La technologie cherche à relever les défis de la main-d’œuvre et de l’efficacité
Au cours des trois dernières années, une culture de la restauration a évolué pour répondre aux demandes des clients pour plus de commodité tout en faisant face à une pénurie de main-d’œuvre chronique et apparemment à long terme qui a fait grimper les coûts d’exploitation. La réponse de la communauté manufacturière à cette situation a été un défilé d’innovations technologiques qui ont eu un impact sur la façon dont les aliments sont commandés, préparés et servis/livrés aux clients dans un nombre croissant d’emplacements commerciaux et sur place.
Alors que les whizbangs dramatiques comme les drones et les robots sont les développements les plus accrocheurs, presque tous les domaines des opérations de restauration, de la cuisine et de la vaisselle à l’interaction avec les clients en salle, ont été touchés par l’innovation high-tech. Dans l’ensemble, les tendances en matière de conception d’équipements de cuisine commerciale se concentrent sur la minimisation de quatre éléments – la main-d’œuvre, la consommation d’énergie, le gaspillage alimentaire et l’espace de cuisine – tandis que la façade de la maison a vu des innovations technologiques dans les domaines de la commande et de l’exécution. En fait, avec la commande à distance, la livraison de robots ou de drones, les kiosques alimentaires automatisés et les technologies similaires qui repoussent le service des espaces traditionnels de restauration et de cafétéria, le « devant de la maison » n’est plus seulement le service et la salle à manger. mais partout où se trouvent les clients, des bureaux aux dortoirs universitaires.
Voici un aperçu de certains développements de pointe récents dans les différents domaines d’une opération de restauration…
Flippy le Robot prépare des frites au Dodger Stadium.
Cuisines tout électriques: Le feu a été le premier outil de préparation des aliments de l’homme, et sans doute le plus durable, qu’il provienne du frottement de deux bâtons l’un contre l’autre ou de l’allumage d’un gaz inflammable. Plus tard, la découverte de l’électricité a produit un deuxième moyen de générer de la chaleur qui s’est ramifiée dans des domaines secondaires comme les micro-ondes et la cuisson à induction. perd lentement son image de deuxième élément de cuisine à cordes à mesure que les préoccupations environnementales prennent de l’importance sociale car il peut être généré de manière durable (solaire, géothermique, etc.) tandis que le gaz doit être extrait et transporté de manière écologiquement destructrice. Ainsi, des expérimentations de cuisines professionnelles tout électriques sont déjà en cours, promettant de produire des équipements de cuisson sans gaz et sans flamme toujours plus performants.
Fours mixtes: Le développement récent le plus important dans la technologie de cuisson a probablement été le four mixte, introduit à l’origine il y a plusieurs décennies, mais qui a évolué vers des unités de plus en plus sophistiquées à mesure que les technologies numériques et de détection ont progressé, permettant l’utilisation de la convection et de la vapeur en plusieurs étapes. automatiquement pour produire des résultats optimaux avec peu ou pas d’intervention humaine, une considération importante dans un environnement de cuisine où la main-d’œuvre est difficile. Les unités maintenant ou bientôt accompliront non seulement des tâches de cuisson allant de la déshydratation et du fumage à la cuisson à la vapeur, au braisage et au rôtissage et peuvent également servir d’étuve, d’armoire de maintien ou de mijoteuse. Comme les unités peuvent être programmées avec plusieurs centaines de cycles de cuisson différents de complexité variable, elles réduisent non seulement le temps de travail nécessaire à la production, mais également les niveaux de compétence nécessaires pour produire des plats de qualité. En plus de la conservation et de la cuisson, les fours mixtes modernes peuvent inclure diverses fonctionnalités supplémentaires telles que des pompes à graisse, des hottes sans ventilation, des fumoirs et des lecteurs de code UPC qui permettent de charger automatiquement les informations sur le produit et de les intégrer aux instructions de cuisson.
Lave-vaisselle: Les lave-vaisselle intelligents qui économisent l’eau et l’énergie, sans parler du temps du personnel, sont la nouveauté dans la catégorie des lave-vaisselle, avec une automatisation alimentant la vaisselle sale dans un tunnel de lavage et de séchage et ne fonctionnant que tant qu’il y a de la vaisselle à laver. Certains modèles récupèrent également la vapeur générée par l’eau chaude de lavage pour chauffer plus d’eau, économisant ainsi de l’énergie.
Des unités hydroponiques de Babylon Microfarms ont été installées dans un certain nombre de salles à manger universitaires exploitées par Aramark au cours de l’année écoulée, donnant aux étudiants une chance d’observer la croissance des légumes verts en temps réel et de les manger immédiatement lorsqu’ils sont prêts pour la récolte.
Jardins intérieurs: L’approvisionnement local a lentement fait le tour du centre, des fermes voisines aux jardins sur place en passant, maintenant, par des jardins qui sont littéralement dans la cuisine ou la station de restauration, où les herbes et les légumes peuvent être récoltés juste avant de servir. Bien qu’ils ne puissent pas répondre aux exigences de volume, les tours de jardin sophistiquées et les armoires de culture peuvent fournir un symbole très visible de l’engagement d’une opération envers la durabilité tout en augmentant les plats avec des ingrédients ultra-frais. Évidemment, les cultures ne sont pas affectées par la météo ou la saisonnalité, elles sont donc toujours disponibles, en fonction des temps de croissance, qui peuvent aller de quelques jours à plusieurs semaines selon la culture.
IdO: À la pointe de l’évolution de la cuisine automatisée (« intelligente ») de haute technologie se trouve le concept connu sous le nom d’Internet des objets (IoT), qui est essentiellement l’interconnexion de différents équipements de cuisine par le biais de capteurs et de connexions Internet qui permet le suivi à distance des opérations de production tout en économisant du temps, de la main-d’œuvre et de l’énergie. Alors que la main-d’œuvre devient plus rare et plus chère, de plus en plus de cuisines devraient se tourner vers des appareils intelligents compatibles avec l’IdO qui peuvent, par exemple, mettre à l’échelle ou ajuster automatiquement les recettes en fonction de la disponibilité des ingrédients.
Robots cuisiniers/cuisines: Un pas en avant par rapport aux équipements de cuisine intelligents sont les unités robotiques qui effectuent des tâches multiples mais répétitives comme la cuisson et l’assaisonnement des ailes, la fabrication de pizzas, le retournement des hamburgers et la préparation des salades. Les grandes chaînes de restauration commerciale ont pris les devants dans la conduite et la mise en œuvre de ces technologies car elles prévoient des retours sur investissement importants sous la forme d’économies de main-d’œuvre et d’efficacité de la production. Des restaurants entièrement automatisés ont fait leur apparition offrant des menus limités mais personnalisables
impression en 3D: À la pointe — presque littéralement — de la technologie des équipements de restauration se trouve l’impression 3D, qui permet aux cuisines d’« imprimer » des aliments personnalisés en fonction des goûts et des préférences nutritionnelles en quelques minutes. Les distributeurs automatiques de pizzas sont un exemple de base du processus général, qui consiste à extruder les différents composants – pâte, sauce, fromage, garnitures, etc. – pour former une tarte personnalisée. Des versions plus sophistiquées de la même approche devraient produire des plats plus compliqués, notamment de la viande de culture et des substituts de viande végétaliens.