. Facebook Restaurant Emazulwini, 073 292 7441

L’auteur soutient Centre Saartjie Baartman pour femmes et enfants à Manenberg.