Le jour où j’ai cuisiné une couronne d’agneau pour la reine

Le célèbre chef Steven Saunders se souvient avec émotion de la cuisine pour Sa Majesté la Reine lors de l’ouverture de The Lowry, Manchester. Il a cuisiné une « couronne d’agneau » pour la fête royale.

Avec le triste décès de Sa Majesté la Reine, la nation et le monde pleurent sa perte. Certains d’entre nous ont eu la chance de la rencontrer au cours de ses 70 ans de règne, et j’étais l’un d’entre eux.

Elle a touché mon cœur comme elle a touché des millions d’autres. J’ai cuisiné pour la reine à quelques reprises, mais j’ai d’abord eu le plaisir de cuisiner pour elle lors du lancement de The Lowry à Salford Quays, Manchester, qui était un projet du millénaire.

Je suis arrivé à Salford Quays en 1996 pour visiter le site de The Lowry, dans les vieux Manchester Docks délabrés. C’était sombre, effrayant et inquiétant. Une brume humide s’est élevée de l’eau en ce jour froid et brumeux, la région sentait mauvais et était sombre et déserte.

« Nous allons construire un monument pour Lowry ici », m’a-t-on informé. J’ai imaginé une statue de Lowry lui-même, mais à la place, ils m’ont montré des plans pour un bâtiment de plusieurs millions de livres.

« Mais il n’y a personne ici, dis-je. « Pas un pot de cheminée, pas une âme Pourquoi n’investissez-vous pas l’argent dans le centre-ville de Manchester? » J’ai demandé.

Le Lowry allait abriter les œuvres d’art originales de LS Lowry. Les plans donnaient l’impression qu’un vaisseau spatial avait téléporté de l’espace et avait atterri à Salford Quays. Ils s’en sont enthousiasmés.

« Le Ballet de l’Opéra Royal de Paris va se produire ici et de nombreux acteurs et célébrités bien connus sont déjà réservés pour le théâtre en direct. Nous voulons que vous dirigez les restaurants », ont-ils déclaré.

Je me suis assis dans une salle de conférence pour discuter de qui pourrait ouvrir le Lowry pour nous. Nous aimions tous l’idée de la reine, mais nous acceptions également que ce soit peu probable.

Nous avons discuté de certains acteurs connus et de certains footballeurs et j’ai été mis sur la sellette pour recommander quelqu’un. Mais quelques semaines plus tard, nous avons reçu une lettre du Palais confirmant que Sa Majesté la Reine serait ravie d’ouvrir The Lowry.

Nous nous sommes regardés avec incrédulité et avons dit : « Wow, maintenant nous devons vraiment mettre ce spectacle sur la route ! »

J’ai immédiatement appelé les agences de chefs, les sponsors et les fournisseurs, essayant de rassembler tout cela le plus rapidement possible à l’approche de l’an 2000.

Le Palais a cité: « La reine Elizabeth II et le prince Philip sont ravis de visiter et d’ouvrir officiellement The Lowry à Manchester et de dîner dans le nouveau restaurant ultra-moderne Steven Saunders à The Lowry »

Donc, pas de pression pour organiser un déjeuner royal pour environ 50 personnes avec Sa Majesté la Reine, le Prince Philip et des invités VIP !

On m’a donné des directives sur quoi cuisiner et quoi ne pas cuisiner parce que Sa Majesté avait plusieurs engagements ce jour-là.

De petites portions, pas de saveurs fortes, pas de sauces riches, pas d’ail, pas d’oignons, pas de crustacés et seulement de la viande bien cuite, étaient tous sur la liste.

Nous avons proposé un menu à base d’agneau local et j’ai pensé qu’une couronne d’agneau sonnait bien, royale. Nous avons commencé à douter que tout serait prêt à temps.

La veille de l’ouverture, nous ramonions la poussière de l’installation électrique des cuisines qui venait à peine d’être terminée.

Les électriciens se disputaient, les chefs s’affolaient, les gérants étaient stressés et les directeurs paraissaient pâles de peur.

Le jour de l’ouverture est arrivé. J’ai troqué ma veste de chef contre un costume et en entrant dans la zone de réception, j’ai pu voir des tracteurs et des pelleteuses dans l’allée. Alors que les tracteurs tournaient au coin de la rue, une limousine noire s’est arrêtée à l’avant, comme une scène de sitcom. C’était Sa Majesté la Reine, un peu en avance. Pris de panique, nous avons formé une ligne pour rencontrer et saluer la famille royale. Nous étions stressés mais nous avons souri à la mode de l’hospitalité professionnelle alors que je me glissais en position et attendais leur entrée.

Le prince Philip est entré le premier, a regardé le verre qui encapsulait le bâtiment et a demandé « Qui est votre nettoyeur de vitres? » Il riait et plaisantait dans le vrai personnage du prince Philip, comme vous l’aviez imaginé. La reine ne semblait pas amusée.

Je me suis assis à la table du déjeuner à quelques places de Sa Majesté. Nous avons été informés de ne pas mentionner certaines choses et de répondre à ses questions mais de ne pas en poser.

Dans la ligne d’accueil, on nous a dit comment s’adresser à elle en tant que Votre Majesté puis après, madame (ça rime avec confiture qu’ils ont dit).

La conversation à table portait principalement sur le bâtiment Lowry, l’architecte Michael Wilford répondant à de nombreuses questions, mais quelqu’un a finalement mentionné la nourriture.

« C’est vous le cuisinier ? m’a demandé la reine. « Oui madame, je le suis. »

« Eh bien, bon agneau, où l’as-tu trouvé ? » elle a demandé. J’ai expliqué que nous l’avions acheté dans une petite ferme biologique du Cheshire.

« Mon fils est un passionné de bio, tu le connais ? elle a demandé.

Mon esprit est devenu vide pendant une seconde. Est-ce que je le connais? Qui était son fils ? Voulait-elle dire le prince Charles (maintenant le roi Charles) ? Bien sûr qu’elle l’a fait, mais cela semblait surréaliste et je n’arrivais pas à penser correctement.

« Oui, bien sûr Madame, » répondis-je. « Il est le patron de la Soil Association, et son travail duché est une grande inspiration pour nous tous. »

Elle hocha la tête d’un air approbateur. Quand le déjeuner fut terminé, elle s’approcha de moi.

« Bonne chance pour tout », a-t-elle dit. « Nous aimons vos émissions de cuisine. »

La reine vient-elle d’admettre avoir regardé Ready Steady Cook ? Je ne le saurai jamais, mais ça y ressemblait !

Lorsque le parti royal est parti, la presse était partout dans The Lowry. Ils m’ont interrogé sur mon expérience au déjeuner avec la reine. Je leur ai dit à quel point elle aimait mes émissions de cuisine et à quel point elle était chaleureuse et amicale.

Pour être honnête, j’ai été un peu surpris parce que je pense que nous nous attendions tous à ce que la reine soit un peu… formelle, mais elle était tout le contraire.

Elle était si chaleureuse que j’ai senti l’envie de lui tenir la main, mais je ne l’ai pas fait, bien sûr.

« Elle est comme la grand-mère de tout le monde, elle crée un air de bienséance et de décence », leur ai-je dit.

Ma première rencontre avec Sa Majesté la Reine m’avait énormément marqué. Je me sentais au chaud à l’intérieur et tout à fait convenable et professionnel alors que je retournais dans ma cuisine.

« Devinez qui est là pour le dîner demain ? » ont dit mes chefs.

« Qui, » ai-je demandé?

Les chefs ont crié à haute voix: « Seul David Beckham! »

Après avoir déjeuné avec Sa Majesté, cela ne semblait plus avoir d’importance.

« David qui ? » dis-je en plaisantant. « J’espère qu’il aime l’agneau parce qu’il m’en reste plein ! »

Couronne d’agneau de la reine Elizabeth avec croûte d’herbes et jus de myrtille (pour 4 personnes)

Ingrédients

4 x Carrés d’agneau britannique à 4 os garnis à la française

Pour la marinade

• Huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’ail écrasé
• 1 cuillère à soupe de gingembre écrasé
• 1/4 jus de citron
• Sel de Maldon

Pour la croûte aux herbes

• 1 cuillère à soupe de graines de cumin
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement hachée
• 2 cuillères à soupe de basilic frais haché finement
• 4 cuillères à soupe de beurre non salé ramolli
• 2 cuillères à soupe de chapelure ou chapelure panko
• Quelques myrtilles fraîches pour finir
• 250 ml de jus d’agneau
• Épinards et pommes de terre nouvelles en option
• Menthe fraîche (petit bouquet)
• Sel de Maldon

Méthode

• Retirez le gras des carrés d’agneau.
• Mélanger le jus de citron, le gingembre et l’ail pour la marinade et ajouter un peu d’huile d’olive. Nappez l’agneau avec la marinade et laissez au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
• Dans une poêle sèche, faites griller les épices séchées à feu moyen.
• Broyez-les grossièrement avec un pilon et un mortier ou utilisez un mixeur.
• Mélangez maintenant les épices avec la coriandre et le basilic et ajoutez le beurre ramolli. Crémez le mélange ensemble et mélangez-y la chapelure. Étalez la croûte sur un morceau de papier sulfurisé et étalez-la finement avec une spatule – assez pour quatre grilles. Mettre au réfrigérateur pour refroidir et figer.
• Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à fond épais, ajoutez les carrés d’agneau marinés et faites cuire à feu vif jusqu’à ce que l’extérieur soit bien coloré.
• Transférer l’agneau sur une plaque à pâtisserie et couper la croûte du réfrigérateur pour l’adapter à chaque grille.
• Enfourner dans un four préchauffé à 190°C et rôtir l’agneau pendant 10 minutes.
• Retirer et laisser reposer quelques minutes et avant de servir remettre au four pendant trois minutes.
• Taillez les carrés en escalopes à l’aide d’un couteau bien aiguisé afin de garder la croûte intacte.
• Servir sur des épinards flétris avec des pommes de terre nouvelles rôties et une riche sauce à l’agneau. J’ai fini le jus de sauce avec des myrtilles fraîches mais c’est facultatif. Sa Majesté aimait la sauce à la menthe fraîche, qui est délicieuse avec. C’est un repas vraiment luxueux idéal pour une occasion spéciale.

---