Les microbes peuvent-ils rendre le fromage français meilleur que les vaches ? Les startups lèvent 14 millions de dollars pour le savoir.

La France est considérée comme l’un des meilleurs producteurs de fromages laitiers au monde, mais les microbes peuvent-ils aider à faire entrer le pays dans une ère moderne, où la fabrication du fromage ne nécessite plus de vaches ? Deux startups françaises viennent de lever un total combiné de 14 millions de dollars pour prouver que le fromage français végétalien délicieux, complexe et fondant peut être fabriqué d’une nouvelle manière, qui supprime les vaches du cycle de production, améliore le bien-être des animaux et l’impact environnemental tout en préservant tous les choses que les gens aiment dans le fromage.

Cette semaine, la startup parisienne Standing Ovation a clôturé un cycle de financement de série A de 12 millions de dollars sursouscrit pour faire évoluer sa technologie innovante. Fondée en 2020, la startup utilise la fermentation microbienne pour produire des protéines de caséine qui peuvent ensuite être ajoutées à des bases d’origine végétale ou minérale pour créer de véritables répliques de fromages français sans l’utilisation de produits animaux.

Ovation debout

Avec le nouveau financement en main, Standing Ovation se concentrera initialement sur la mise à l’échelle de la production de ses fromages français à pâte molle et frais, poursuivra ses efforts de recherche et développement pour de nouveaux produits et lancera le processus d’approbation réglementaire de ses produits.

« En seulement deux ans, nous avons développé un procédé unique et hautement technologique », a déclaré Romain Chayot, directeur scientifique de Standing Ovation, dans un communiqué. « Nous sommes maintenant en position de force pour tirer parti de cet élan et passer à des étapes plus intensives sur le plan logistique, en particulier la mise à l’échelle. »

Fromage français fait végétalien

La caséine est une protéine fonctionnelle qui représente 80 % des protéines du lait et qui est essentielle pour le faire cailler en fromage, lui conférant ses propriétés les plus reconnaissables : fondre et s’étirer. Cependant, la production laitière est un processus qui exploite les systèmes reproducteurs des vaches tout en ayant un impact négatif sur l’environnement en termes d’utilisation des ressources et d’émissions de gaz à effet de serre. Le lait laitier est également rempli de cholestérol et déclenche des allergies chez de nombreuses personnes intolérantes au lactose.

Comme l’a montré Standing Ovation, il existe une meilleure façon de fabriquer cette protéine fonctionnelle et les fromages français qui en résultent. « La technologie de Standing Ovation représente un changement de paradigme pour le marché des produits laitiers sans animaux », a déclaré Eric Archambeau, co-fondateur d’Astanor Ventures, qui a dirigé le récent cycle de financement de la startup, dans un communiqué. « La caséine est le Saint Graal pour la production d’options alternatives qui correspondent aux produits conventionnels en termes de nutrition, de goût et de texture, mais elle est restée notoirement difficile à créer. »

Nutropie

Et Standing Ovation n’est pas le seul. Pour sa part, la startup parisienne Nutropy a récemment levé 2 millions de dollars lors d’un tour de pré-amorçage pour poursuivre un objectif similaire à celui de Standing Ovation : utiliser la fermentation microbienne pour remplacer les vaches dans le processus de fabrication du fromage.

La startup dirigée par une femme a également développé de la caséine sans animaux qui peut être utilisée dans une variété d’applications laitières. L’entreprise travaille maintenant à reproduire les acides gras laitiers et les cultures de fromage pour optimiser sa «solution de lait au fromage» qui peut être transformée en fromages français de qualité supérieure, tout comme son homologue de fabrication traditionnelle. Nutropy utilisera le nouveau financement pour commercialiser ses fromages français sans animaux dans les 24 prochains mois.

« En tant qu’amateurs de fromage, nous connaissons l’importance du fromage dans notre culture gastronomique et souhaitons proposer aux consommateurs une large gamme de fromages sans lactose ni cholestérol alimentaire, produits de manière écologique et durable », a déclaré Nathalie Rolland, PDG de Nutropy.

Le cycle de pré-amorçage de la startup a été mené par Beast, Trellis Road et Big Idea Ventures, ce dernier participant également au financement de série A de Standing Ovation. Le cycle a réuni VegCapital, FoodHack, Techmind et, notamment, le gouvernement français.

« Nous sommes enthousiasmés par la technologie de Nutropy et la qualité des produits que l’équipe a pu produire », a déclaré Andrew D. Ive, fondateur et associé directeur général de Big Idea Ventures dans un communiqué. « J’ai essayé leur fromage premium lors d’un de nos événements, et la texture et le goût étaient indiscernables du fromage premium d’origine animale. L’utilisation d’ingrédients bio-identiques change la donne.

Transformer les produits laitiers avec des microbes

En dehors de la France, des startups du monde entier réinventent le fromage à l’aide de la fermentation microbienne. Aux États-Unis, New Culture, basée en Californie, s’attaque d’abord à la mozzarella, le fromage le plus consommé du pays, alors qu’elle envisage de lancer son fromage sans animaux dans les pizzerias l’année prochaine. Et il a beaucoup de soutien pour y arriver.

Nouvelle culture

L’année dernière, New Culture a levé 25 millions de dollars lors d’un tour de série A pour relancer sa commercialisation. Cet été, New Culture a annoncé son partenariat avec le géant de l’agroalimentaire Archer Daniels Midland (ADM), qui accélérera son processus de mise à l’échelle. New Culture tirera également parti de l’expertise d’ADM dans le domaine de l’agro-industrie pour améliorer l’expérience produit des futurs fromages.

Et bien que la nouvelle culture puisse fabriquer à peu près n’importe quel fromage, y compris les variétés françaises classiques telles que le brie et le camembert, elle s’en tient à la mozzarella pour l’instant pour avoir le plus grand impact.

« Lorsque nous réfléchissons à notre stratégie dans une perspective axée sur la mission, pour nous de créer l’impact le plus positif le plus rapidement possible, en nous attaquant au marché de la mozzarella et en convertissant ces consommateurs – et en particulier les plus grands utilisateurs de mozzarella, les chaînes nationales de pizzas – aux animaux -la mozzarella laitière gratuite sera une grande victoire du point de vue de la mission mais aussi du point de vue des revenus. Ils utilisent et achètent beaucoup de fromage. Matt Gibson, co-fondateur néo-zélandais de New Culture, a précédemment déclaré à VegNews. « Aux États-Unis, la pizza est un plat très apprécié. »