La peste porcine élimine les viandes d’Italie et d’Allemagne des menus au Japon

Les craintes de la peste porcine africaine (PPA) empêchent le jambon cru d’Italie, ainsi que les saucisses fabriquées en Allemagne et d’autres produits à base de viande renommés d’Europe, des tables japonaises.

L’effort pour contenir la maladie virale infectieuse a eu un impact sur le menu d’une chaîne de restaurants familiaux de premier plan au Japon, et les restaurants et les détaillants du pays renforcent les mesures pour trouver des substituts aux spécialités des pays européens.

En janvier, le ministère de l’Agriculture a interdit les importations de porc et de produits transformés en provenance d’Italie.

Cette décision a affecté les offres de chefs de restaurants italiens tels que Kazunori Akita, qui travaille à Yamagata San-Dan-Delo dans le quartier chic de Ginza à Tokyo.

Après l’interdiction du ministère, Akita, 50 ans, a reçu une série de courriels d’autres cuisiniers se demandant s’ils pouvaient continuer à utiliser du jambon de prosciutto cru et du porc salé à la pancetta.

Au San-Dan-Delo, les légumes cuits au four roulés dans du jambon cru constituent un incontournable de son menu. Le beignet a été élaboré par le propriétaire et chef du restaurant, Masayuki Okuda, 52 ans.

Comme 40 kilogrammes de jambon cru y sont consommés chaque mois comme ingrédient principal, principalement des tranches de jambon d’Italie produites en série à des prix moins chers que leurs homologues japonais ont longtemps été utilisées dans l’établissement.

La décision du ministère a rendu difficile pour l’exploitant du restaurant de se procurer du jambon cru italien. Les produits encore disponibles au Japon ont été transformés et stockés avant la réglementation des importations, ils disparaîtront donc du marché à un moment donné dans le futur.

JAMBON ITALIEN CRU AU MENU

Saizeriya Co., un restaurateur familial réputé pour ses plats italiens bon marché à base de jambon cru et de salami, a cessé de vendre du salami milanais mûr comme apéritif.

D’autres plats à base de jambon cru et de pancetta devraient être retirés de la carte dès qu’ils seront en rupture de stock.

« Nous réfléchissons à la manière de sécuriser des alternatives tout en gardant à l’esprit la possibilité de revoir notre menu », a déclaré un responsable des relations publiques de Saizeriya.

Installé au deuxième étage d’une boutique de souvenirs vendant des articles de la préfecture de Yamagata, San-Dan-Delo propose également du jambon cru fabriqué dans la préfecture et sélectionné par Okuda. Mais il ne représente qu’une partie de sa consommation totale de jambon cru.

Selon les récits d’Okuda, les degrés de sel et de saveur diffèrent entre les produits de jambon cru du Japon et d’Italie en raison de leurs climats différents.

Essayant de faire face au récent défi, Okuda a décidé de « profiter de cette chance de s’appuyer exclusivement sur le jambon cru produit au Japon ». Il a introduit une nouvelle trancheuse pour rendre le jambon plus fin.

Dans le cadre du plan d’Okuda, San-Dan-Delo utilisera de la pancetta maison, qui est essentielle pour les plats de pâtes.

Certains produits au Japon sont fabriqués à des niveaux de température et d’humidité proches de ceux de l’Italie, et Okuda a déterminé que leur qualité était suffisamment élevée pour être servie dans son restaurant.

Apprenant la décision d’Okuda, ses chefs de connaissance l’ont contacté successivement pour obtenir des conseils.

« Les plats cuisinés avec des ingrédients produits en Italie conformément aux recettes sont, bien sûr, délicieux », a déclaré Okuda. « Mais il est également important de créer une cuisine italienne répondant aux goûts japonais, en tenant compte des caractéristiques climatiques du Japon. »

RENFORCEMENT DES CONTRÔLES À L’IMPORTATION

Le ministère de l’Agriculture a déclaré que la peste porcine africaine est endémique à l’Afrique et transmise par un virus différent de la peste porcine classique (PPC), qui a déjà été confirmée au Japon. Il n’existe pas de vaccins ou de thérapies efficaces.

Les infections de la peste porcine africaine se sont propagées en Asie et en Eurasie, avec des cas de peste porcine africaine signalés en Italie, en Pologne, en Allemagne et ailleurs en Europe.

Le Japon est jusqu’à présent indemne de peste porcine africaine. L’apparition de la peste porcine africaine aurait un impact grave sur l’élevage du pays, de sorte que le gouvernement a renforcé les contre-mesures depuis que la peste porcine africaine a été détectée en Chine en 2018.

Ces mesures incluent les responsables de la quarantaine animale autorisés à jeter les produits carnés transformés apportés par les touristes dans les aéroports. Les personnes qui tentent de contourner les inspections à l’importation seront passibles de sanctions plus sévères.

Le ministère, qui vient d’identifier le gène du virus de la peste porcine africaine en début d’année à partir d’une saucisse saisie à un voyageur, n’a pas l’intention de baisser la garde.

La viande de porc ne peut pas être importée de pays où la peste porcine africaine est apparue, en principe, en vertu de la loi sur le contrôle des maladies infectieuses des animaux domestiques.

Les exportations ne peuvent reprendre qu’après que les États touchés par la peste porcine africaine ont officiellement déclaré l’éradication de la maladie et conclu des accords avec la partie japonaise par le biais de pourparlers sur les conditions d’importation détaillées.

Les régions exemptes de peste porcine africaine dans certains pays infectés peuvent envoyer des produits carnés au Japon. La Hongrie a passé deux ans à discuter du sujet avec Tokyo afin de pouvoir redémarrer les importations de certains articles en janvier de l’année dernière.

Cependant, ce type d’accord n’a pas encore été signé avec l’Italie et l’Allemagne.

SAUCISSES ALLEMANDES TOUJOURS ‘VERBOTEN’

Les importations de saucisses en provenance d’Allemagne sont suspendues depuis septembre 2020.

Yoshiko Nishimura, présidente de Hareico Japan, qui est affiliée à la société alimentaire allemande Dollinghareico, a déclaré qu’elle avait du mal à trouver un remplaçant.

« Nous manipulons des saucisses en provenance d’Allemagne depuis 35 ans, mais la situation est très difficile en raison de la crise du nouveau coronavirus en plus de cela (restrictions à l’importation) », a déclaré Nishimura.

Nishimura a déclaré que les importations sont actuellement limitées aux produits en conserve qui sont chauffés après emballage pour se conformer aux exigences commerciales du Japon. Les saucisses populaires chauffées puis emballées ne peuvent pas être transportées au Japon.

Pour cette raison, Nishimura a commencé à acheter des saucisses autrichiennes car aucun cas de peste porcine africaine n’a été confirmé dans le pays voisin. Pourtant, le volume des importations a diminué de moitié par rapport à la période de pointe, lorsque Hareico Japan achetait 100 tonnes de saucisses par an.

Hareico Japan s’efforce de sensibiliser les restaurants de cuisine allemande à l’aide de ses saucisses importées, les facturant comme étant produites dans la nation germanophone de la même manière que celle de Munich ou d’autres endroits en Allemagne.

Son magasin directement géré dans le quartier Iidabashi de Tokyo sert un ensemble de saucisses autrichiennes et de bière allemande.

« Nous continuerons à présenter la cuisine allemande comme faisant partie de la culture allemande au Japon », a déclaré Koichi Isono, 45 ans, directeur de Hareico Japan.