La touche est-africaine sur un incontournable américain

Sabrina’s Cafe & Deli, dans l’enclave est-africaine de l’Université Saint-Paul et du quartier de Snelling, est le genre d’endroit où quelqu’un va et vient toujours. Un trio de producteurs de radio avec des enregistreurs roulant des interviews n’empêche pas les vraies affaires à portée de main, servant des clients qui vont et viennent à intervalles rapides, principalement à la recherche de quelque chose de rapide et de délicieux.

Et Karima Omer, qui a nommé le restaurant en l’honneur de sa fille Sabrina, a la marchandise.

La petite vitrine est modeste et sans prétention. Quelques sucreries sont exposées dans la vitrine de la boulangerie et le son de la machine à expresso remplit l’air. Mais plus important encore, le grésillement du gril à dessus plat de Karima est presque constant.

La spécialité de la maison est les chapati wraps frais de Karima. Alors que le chapati est un aliment de tous les jours en Afrique de l’Est, le chapati à gratter d’Omer ressemble plus au pain d’occasion spéciale que les gens obtiennent qu’elle a appris à faire dans sa ville natale de Harar, en Éthiopie, à environ 150 miles à l’est de la capitale Addis-Abeba.

Comme une bonne tarte ou une part de pizza, la création d’Omer repose sur la base. Le pain chapati chaud a une mastication agréable et dense, avec un parfum fraîchement cuit. Ce n’est ni un pain ordinaire, ni un sandwich ordinaire. Tout est dans les détails.

« La plupart des restaurants ne le font pas frais », a déclaré Omer. « Si j’essayais de l’acheter à l’extérieur, les gens le sauraient. »

Debout devant le grill, vêtue d’un tablier sur une abaya sombre, elle regarda une petite montagne de steak et d’oignons grésiller alors qu’elle absorbait son propre mélange d’épices d’Afrique de l’Est. Quand ce fut presque terminé, elle posa un chapati non cuit, de la taille et de l’épaisseur d’un morceau de papier à côté, sur le gril. La pâte a rapidement gonflé et bruni.

Omar a déclaré qu’elle était tombée sur sa création de plat signature par accident un jour alors qu’elle préparait le déjeuner pour elle-même. Peu de temps, elle a enveloppé son mélange de steak dans un chapati chaud sur le gril.

« Un client est entré et m’a dit : ‘Qu’est-ce que tu manges ? Qu’est-ce que c’est?' »

Elle a dit au gars que ça n’avait pas de nom. Elle a ri en racontant l’histoire et en expliquant comment elle venait d’inventer quelque chose.

« ‘C’est un chapati wrap !’ Et il a dit : ‘Pouvez-vous le faire pour moi ?’ Alors maintenant, c’est populaire et tout le monde le sait maintenant », a-t-elle déclaré.

Karima est arrivée au Minnesota en 2000, échappant à la guerre frontalière entre l’Éthiopie et l’Érythrée. Elle a dit qu’il y avait eu la guerre que dans son pays il y avait toujours la guerre aussi loin qu’elle s’en souvienne. Sa famille n’a pas pu rester en toute sécurité au même endroit quand elle était enfant.

« Nous étions des enfants et la façon dont j’ai grandi, nous allions en Somalie, à Djibouti, au Kenya – donc je peux maintenant dire que l’Amérique est maintenant ma maison, plus que mon pays », a-t-elle déclaré.

Mais il y a certaines choses à propos de la maison qui lui manquent, et cela inclut les repas.

« Toute la famille mange ensemble à partir d’un même plat. C’est très bien, notre pays a tout, sauf la paix », a-t-elle déclaré.

Mon ami Jamal Hashi, chef somalien local et instructeur culinaire, m’a présenté Karima. Il m’a également parlé de l’Afrique de l’Est et de la popularité des chapati dans la région. Il a dit que cela reflétait l’histoire de l’Afrique de l’Est, remontant à l’époque où les colons européens ont créé de nouvelles frontières.

« Chapati est une option de pain très populaire », explique Jamal. « Vous le trouverez au Kenya, en Somalie, en Éthiopie, mais toutes ces régions avant le colonialisme n’en formaient qu’une, n’est-ce pas ? Donc les gens erraient librement et vous savez, s’influençaient les uns les autres. Alors maintenant, vous pouvez trouver du pain chapati à Zanzibar, au Yémen, vous pouvez le trouver jusqu’en Inde et au Pakistan, n’est-ce pas ? » il a dit.

« Ce qui rend le chapati de Sabrina spécial, c’est qu’elle le fait de la manière traditionnelle que sa mère lui a enseignée », a-t-il déclaré. « Et c’est frais à commander. Et je ne pense pas qu’il y ait d’autres endroits qui le fassent de la même manière traditionnelle, parce que c’est beaucoup plus difficile. Il y a environ cinq ou six étapes différentes qui entrent en jeu. »

Et son pain est si bon, a poursuivi Hashi, que les clients de partout convergent vers Sabrina à St Paul pour en profiter,

« Elle a des clients somaliens, elle a des Éthiopiens. Elle reçoit tout le monde. Parce qu’elle a des clients somaliens, elle a tout le monde. Et je ne pense pas qu’il y ait d’autres établissements qui obtiennent cela. Oui, je ne connais aucun autre restaurant qui accueille régulièrement des foules mixtes comme celle-ci », a-t-il déclaré.

Karima Omer pense que l’attrait réside dans le fait qu’elle ne servira à personne qu’elle-même n’aimerait pas manger.

« De retour à la maison, nous recevons surtout des chapati comme celui-ci lors d’une journée spéciale comme l’Aïd [the end of the month-long dawn-to-sunset fasting of Ramadan]. Tu sais pourquoi? Parce que c’est difficile à faire », dit-elle.

Mais Karima a choisi de faire de son célèbre chapati un sandwich pour une raison très américaine : être sur le pouce à l’heure du repas.

« J’ai fait un sandwich pour que vous puissiez aller travailler et que vous puissiez conduire votre voiture et manger », a-t-elle déclaré.

C’est est-africain, c’est américain. La cuisine de Karima appartient vraiment à tout le monde.

« Il n’y a pas de frontières dans un restaurant », a déclaré Hashi.